當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
4 w# f: q/ x* J6 S# ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb+ G* \/ U/ n% s$ }0 L$ k7 h
酸種麪包才是真麪包！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A/ j T9 o7 @4 L5 l4 x" E* F
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
3 H( C1 y+ H/ l+ R5 ?. E0 L B1 y' m7 F8 S! b. v
本土氣息+時間的味道9 d7 }- ?' V; G1 e5 P1 G4 u
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
0 E# U- F0 E. ^/ J: f: `5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb2 f5 w3 H% }: F) D' G8 R1 p( {( e$ M
麪包不用搓5.39.217.778 j+ \' T' a o
 5.39.217.779 m0 q! ], k, m' F L; R$ b( I
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 5.39.217.774 u+ O5 n0 _0 e6 J% c6 N. X
- O: _" i6 v$ W, N, Y
酸種＝一份水+兩份麪粉5.39.217.77- V# A0 X, W. s
0 v- D% s5 V# s1 ~- d( p. B公仔箱論壇■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x! z7 l/ w7 F' E' C: y' T* U
: \/ s! ~9 ?0 Y5 X( ^酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H% B5 Z8 s) c3 z
* F/ q* O' ^: X+ G5 p. a( e0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! l5 ] Q+ Q9 P0 G1 L2 \, l9 v3 @即做酸種提子肉桂卷材料：
0 A! N5 i* o# z$ Xtvb now,tvbnow,bttvb ; s; [: d% j! }3 K" W
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
( f l2 f; S: |5 [+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' ^' Y+ e1 R7 i( h
, i s4 \5 ] u+ i7 z7 z■加上手打忌廉果醬食得！
% e7 j8 a6 y E6 n: d/ l公仔箱論壇
/ Q6 P$ D' b; i* h5 O9 R$ |
o8 t) R; c' f4 M/ G' n. ?% X9 A( vtvb now,tvbnow,bttvb1.把所有材料混合成 麪糰。3 w$ o6 Z* r3 S- R* B
6 O( e' U' A3 J1 R4 B3 L, E
 公仔箱論壇/ M& J l3 q* F' O2 f7 j
2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
0 T4 L7 H/ q) p i: L, \0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77' `2 H( [5 K1 `# P9 D+ L
/ a4 ~+ I/ @- f* M& d; _" T, [3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
9 a6 ]9 n$ I8 s4 J7 [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S! }6 o. P% w }2 S
 3 g5 ]) @- }0 |6 n. j) @5 g8 h
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
- U1 C& ~7 \$ z% M5 qtvb now,tvbnow,bttvb8 H7 r0 L0 o7 {& Y: h; T
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~! S! k# ]$ E2 Z+ r8 _$ g
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。tvb now,tvbnow,bttvb9 P A8 w0 b) y/ m
$ S( {( c! e) I; i" Z5 H( H$ f9 pBella用料推介/ b" H1 r6 I5 m4 a
 + U6 Z) N- f. e. V* p r
■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）4 I; i5 Q& y- y9 J
7 N. l4 G# p; F% @- h5 D) P' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77! U9 H8 }& C5 G; l5 [ p/ _
■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）& k) y& x" J! c1 \
: a& z' W7 j6 ?: Q: A公仔箱論壇
$ I3 m9 o6 `; {6 D# r7 N4 J4 E■ 麪包酵母粉（$20.5/c）3 n/ n2 p+ R @5 H; ]
& E. m# h9 M+ d' w( N: S
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
5 B+ E, m3 r' F1 I3 y0 h) C
! W: `1 U+ X: e) [) b$ Ptvb now,tvbnow,bttvba.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
5 O2 [+ K* Y1 B. b& T5.39.217.77" l1 Z0 N% X1 A2 M
四季酸種用提子水發酵
5 O- m% z1 n6 |( Q- P! {5.39.217.77
1 R- @: i; r% r遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 tvb now,tvbnow,bttvb; D( ~/ u8 P# B+ O7 H
5.39.217.777 K5 U2 G' ?1 O. m0 }6 ?) N
麪粉法日合璧
. e1 ]2 A' V2 Q5 @公仔箱論壇
( M8 @, L1 c. c/ Q5.39.217.77■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
8 r6 U1 f5 }" V" C; a& V6 u公仔箱論壇3 e7 L. ? n% p
閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
# y1 z3 v6 Y6 g6 i2 i' g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb a& ?% u, b! i5 j$ C3 L) o
) R; r( _9 S" F5.39.217.77■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）( n Y* e9 H+ J( F% e
' q% j! O* X3 ^, e 5.39.217.77$ K2 u" T6 \1 I2 O' [) Q1 y* }9 G
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。tvb now,tvbnow,bttvb o# H2 ]7 w0 ~9 [8 c
; A }; p1 b% |' a! D1 h) s
 7 i( K" Y0 E5 a! u1 w1 e
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
- Y0 N8 }6 P6 ? \# c公仔箱論壇
4 H& |$ t4 i/ K4 z5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb. h" o3 c/ R6 V8 Z4 Y
■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）5.39.217.778 V: h& H6 l2 v3 c
5.39.217.772 {$ c/ U5 L4 a/ g! J9 V
回到革命之前
$ F; |1 p7 h$ ` 6 E; m) p" c- G" F' F
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 , z' ?; `6 h4 i# g; r- g
, S. q; h6 L3 `香港四季酒店中環金融街tvb now,tvbnow,bttvb0 x, l% `( c# G) H- S( k
4 B2 g$ t: t: i# D# k% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇" E: ?1 h' S5 K! s; i9 W! a+ A
■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k4 W( d5 G: j! l. }3 R3 ]
|
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 