古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb9 q5 Z; h% l$ T4 ^ |* _, B# g
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昆山蘿蔔 $98tvb now,tvbnow,bttvb. C; @* A4 p4 D: ~ a
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb4 H6 w/ E: @8 R, Y2 x% j
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
/ V7 e; ]. O* S- b0 x' N1 Q( a' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。公仔箱論壇& y) r) U8 R4 p8 r$ Z
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
1 H. C. z" v5 `7 a9 r: b) }& r5.39.217.77平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
0 k7 h3 L1 F0 M h5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H( T0 {! M: x$ r8 n" T5 `
粵味黃土雞 $328隻( @* b7 p- y# I! f9 N: Q
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
0 m; s6 t& b9 x% d: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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7 f' ^& b; M* _1 v" y公仔箱論壇改良考功夫公仔箱論壇6 a% l v$ i" o$ `. j# X
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
; m1 c- u+ h' n; D3 i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L4 Y7 I6 v- _' j1 ]/ r2 t5 a
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。tvb now,tvbnow,bttvb h! m- o% Z0 @
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活魚配 $35/両 (時價)
% V! N% [8 D' ~& n+ ]公仔箱論壇從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。5.39.217.77! {( {- ]# I$ t1 k
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。5.39.217.771 ^& u8 R( r9 _5 h! b
9 x; P8 z7 R, s ctvb now,tvbnow,bttvb粵tvb now,tvbnow,bttvb- B& e0 X. {+ V4 ]- q. s2 }9 E
地址: 北角城市花園酒店一樓5.39.217.778 J# ]1 g7 c- L
5 }/ |: z6 O5 T/ o# A+ H8 q n1 q3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兩派倫教糕 $19（上）5.39.217.77! j' c7 Q% z- X; @8 t
小鳳雞仔餅 $19（下）! f, p* R! z3 h
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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5 z; N, p! p& R3 y& E" j9 P懷舊雞仔餅6 D, F' S; a3 l5 `2 B) E
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！公仔箱論壇6 | {+ c# R6 K
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！( R: A; Q5 \5 y8 D$ y
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
) [4 t! |0 P4 b' Atvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇& A+ g+ p! x& M) u1 n j
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。公仔箱論壇# h( r3 ~9 q1 x! E0 j9 s- o4 T
/ {5 m/ L5 a; q! O- w; W▲漁家鳳凰炒長遠 $588 k' h% r% E0 ]+ x$ D0 S
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
4 p. t* v N+ g+ w5 O2 W9 f0 v& f丁香鴨舌 $32（下）
' h- ~1 V2 J5 X1 w# M& [+ D5.39.217.77以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。公仔箱論壇7 \5 @) ]: k, `$ e! m# E
% D& Y4 w: W! d$ T$ k6 wtvb now,tvbnow,bttvb▲一品八珍扒大鴨 $88半隻5.39.217.77( \; h4 Z" u' v) q
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
& E, x' t! P6 B; ]$ v6 l▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P3 j3 [" n# q, F: u& J
' H6 ~5 L3 Z4 c- S8 {1 M/ w美心皇宮公仔箱論壇4 I7 b6 r# b5 r0 {& n
地址：太古城道太古城中心二樓( {2 X$ u8 y6 x, I8 z, N( I# [# ~
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型格玻璃屋$ N, U! I) Y5 \& M) j
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。5.39.217.77# m+ e1 b) u. X, z! ^3 B
W; T9 E% k& E9 r4 W2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。4 Y4 a0 {! A5 K( \) T
) O/ z% e' ^) u( T! ~, b0 S5.39.217.77杧果石榴香片 $28（右）
* z# b" k3 L/ |2 I, a8 A" x公仔箱論壇紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）tvb now,tvbnow,bttvb* p/ f7 [/ g; b; L2 {
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！4 t- {0 ?* L% g
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位0 M; k1 e5 i/ w( X' i
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。% I8 b" \' U# F0 m; w7 r( X
" d) k4 f/ x. V( A8 o3 T" ctvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38# }) k% W! B4 }4 h# c
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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% z( p8 c5 ~. Ytvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148
: X! d- q: b& ?$ n平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z B$ s7 B2 [5 Z* N
$ k7 z7 N# ?$ X; F9 T4 W9 y5.39.217.77▲特式盤糕 $48tvb now,tvbnow,bttvb$ @, P8 [8 H/ k( J/ i& F2 `5 i7 O
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h& D, z5 T1 |' E
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八月坊tvb now,tvbnow,bttvb, ?2 T T0 V, z
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓5.39.217.77; F& W ]$ d1 p! E" o2 c5 L" _( t
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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