nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2010-11-1 05:38 AM | 只看該作者

[食肆地點] 正統鐵板燒　唔亂玩火

要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。tvb now,tvbnow,bttvb1 U0 U1 `5 g2 |2 ^# ~

■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。tvb now,tvbnow,bttvb* L% T- e% i/ d* c) T

八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。公仔箱論壇# r1 j3 B0 c. n2 I

訓練五年出功架5.39.217.77! f _$ L" F7 r6 q, |

■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。

直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」
tvb now,tvbnow,bttvb6 `: u! A7 q; G! G8 j+ F7 H

■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。5.39.217.778 U' \) y f- |! r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S3 k7 B' ^0 f* d! e2 T! K
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。

長崎黑鮑魚$1,400

) H: G/ }! q6 R
重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M7 T$ H, R; e' }5 |& N
+ |" s* v, U; [4 }- i+ M/ W5 O
兩下手勢　燒鮑魚5.39.217.776 K1 Z& g- q8 V. P0 q

# ~$ m' r8 |" W1 O- X1 I1 Z3 K; {
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。tvb now,tvbnow,bttvb% r; J ]" n6 x, c/ P W% r
5.39.217.77& Z9 P9 j. G3 V+ ~

- c) R" r v9 A8 Z/ W6 s5 g0 p, x
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。

佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克

A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！公仔箱論壇- O: t% w+ y) [2 j% f- p
5.39.217.77# a7 @7 N0 t& I- B
鵝肝配多士$240tvb now,tvbnow,bttvb- M+ }/ ? K1 v- r* _& L# h# }( {

公仔箱論壇% J, D- @, d3 z# o( E- R" p
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。

燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400

響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 k" h* y$ b# ?9 O. e" O' }' b' F( A
tvb now,tvbnow,bttvb6 N- E2 X; \0 z3 O
八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)

專人服侍　鐵板畫 Kitty

5.39.217.77; x0 ` `- y d5 B
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。公仔箱論壇, ]: K B) u9 E, G1 ]; _

有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」公仔箱論壇, `' q$ k( K2 G! U; F

公仔箱論壇, U2 K4 I% R9 \2 }3 |2 p0 N
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？公仔箱論壇* q; @% ^! I c+ l! h1 K: H- _

5 m$ U2 _6 ^6 [
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。tvb now,tvbnow,bttvb, r5 V5 V) K+ }# t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n' L4 V, Z4 n2 S/ q( _! O
鵝肝蒸蛋$38/隻5.39.217.77- y6 {. b/ }1 w1 t q, }+ `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V! p( s! g/ i% l% k
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。

半煎半蒸　鵝肝蛋

; S3 E1 R4 y: L( f1 P2 m
■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。tvb now,tvbnow,bttvb& A& i$ |$ W0 _* d2 o5 c$ T8 q% S
5.39.217.771 P& D9 @9 ?0 j/ A3 A+ l- B

* ^- b; I6 B9 i5 _
■最後撒上黑魚子即成。

龍蝦$388/隻5.39.217.77- ?1 m' h) i( ]' g% |

選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 tvb now,tvbnow,bttvb/ [" k+ Z+ u) d* ]2 _

蘇格蘭蟶子王$68/隻8 _4 N- O8 \7 H$ A1 e b

公仔箱論壇& l$ U3 R$ ? n& A+ ], {
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 tvb now,tvbnow,bttvb- d( d- N' l5 e( i. V

豆沙餅（跟餐甜品）公仔箱論壇; c) Q: T1 b% q6 h

豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
5.39.217.77! d7 H5 O/ L9 O% Q& R5 {: a
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)5.39.217.77; s+ p* L5 O5 D; \1 }
' r" a7 R x' f' ?2 s+ u

■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 正統鐵板燒 唔亂玩火

[食肆地點] 正統鐵板燒　唔亂玩火