古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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3 \7 ?' p T2 s公仔箱論壇昆山蘿蔔 $985.39.217.77; [1 W. {: y7 v: J& Y8 S
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！5.39.217.772 ^4 g$ n6 H- z, y2 d* i, j
) h& j* `6 P; q6 K7 W4 W楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
+ P0 q, L5 ~' m$ w麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
" J6 F6 o3 [9 n" f( C. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L/ M9 k" v- ?- R2 M, l
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
; V' i3 a$ B3 w- f. H) e公仔箱論壇平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
( }$ F/ L) @8 V" B+ d5.39.217.77
- ]3 G3 L1 u0 c0 h7 g% L5.39.217.77粵味黃土雞 $328隻& Y9 x# a g7 L8 K: @0 c
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。! H/ V2 t+ Q7 @2 s; @0 Q& R- X7 d
' J/ O3 P7 E, B& N" F3 qtvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
. @$ t7 I5 ^" _$ U6 X, }tvb now,tvbnow,bttvb據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫9 S5 c" o! ~' I8 c: t( A1 z) Z
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。5.39.217.777 ]0 F* j# p0 e! E+ R
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。5.39.217.776 }) \. y1 b, v' z7 |2 z
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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3 d5 L6 F6 p, a, x2 \5.39.217.77活魚配 $35/両 (時價)
% d' J3 N/ R- {) C3 I2 {6 Y3 ?從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。tvb now,tvbnow,bttvb1 y3 u( g$ y( P1 z7 S- Q* n! l
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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& p- A6 x0 @- x& i6 s( C9 {# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址: 北角城市花園酒店一樓7 I e7 O/ ]; P, ^4 B
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兩派倫教糕 $19（上）1 d W6 |/ Z8 [2 W* H" U$ {
小鳳雞仔餅 $19（下）
0 U( Z! b- e7 R6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。公仔箱論壇6 o$ J# Z; O4 s [, A/ A- W
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懷舊雞仔餅
, |1 H8 D; ]( M- h# r很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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8 L; t: {. h; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m0 @9 w7 {5 z3 n- G& W, v: @" R
, k0 T) x, d" `5 ]5.39.217.77懷舊灌湯餃 $38兩隻
2 B* }+ [4 T. {* T6 D" C公仔箱論壇個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
" E, ]7 R- T v6 B0 V: d, i5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb+ m) L w2 B& o% r- o
公館鷓鴣粥 $28位- }- u. ?; x( e1 y) c
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb- R+ Q3 r& [9 u, V
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58' Q3 ?0 _6 y5 w2 G. N
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）5.39.217.77& q( y& X9 W/ e# w/ C: u8 ~) S
丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇) r$ f# q& T: s8 Q1 U% _% y- s8 j
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。5.39.217.779 X2 h; U( u$ e; @6 \# S
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
- z8 V, ~; R% I9 y& w. s0 u為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。2 A7 \1 l- g$ m; s3 i1 C
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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: h, H% E+ i( _9 l8 m; r2 B) w公仔箱論壇美心皇宮
9 U5 o5 q& a2 L9 c5 ktvb now,tvbnow,bttvb地址：太古城道太古城中心二樓5.39.217.77; A. a# E8 f: f( P" B
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型格玻璃屋
- L7 F0 b0 g& V' d& ^ I6 V5.39.217.77在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。公仔箱論壇! |0 l" w3 ^( ~4 V6 D `9 i4 S
8 W! e& Z9 k3 H2 e* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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- j8 u, v* Q& u9 ]: w. U& t/ @杧果石榴香片 $28（右）
6 F) R" [4 L( p8 Q; b紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）5.39.217.77! h$ f! J# B+ Q2 s* n! v# x% L
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！5 L7 n$ o2 g7 w0 b: t( v
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F# h. h6 k- M$ e" }% ]5 F! |
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb% w7 C' r* t0 W' i7 e }
! G# W J. j9 V7 otvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38
2 z0 U+ b L( i三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }& S* @) [$ @
8 n( a3 }' V+ {7 dtvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148
5 |1 l o0 c1 ?0 O平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。, Y* _/ S! b/ |8 \$ a
# E L3 H+ w4 Y& t6 P/ Y" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M, @6 x5 d% H7 m. D0 n- A
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
% T. v0 G, P! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77" x- ~ f% I$ A8 J
八月坊tvb now,tvbnow,bttvb" x/ _3 m" W4 k% p0 d. |# e
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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