十月已過，吃飽滑溜厚膏的上海大閘蟹，各位蟹迷也不用失落，因為十一月輪到日本北海道長腳蟹登場，認清目標，吃腳不吃身，呎幾長蟹箝啖啖肉，好和味！
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入秋開始是食蟹好季節，在剛過去的十月，你吃了多少隻豐腴甘香的當造上海大閘蟹？放心，蟹季還未完結，十一月正是北海道長腳蟹的天下。長腳蟹，北海道特產，正名為鱈場蟹，由於腳長多刺，蟹箝可超一呎長，體形龐大故又稱皇帝蟹。朗豪酒店「 Tokoro爐端燒日本料理」主廚 Ricky，在日本有十多年炮製長腳蟹經驗，說現在是吃長腳蟹的最佳時節：「十月尾開始，日本最多長腳蟹出產，其實北海道長年都有長腳蟹出產，不過未到十月中的長腳蟹比較細小，現在就最當造最肥美。」吃長腳蟹，一般只吃其長腳和蟹箝，甚少吃蟹蓋、蟹身等其他部位，吃其鮮味，蟹膏從來不是主打，「長腳蟹本身蟹膏不太多，所以蟹身部份很少人碰，大部份人只吃牠的長腳，一隻腳已經有很多肉，蟹味很濃很鮮，滿足到喜歡啖啖肉的朋友。雖然蟹腳脹卜卜極厚肉，但一點也不覺得膩，肉質一點都不會鬆泡泡，很紮實的。近年可能日本經濟不好，少了日本人來香港玩，中國人又特別喜歡吃肉，反而這幾年長腳蟹很受大陸客歡迎。」
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. V! Z; G6 n! G' ]2 Q" `火鍋宜配日式醬汁2 Q( V! ^( O) B0 P g) C
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■爐端燒，可選擇京都醬（右上）、柚子醬（左上）、蟹膏醬（左下）和海膽醬。
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) m f s; {5 P6 b. C, n公仔箱論壇長腳蟹最普遍的食法是爐端燒，連蟹殼原汁原味燒，既鎖住鮮味，也能讓香香的蟹殼味滲入蟹肉。 Ricky特別炮製了四款醬汁，塗在蟹肉上爐端燒，四款醬汁各有特色，「用長腳蟹蟹膏作醬汁，較為原味，如果愛有陣陣海水味的人，應該最適合吃這個醬；海膽醬則最受歡迎，混合蛋黃和沙律醬而製成，與蟹肉最合拍，味道較為濃烈，喜歡吃鮮味的人應該會好喜歡；京都醬就比較韓風式，不是豆瓣醬的辣，這個辣，是辣中帶有少許甜香，不會蓋過蟹肉鮮味；我本身就比較愛柚子醬，很清新，甜甜的，吃下去還能吃到柚子皮，感覺不會膩。」除了爐端燒，香口的長腳蟹天婦羅亦令人食指大動，入口前，可蘸點日本人非常喜歡的綠茶鹽，十分滋味，「日本人最愛綠茶，他們用綠茶粉混海鹽或幼鹽，而成綠茶鹽。吃長腳蟹時蘸點綠茶鹽，會有一陣陣茶香和鹹香。」中國人在秋冬少不了火鍋，日本人也有關東煮，長腳蟹也可以是主角之一，不用加鹽加醋，直接放湯煮，可吃出長腳蟹的真鮮味，配上日式酸汁，蟹肉甜味更突出。 5.39.217.771 |% U- d, {! R3 f( D
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8 |) ?, u& I5 C; d■自選醬汁爐端燒長腳蟹，連蟹殼燒夠香口，$338。6 }6 r4 O f/ F9 I' M; f3 I; Y& k( d
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: S, Z+ w! u& b7 U: ltvb now,tvbnow,bttvb■天婦羅長腳蟹配天婦羅汁及綠茶鹽，啖啖肉好滿足，$338。 U9 u3 U& D9 F( K4 D# @8 d
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■長腳蟹火鍋，配日本雜菜及清湯，是清味選擇，$358。" ]: c1 j/ ?1 m- u5 e q
# a' Q. X1 V+ `. c/ d' _tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U: T$ z/ [! I) g B% q- I# D
■長腳蟹腳火鍋最好配日本酸汁，可帶出蟹肉鮮味。5.39.217.77# |1 T( x; O. @
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Tokoro爐端燒日本料理 (旺角上海街朗豪酒店)
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一分鐘拆多膏毛蟹
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■日本毛蟹體形不及長腳蟹大，不過在日本極受歡迎。- W+ B' ]) u3 T3 p8 p
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十一月除長腳蟹外，日本毛蟹亦是當造必食，「 Busy Suzie」爐端燒餐廳的日本主廚 Kawamura Tomohiko甚至說日本毛蟹比長腳蟹更受歡迎，「我家鄉在日本北部，毛蟹長腳蟹更受人歡迎。日本有的蟹種不多，只有長腳蟹、毛蟹和松葉蟹，不過吃起來最鮮味的就是毛蟹，價錢也較貴，雖然牠的蟹肉不及長腳蟹多，但有獨特香味，蟹膏也較多，所以毛蟹多數會全隻一起吃。」毛蟹的蟹腳不及長腳蟹多肉，拆蟹非常講技巧， Kawamura Tomohiko：「在日本，一家人多數會先將蟹殼切開再煮。」這店特別提供一支長蟹籤用作拆蟹，「在日本一些高級餐廳，也會有這支蟹籤，不用一分鐘就可以完完整整拆開蟹殼，一條蟹肉也不剩地挖出來。」 公仔箱論壇% y! T) F# b% s$ ]" {* `6 Q- I/ J
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& m* ^/ i% J4 q+ Ktvb now,tvbnow,bttvb■ Kawamura Tomohiko：「在日本爐端燒蟹是最普遍的食法。」
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■專用蟹籤，圓頭方便撬開蟹殼，尖頭方便伸進蟹殼內的轉彎窿窿罅罅位，挑出蟹肉。
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■長腳蟹肉沙律，配日本番茄和蟹子，顏色奪目口感十分清新，越吃越開胃，$80。公仔箱論壇' i p d2 y$ H. m3 N
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■天婦羅長腳蟹，啖啖肉，腳粗如地拖棍，拎上手，還以為自己正在吃雞髀，$150。
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' L" U3 R) y7 U" r2 n7 C■爐端燒長腳蟹腳，沒加任何調味原隻燒，離遠已聞到蟹殼香，一隻蟹腳分四截，每截都很厚肉，$260。5.39.217.77, v4 c# S% k& Q& I6 f+ P5 J& s& b( |
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) n6 q5 f3 p0 J" `# A; K" s■爐端燒原隻毛蟹，最保留到毛蟹的獨特蟹香，蟹膏也甘香，時令價約$680。6 \! u6 s* o; C' R1 E- a
" A8 A4 e% d5 E+ f5.39.217.77教你拆蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _4 E" j! w- A" S
p, a* B" X# ]% t+ h' S公仔箱論壇1.用圓頭拆開蟹殼後，改用尖頭攝入殼與肉之間。
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4 r5 b1 c& H4 m6 i2.用較幼細尖頭，挖出一絲絲蟹肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j7 u7 ]2 N5 P6 g! t
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3.蟹腳較細小部份，用手搣開。
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4.搣開後用蟹籤將蟹肉逐條挖出。
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Busy Suzie (尖沙嘴廣東道 1881 Heritage 209店) 5.39.217.776 N9 J4 x( `8 R' `4 }4 Y; u7 |
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發表於 2010-11-16 05:39 AM
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發表於 2010-11-16 11:28 AM
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