[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。

  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。5.39.217.77, C2 n( w* U7 ]1 ^0 C
公仔箱論壇7 w" Z; `1 X3 f: Z0 T0 i
  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。5.39.217.77! G" C: r7 j6 }: }

  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。% g4 i" ]/ W2 ]. \. G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?( I0 Y0 Q4 x' x. I3 s0 |; q
  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。公仔箱論壇% P5 Z/ `" Z7 y: Y! I0 p

  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
9 \' n; i" Q1 K$ [$ I. `
  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。5.39.217.77& Z7 Y6 c  o$ V
& N. c- B3 J8 P' H
  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
公仔箱論壇3 Q  t0 p0 u  P! ^
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
+ a) _  {! y* C  ]4 a+ K- ^
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。5.39.217.778 E/ x3 C2 X7 C. b) ^8 A
5.39.217.770 ?+ @: }( Z+ l0 |
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
5.39.217.77+ k) x% V# E: P! K0 k
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。8 A. b  X2 W9 K# {
tvb now,tvbnow,bttvb! u3 ^5 w  c% I* C3 n) @  N3 F. a
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m6 m8 L# J- _0 {( f

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u. {* r- G" B$ z. L4 b
tvb now,tvbnow,bttvb( u: L5 H. ?+ w  F9 v
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \- z* ]$ L/ U6 |, X( p( r6 f

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬tvb now,tvbnow,bttvb3 i" P2 l( \& H- W

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }& a7 F4 u. u( s) d

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，5.39.217.773 e( p: x" T; L/ ^
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇( Z  Z$ t) a' T% q3 k6 [

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
5.39.217.77. N% W2 P6 Z! j  P) e* D
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
tvb now,tvbnow,bttvb' h, e: r/ ?% t. L# U# k5 X7 s
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。! e0 r1 o& F! w) P& v; W# |# [

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。tvb now,tvbnow,bttvb( w8 q6 b; C) j

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。5.39.217.77; A, ]8 c& `: S

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
0 d" D4 i, P7 C
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
公仔箱論壇3 S( ]9 X* q5 E. a7 [9 E: C  d
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。7 O5 t. V* n+ M4 f  G

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。4 m/ V; @( n9 [" K8 l& Q. t! D
) H" f) a6 {# t/ L4 s
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
5.39.217.77* @0 e: h. h2 \5 _
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j$ ]0 [! F! Q. w: S( R
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
tvb now,tvbnow,bttvb6 F. Y9 J/ v( C; o
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。5.39.217.77: Q4 X% J, k+ b8 S8 P: c! ?
tvb now,tvbnow,bttvb  {6 a; d9 ~% b$ ^/ J
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。. r! v- j9 O) l6 r9 ~

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
公仔箱論壇; o8 l) }9 n3 W2 L
42、炒波菜时不宜加盖。+ K8 `8 Z* n; Y  x
3 [* ~2 b* O# G3 `& Q4 y
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。# D; U, w% d$ }6 m7 w& ^7 O
( r- e0 Y( R% s' u
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m: O% |8 z* I; z
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。& Y# L6 L% ^+ ^5 P

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。公仔箱論壇2 V+ r7 ~( i, a6 d& V. U

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。' a0 N7 y% J1 ]8 N

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。5.39.217.775 T2 R( d: [; ~. g* U

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N$ m0 e5 q  T! X1 O

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
公仔箱論壇2 D/ }5 J. r( G
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
; s  ~2 g  R/ b( U* }" }* M
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
5.39.217.778 d+ x  r: f0 G: w& n
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。3 }; E' F9 ~3 A* w+ g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H; s8 V5 b9 l3 P$ G
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。5.39.217.77) @' C/ ?" l4 [1 Y

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可减低辣味。公仔箱論壇2 C& h* T& J  X: C6 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y* X0 q6 A& N8 G& ~; i4 f
61、菜太苦，滴入少许白醋。公仔箱論壇' z4 W: _  T& Z" _

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。' s) F2 r+ E) c' `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v$ R5 {, y& T( x" p
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。. {% V6 ~8 @$ [2 Z* A
tvb now,tvbnow,bttvb! i/ L4 j7 D9 e5 r% ]6 w: U; n& ?
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。5.39.217.77# z: v6 R" i$ ^5 h! m

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。tvb now,tvbnow,bttvb/ H9 x% Z# E( o3 C- y9 G  B( y

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，; s3 r, F  e; s, r( ^! K- k: M% A
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
公仔箱論壇, P: @! n% i; }3 `( m5 T2 k
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。tvb now,tvbnow,bttvb9 Q% a3 O- G' s( C  W
5.39.217.772 O3 O) d+ T. Q' n
[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

ng000166