古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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0 s' v- H, G3 d$ M! a5.39.217.77昆山蘿蔔 $98
7 g% `1 m1 s! @! d- b; [公仔箱論壇用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
% d8 \! S. N/ _" ?公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I1 i. H- E' M' C% z$ c
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m& b5 O/ M$ Z9 G
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻! k) q9 B6 P" q6 i6 i, H7 U5 T
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻
9 K# O) q8 ]% V2 c$ O9 s4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。5.39.217.77- k8 K ]/ l2 f, |# J
- W* h( Q2 f* I' i乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
/ f: U5 ^, w5 j$ v9 b- `/ o據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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4 e6 C& ^+ i% z5 _tvb now,tvbnow,bttvb改良考功夫' y7 v. x0 Q, q
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。5.39.217.77+ X9 m2 Z& h Q h1 S
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。公仔箱論壇4 u& }, y& r& F) p, b" v
$ O. h/ @- d+ p4 d) ~* v( j' O otvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。. x3 A3 b: L7 F0 P$ ]9 Y( \
. }. b; y u' g- j8 S9 B3 B4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d0 k( r8 `7 m! V
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。' O9 D: B! e- S6 i0 {1 M+ N
( {3 W. q+ x- a" M; [3 w: C▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w$ \9 x. {5 Q: | O5 H
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粵
8 y; X7 W4 o/ O/ ]5 _: c" C公仔箱論壇地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）
F1 x1 d" o* j: M* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）8 i- S* l/ c0 m- F& R' z+ J7 A
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
+ V! P& u; p5 s5.39.217.77
. Y! U) w4 W: f" Ttvb now,tvbnow,bttvb懷舊雞仔餅
* u8 T! v+ X7 u( r( q很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb! Z6 k9 i5 f4 \3 @+ B* G7 P
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！5.39.217.779 S6 p; i4 x5 d% X1 y1 `& A
/ I1 k. l2 |% a8 X, l公仔箱論壇懷舊灌湯餃 $38兩隻
. V/ C/ S |; e; o5.39.217.77個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。5.39.217.776 G; E/ X$ I3 e- X f9 a& i2 u
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公館鷓鴣粥 $28位5.39.217.77% i; R% F# A# B a3 n$ j
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb6 r, C( L" o: \8 o. ^" q* Q. ?6 A
) G9 z( Q% V; D+ w' i3 Z5 b▲漁家鳳凰炒長遠 $58
4 S- W; y# Y/ N9 I stvb now,tvbnow,bttvb漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
8 _6 I. [5 T1 W' `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M. O; p* Q; h: a" [3 s4 }$ j' o6 }
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
8 g' Y* _+ @: u* M' ]/ k7 l) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丁香鴨舌 $32（下）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P3 s' ~; l1 v; y# W( |
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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6 R1 a/ F7 e: W- v6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
) B8 ]/ g) W% U0 q# L為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
3 C! w/ Y9 ` O `# v+ N公仔箱論壇▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇8 ?2 K+ {: @; {( k5 J* A
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美心皇宮; r8 A3 t% n$ k9 ^: W
地址：太古城道太古城中心二樓
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$ e! P% U3 W1 t0 N% ~2 y5.39.217.77型格玻璃屋
A, _) o5 u0 ^8 \6 ^6 E+ I& J在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。) ^9 E3 p; {9 d) T! R, J6 ?
, T& S) n' H6 U2 q0 M1 }tvb now,tvbnow,bttvb菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。1 X n8 t3 M$ J
$ ^/ j. i# `( B+ ?6 P$ c otvb now,tvbnow,bttvb杧果石榴香片 $28（右）
: \7 ~1 w1 z+ x$ a8 G7 K2 X$ dtvb now,tvbnow,bttvb紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
) Y! @: n3 r3 W# T* Z+ z( w- k- O5.39.217.77飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T& C% [7 Q! O( }9 h! ~6 |
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
$ \$ j8 S& D, t9 g- O6 g牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A5 R! {7 `* p) w* Y
\0 ~1 B7 B6 p$ [. ctvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38
, |5 l# D" q: _1 Q) C" ~三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！) V9 o! m* ^9 M p) o5 }! `8 y
9 D) R. t! m' f% ~8 M: |! v2 `tvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148公仔箱論壇/ t6 l* Y6 `1 r
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48公仔箱論壇" l# ?7 c2 S, }: m# n
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。公仔箱論壇7 j9 q* \9 \0 X8 h6 q) D2 q
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八月坊公仔箱論壇% ?% n6 r# O2 r% @9 A8 h. {
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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