[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.778 R- q( |! F+ }# F# P; ^9 P
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。# q! k7 g% R. S( `

  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
tvb now,tvbnow,bttvb: L! Z$ ?) s; q; ^& s3 `+ A
  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。( B( s- ?& I# ]
公仔箱論壇; a& O% O" X- Y& a
  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
7 z4 V3 c$ [* ~4 c# L+ @7 g5 ]
  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。5.39.217.77' \4 e( m* M5 c( a+ D4 F, S9 M

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
tvb now,tvbnow,bttvb/ `( S3 l) ]4 t
  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb$ s/ ~. k$ s$ |, ~7 o# S
公仔箱論壇% v* p9 b# i$ f# @" L; I
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。公仔箱論壇4 v% v" i& {+ S# o. R; ?5 t/ s

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B( j/ H" [! t1 b4 s/ O
( {0 d6 b# N: K# g
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。5.39.217.770 A) d5 N, K7 Z* ^+ Z- ^

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
9 i+ R  F4 h. a/ E8 h9 G/ G
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
5.39.217.77( H5 [. q, N4 i3 X7 ~
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。2 R# y6 N1 x9 }* n

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。公仔箱論壇  C2 y9 y& P* {1 h9 G% B! N! _
, X$ D0 y& e( r! A- l
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
公仔箱論壇) D. k' N$ V4 E; z$ c# G; U
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
1 A( d; m( E7 o' r) i
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，5.39.217.777 ~9 A# Y# d, H0 }$ \  [  ?% c
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，5.39.217.779 h. e; p2 @  v
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。  S$ D. A& M6 z2 l4 x& H+ X
5.39.217.771 k0 y* n" _* M1 o
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。5.39.217.77, S. O4 E, s/ `& ^6 w. A1 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?! k1 d0 F$ O4 p, B
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。tvb now,tvbnow,bttvb2 s1 \* u+ K. Z! @* Q
tvb now,tvbnow,bttvb; P; A  F/ w7 k
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `4 m/ i2 d) X8 K0 e+ A, ^
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
( d  D% V) g/ V2 V+ X+ ~+ Q
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。) F1 p$ a6 Z3 t

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。公仔箱論壇, W4 T* X: d! |- V; G  |! z6 }
( d7 t' \5 ~: _8 R
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H2 d5 m1 k, P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b" w( S& N5 f" I$ _0 D- H
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
$ l1 A( L4 {: g
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。tvb now,tvbnow,bttvb0 C6 M5 ~/ [: P, k4 }

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。公仔箱論壇% g/ l/ }. X' ?0 v5 ^" @/ n8 y

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
tvb now,tvbnow,bttvb* V! O  t, k! f  H4 t( X. e9 P
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
tvb now,tvbnow,bttvb1 u4 U8 w" u% W' J' S$ R/ U8 A
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
' W$ A# \' G+ \2 e) i. {5 w
42、炒波菜时不宜加盖。5.39.217.77* O: s, S* r* `' B
5.39.217.772 b/ z* i0 k# h2 I* y) W' h
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
5.39.217.77& Y9 e: i  {1 d' W( ^, R) ^
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb8 C7 n$ q# X" r+ G1 n6 \

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F: o% u$ f* [  E! v$ }8 @9 [
4 A- {" J0 v: o1 Y0 J( R; X
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。公仔箱論壇/ s. w# c  B* b% J
5.39.217.779 @# a3 _6 |, X6 n" T
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。公仔箱論壇+ a% h+ V- g0 G/ S& l

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。& j- a1 H6 h9 `2 J: O1 b

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。tvb now,tvbnow,bttvb$ U, W2 C3 {! ^! P+ Z

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
/ m7 Q0 @$ P' w+ h  m
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
公仔箱論壇6 l, i. Q, m" N: M" d
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
. k+ P% H1 L) U0 y+ {/ P
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
4 E8 O2 S9 _0 O' M+ b
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。5.39.217.773 S9 U+ E% s. U
tvb now,tvbnow,bttvb8 \. N: S' }/ `$ V5 A" r
60、菜太辣，放些醋可减低辣味。/ Q' M& F5 n/ w4 o9 b; x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s  J- c! ^5 D* U! d  O; ^8 [
61、菜太苦，滴入少许白醋。

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。公仔箱論壇4 K+ \+ @* v( a7 l, e( s( {
5.39.217.77- W( n1 t% }8 j1 T
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。5.39.217.77& }9 V  C) U) P4 p9 n

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z* I- N; h/ T( G" V9 W
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
tvb now,tvbnow,bttvb, M( E% t) a4 H/ X( Y  _1 e
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。9 g% ~. @( E+ R) N% @9 Q

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，公仔箱論壇' b; J$ D& E* u
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
5.39.217.779 g" j3 d' J: p, z
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。tvb now,tvbnow,bttvb( ]7 D% n) S2 ]. k4 o

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。/ W, a( S( H' n& H; D. x

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

ng000166