要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。, [' X' o g+ h8 B3 Z
5.39.217.776 q5 K! S" v8 ^/ A) f- H5 V
 公仔箱論壇1 v: [% Y" a. K- w& u+ n* Z
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。! A6 t" V4 G5 i2 g- W
! \" w# H$ z2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 + C0 \* I( o: s) e/ {6 `
+ K( i G. Q2 K( H' {# O訓練五年出功架; @( [( A* |1 ?3 d& l1 \
 5.39.217.77$ B0 H: Y* m% Y" J& V
■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q$ x$ F: K4 f* t7 V1 K8 i0 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g) e5 S% D& z! x/ ?! l
直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」
# y( v- y8 l* i1 h
: p6 y) t1 B/ }* F, A( s+ Q+ L6 y公仔箱論壇 公仔箱論壇% q: M8 p: o- [7 ?4 n! |
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
; R0 s' u8 _8 Z; C2 n3 t, K, n: Ltvb now,tvbnow,bttvb- ^; ]# z$ U; f; T
$ l) d+ o8 n* q8 O8 U5.39.217.77■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h' z N- L5 T4 H1 o, G5 |
( h$ W& j) g% V4 o1 J
長崎黑鮑魚$1,400
4 c/ c5 N- t( X x- o2 q& a 5.39.217.771 S# D7 y) v( |5 v+ ]7 [( i. r/ O
重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
+ X2 }3 g9 j# Q! c, j: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z/ _4 P0 n% P
兩下手勢 燒鮑魚tvb now,tvbnow,bttvb; l) `/ y- \2 k" G
- O. N% J S5 `* j5.39.217.77■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。+ g% u) J5 n9 ?, }9 o8 h
5.39.217.77+ B! H6 M3 {5 i, V: i2 [
9 u7 p4 O2 H+ W" z G, H( v& [3 @■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
# N- o, y) W$ c( n4 E* l
/ x: B* X0 o) Q( Y! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
- N3 ^8 _) L# G! q/ N, S公仔箱論壇
2 G9 l" w8 V. r4 G& YA4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
0 Z* Q' \! m3 l7 |" n$ J: e# c
; t1 g/ M2 _- }2 _. l u公仔箱論壇鵝肝配多士$240tvb now,tvbnow,bttvb' d) A9 Z# w2 {* T' d' a6 G
 % ~; T2 H4 G2 L
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 4 a9 [# y4 M) x. v
, W+ Z# V7 ?6 A4 U1 C: s9 v& S公仔箱論壇燒響螺片配蘆笋忌廉汁$4005.39.217.77* W( I' P" m k0 t; w$ g
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |! U# {: L: [% H% ] F
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]/ u5 }- I9 [3 k4 J# g2 k
# G! E1 y9 A; O- a" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)公仔箱論壇+ y3 x; e3 S( D! Q( \6 r4 [. Y
# K1 `9 Q& D% ? \+ O公仔箱論壇專人服侍 鐵板畫 Kitty
, K; Z3 C" Y" Z8 B: @tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇( W( u: a# [" g$ e6 @( Y, O
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
8 V) e L f' W9 O" Qtvb now,tvbnow,bttvb
- K/ ~8 U9 i" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 公仔箱論壇8 g; q1 [9 P$ b* \! W4 [; p) O7 F
- ~0 V% a$ D. [2 w公仔箱論壇 0 i- c: P' t S
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？5.39.217.776 h% e" o0 p8 H
8 M \ b9 f. }* Ztvb now,tvbnow,bttvb
: X8 _% M; X' |' Q# d+ k公仔箱論壇■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
$ h+ F$ F, p6 j' G8 R5.39.217.77
# s+ q" z( q4 T( |tvb now,tvbnow,bttvb鵝肝蒸蛋$38/隻
0 C8 |' S+ M {# S( _/ _& w3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s6 u- K- q0 K5 j1 l5 u
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
+ l, W; @+ ~' R: P; z0 L
& A n/ `. L6 @+ K公仔箱論壇半煎半蒸 鵝肝蛋5.39.217.77% e4 S6 Z+ j. \9 a
 tvb now,tvbnow,bttvb1 V' f0 b t' F. H- T
■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。; S: ^# h9 C3 @
tvb now,tvbnow,bttvb5 Z. h: P. ~/ z0 f: Z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p$ v1 D) x: q8 }% M& n; v+ W- R* v1 B
■最後撒上黑魚子即成。. f( e t$ \+ |" J% |( t
" a% B# c# V& f* O+ Z+ M龍蝦$388/隻5.39.217.77( r/ t& z( G* E0 r( V- y3 `
5 ^* c0 ]$ E# g0 t3 A選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
/ K) b7 g8 I* t公仔箱論壇& u9 k, I+ P9 b* u
蘇格蘭蟶子王$68/隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D+ |7 p- p1 l' Q* l% f- E
- t+ p+ A" P$ j& u足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
5 `) q/ q! {5 l1 U7 M5.39.217.77- _8 Z% A4 B2 m. J
豆沙餅（跟餐甜品）4 M9 g) o# d5 W% w/ F7 y* T
 9 k+ R' @" i- a
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 公仔箱論壇 K# `' @! W+ ?
" S3 E4 n& T, ]0 T# b6 B秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)5.39.217.77# C+ s5 v; C+ O
5 M @# q$ W- |: S, F; g% N 9 G l! ^* h7 m; S
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 