nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2010-11-1 05:38 AM | 只看該作者

[食肆地點] 正統鐵板燒　唔亂玩火

要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。

( v+ ]0 u5 c$ G) J$ d
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。tvb now,tvbnow,bttvb" `) l6 f' j/ i( u6 d, k# c( \

八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。

訓練五年出功架tvb now,tvbnow,bttvb$ j' C+ k, q: J( J* f4 |3 C6 e" L

■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。公仔箱論壇, X$ E" n5 r% z" z; K7 N

直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」

+ j( x/ n3 S, @9 {4 s
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。

■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q. A3 N `8 @+ k4 R
長崎黑鮑魚$1,400& C0 f3 o0 F2 X' L( ?

重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb, S' [6 j! C3 i/ G2 B
; [+ R+ X/ j! J3 ^9 b
兩下手勢　燒鮑魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q7 L2 K4 n- x

公仔箱論壇" j5 P* `7 ^! B0 U+ }: C
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?3 s' F, }& B' a1 O

■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。7 I- Z2 D, j0 ]( }

佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克公仔箱論壇) |. w9 g4 c+ ~8 v- _: `; g' P: p- Q

5.39.217.779 ^+ w; E4 f2 f0 r% O( E; R
A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ # Q% f5 ]0 W1 Q5 x! S4 t3 y

鵝肝配多士$240

$ O+ D2 f1 W K, E7 @6 r
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。

燒響螺片配蘆笋忌廉汁$4005.39.217.775 e; ^( M# l- `# Y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y- Q, X" d+ L/ z0 n
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
% S5 m; o' X) I: i! @
八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)

專人服侍　鐵板畫 Kitty

tvb now,tvbnow,bttvb7 \( ^) g2 q! C9 {0 t4 f$ K! E
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。公仔箱論壇' E3 R2 m( S% j4 _0 ]
5.39.217.77& Y O( u) b! K* s4 b. J
有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a0 O' t/ ^. ?8 r- |) p2 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h4 J Z3 y2 _* R3 P+ R( Z

tvb now,tvbnow,bttvb" ?1 v" v1 h, s/ B# N- J0 @5 o3 }
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？

公仔箱論壇+ w" G1 Z) W, u1 o6 k2 b) J9 `1 H
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
" L6 A2 V. @- r5 U) g
鵝肝蒸蛋$38/隻公仔箱論壇' E7 l! J% J3 Z

鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
5.39.217.77, C* r, `# }; t& C
半煎半蒸　鵝肝蛋

* Z% o) Q5 q) L8 O& q9 d4 b
■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
/ @7 L, e0 d) C! x$ X# X

公仔箱論壇, C( E; W) h+ i, n
■最後撒上黑魚子即成。$ R6 } O- O8 t- M. N
' a/ y$ v3 w2 k& }; O `
龍蝦$388/隻

選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
公仔箱論壇) H( r6 R) `+ K7 O/ D5 ]8 u: P
蘇格蘭蟶子王$68/隻% v, k# L0 H+ p% I- E# a

公仔箱論壇1 S: V: f3 `# ]) |
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 tvb now,tvbnow,bttvb* q8 ?9 _$ z5 r" Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V0 G/ @% d: U( E, B& E; ^% y- R
豆沙餅（跟餐甜品）

tvb now,tvbnow,bttvb% A( ^2 [7 U# m- A0 ]8 V' T! w
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 1 m" _$ J" P3 z3 s" H

秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)

■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 正統鐵板燒 唔亂玩火

[食肆地點] 正統鐵板燒　唔亂玩火