要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。) p4 c: p% X7 n6 f
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■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。
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: @/ A7 ?0 c! y0 l" r9 A! z' d八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
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- F! G+ A; @" N- O: \1 v) w5.39.217.77訓練五年出功架
4 a8 f# @! Z; z2 M# q& ^; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h A; m( V+ [ h. D# d; _1 c7 q
■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。3 c) D. m6 \& j6 i# f7 ?3 v- W
. m/ ]' E* U( S9 Y4 U% S直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 公仔箱論壇0 a. g7 v, r+ u1 T+ J
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+ ?2 X) j( ?' C p% M" r公仔箱論壇■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。公仔箱論壇' [7 R! D2 y# G" b e6 g( V
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$ L, H. u+ h4 y' c5 A: N$ S0 X4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。2 ^& o' D- v2 l# Q4 ^6 s* I& m7 r
9 r( v+ ~5 x; d) D8 e1 {6 J0 m長崎黑鮑魚$1,400
% t) p, b* s2 f. J m" r4 b5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a* F" \) H. A3 B- o7 p4 U$ G# g W
重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
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兩下手勢 燒鮑魚
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■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。$ J- M9 N; p6 T) O% R
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3 @) G7 t( P1 f9 z0 S■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
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( o; N1 {1 ^3 H/ j2 T7 s佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
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% c" Z8 v3 r% u5 c公仔箱論壇A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ tvb now,tvbnow,bttvb I& r2 B* Q U- s0 h& @+ H
# z" f/ r9 y1 m! w5 V( G, D1 @5.39.217.77鵝肝配多士$240TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t: T4 p H I' k- i2 X) V
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鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。
7 V" s& R: W2 [5 I1 X, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 B7 c. _' R7 ^- v7 F( X2 d$ I燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400) x1 F9 u4 ]5 k3 p) ^, {4 q
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響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
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* v0 A' O m& K( z% H! ]公仔箱論壇八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)5.39.217.773 G# S. P: _! a
: b9 C" S5 I" F/ h專人服侍 鐵板畫 Kitty
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4 J/ Q/ q2 E" d3 Jtvb now,tvbnow,bttvb■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
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有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G$ M7 c; E( U8 [, ]
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3 q7 e4 l$ d# l1 Jtvb now,tvbnow,bttvb■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？公仔箱論壇" N: r8 x% Q, f
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* Q+ C# f2 i0 x+ W" c/ d■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
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, L0 @2 L8 B, T6 c/ z鵝肝蒸蛋$38/隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]% i. K( Q: Z0 V0 T! }' m
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鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。5.39.217.770 W* T: @$ u0 b
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半煎半蒸 鵝肝蛋5 e# q& @7 G+ f* ~, G
- H2 R$ w- r* r2 \' M. Q% x5 y■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G& l' D9 J# i7 k2 u3 b, r
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6 q$ k% {$ x. N- Btvb now,tvbnow,bttvb■最後撒上黑魚子即成。5.39.217.775 F2 ~2 }: D$ Q
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龍蝦$388/隻
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選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p% c! \& K- B7 Q9 I
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蘇格蘭蟶子王$68/隻! r, K4 ` T0 F; a9 A+ g V! U7 t
& H$ J& q3 n! p6 A# X公仔箱論壇足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
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豆沙餅（跟餐甜品）5.39.217.771 k" _, t/ V/ I0 E6 e4 I" D
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豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 5.39.217.775 U' R' e$ S4 a( S
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秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)5.39.217.77. k: z1 r$ @! f7 r; o6 S
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■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
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