廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb( _" Q. q s3 `' X) K
8 J8 D9 m- j4 t4 d* h' C: P! U) D公仔箱論壇 . S# ]( a/ X& s+ V
■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。5.39.217.773 k2 `2 Q) F+ g. V6 y
tvb now,tvbnow,bttvb h6 Z0 P8 X6 j. h9 U+ p! p
第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w7 ~/ M& ^+ ^7 |5 [
6 ~4 o1 H8 o c1 }彈牙秘訣靠浸鹼水# l# x( s0 p, b* O1 K4 D3 b( `
 tvb now,tvbnow,bttvb z) z3 x; W, y
■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。, T5 e' G7 h8 ]
$ X: A( d( W% z( `5 s' jtvb now,tvbnow,bttvb鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」 5.39.217.778 K4 A5 b& }; X: i
, V( D; a' k n8 n8 e7 J8 i生腸$118（例牌）tvb now,tvbnow,bttvb/ b' S R9 O- ^; H! Q
6 A4 d' ?1 H$ ?) Z5.39.217.77非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。 $ R/ l2 x6 Q2 x e* g
tvb now,tvbnow,bttvb' N& P0 t) }9 o- C& i
粗材精製順德菜 6 s) \8 I9 J r% E2 r! E" p
有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。5.39.217.774 b5 v! |% ]3 f7 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w. t4 |1 R+ |, z% Y3 ?
化皮乳豬$118（例牌）
f7 p6 A1 `8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 . V8 ~9 l, Z* i" O
另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。
& ]/ h2 S2 h, @" p/ x! o
. L( I3 c* p; R雞球大包$22tvb now,tvbnow,bttvb3 t5 x8 h( y; g* h; W
) L. W4 r: E: b" y9 {" n餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。
# t0 n& x( Z6 ztvb now,tvbnow,bttvb% e% J5 c8 f ]2 f+ s Z
豬肚燒賣$16
1 L; t# n L2 Y ) k5 c: S: f; |; i
豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。
6 i5 v7 ]+ ?6 [! g5.39.217.775.39.217.778 b! f) j# J1 h$ B) P% `
金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。
* v# P" A( n: \3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; l1 [8 E- W- M* |! J
: F7 b* O" w H: n; g w+ l kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& F3 ]$ G5 J% w( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇2 p8 q: B4 \8 T4 Q* p
8 M8 y$ g& U- Z X/ d o* n6 @- ~, f0 a話你知豬神經線也有得吃！
1 T w3 L7 D' R; a @; d: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77( X5 W0 Q. Y O# s1 [; h8 y
■劉健威
7 z2 C; I/ E: y; y
5 j% {. j: Z- J- D# Z/ @) i5.39.217.77資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」
) p1 K% q7 d: c/ F* B( H1 z* R: u9 y! Y/ E' c$ {) F6 [
鳳城今昔
* [- N0 c4 S" k _) |
7 w( H3 M! o5 ^' ?2 A1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m/ s) Q) ^4 _6 D+ S
1 g$ e" n) b* ?1 Jtvb now,tvbnow,bttvb
1 ~& f3 d, f6 L5.39.217.772. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J/ H- }( q2 m3 s
: V1 U+ Z3 N' i9 M; k1 f- _公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb( v! P" X4 W9 j" U2 a
3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」5.39.217.773 e' Y5 ~% h$ E: ~6 |2 l
5.39.217.778 h/ y E c' Z# O. ^
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i0 _, q m' C/ R6 f; b
4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。
- ?* r, x- {7 }7 U6 K" K C4 V
/ y3 J: B5 V9 D3 y* ?tvb now,tvbnow,bttvb
" V1 ?, q( j ]. T, P1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。
8 ]& L" H( R8 D. j6 R* ktvb now,tvbnow,bttvb* ^# i; G3 Z/ y1 \% O$ O$ v6 z( ?4 K
 * n+ |9 j1 c; Q1 {0 a3 c& @( C
6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。5.39.217.77& l7 d+ l/ R' L) ^
; i4 i! `" |9 [+ K! I( n 公仔箱論壇: ^ D4 t" _+ a$ v) i
7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。 \! P" T9 J: P M
/ R- p% x9 Y) f7 V公仔箱論壇
2 w1 X! ?# ]' ]# q5.39.217.778. 豉油碟也有酒樓的大名。公仔箱論壇) [$ b9 Y% b/ ]- N7 Z. w/ _3 U1 r: f
8 B- Y: e# Z7 R1 b" F* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)5.39.217.77/ A( T% I5 k* m" U2 q3 J/ t( X; _# S
2 g: j7 L2 P3 P/ u; S7 O |) C
 tvb now,tvbnow,bttvb9 l" _; Y. U. c! @9 v4 a4 X9 C
■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 