秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
4 j2 [. D/ h* P1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* S* T/ B% k/ L; ?- ?6 g' }3 N( d5.39.217.77矜貴菜式 傳統味道! D. T8 Y; p% _) L4 m9 T
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
% e% {7 |4 {# C& R* {公仔箱論壇 _+ h( _9 r( B. u9 { K* }
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
: M, h9 K2 D! b公仔箱論壇, F6 A. }/ w( B
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
: M. ^/ @; s4 o' f以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。公仔箱論壇5 [6 a0 P! B0 m0 ^
, T p7 T# K6 L. ]: H
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5gtvb now,tvbnow,bttvb+ d5 y1 E5 K1 s6 J
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。5 L9 ?" D; Q! @1 n7 F
0 n4 G! u& g4 t: ?) \1 \公仔箱論壇3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g公仔箱論壇4 j! x+ H! j' t, o- z, P
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
* a% b4 K* H* q5.39.217.772 T& w2 ]# h/ u1 d9 t8 y5 A3 Y* d
4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458' N0 A# h# M9 g' N5 }% B0 o
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
/ N' i7 _1 S9 L( k6 D/ a8 Xtvb now,tvbnow,bttvb
7 c+ b" ]7 ?- G7 btvb now,tvbnow,bttvbH One3 W+ ]/ E9 ^* v4 K; g
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A8 A' N' K) T/ X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B' z3 i y* H0 G6 c! K
創新烹法 全城最抵
6 M% B) b' h# |$ y, z) x* k經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。公仔箱論壇9 R8 S0 T! \- F
0 k6 e( {' I- D# J1 q公仔箱論壇大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J: L6 P$ C- ]% X3 J$ ~
7 h3 }7 F3 G# ~9 Vtvb now,tvbnow,bttvb1.白松露蜜糖芭菲 $210
2 }/ i8 \7 b' O0 T8 [% e4 O. F8 B淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。! c" m# ^3 H S i3 h
$ P* c! V' k: j. d1 Y9 M6 jtvb now,tvbnow,bttvb2.番荽湯配白松露雲吞 $210公仔箱論壇' K5 E4 u' L2 x
忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
" u/ N# F u9 N. V2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }( P3 @4 J; J% s$ r& @5 {# Q
3.意大利飯配白松露雪糕 $320
5 g) d( i+ R" s4 \( j7 K, B公仔箱論壇將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。1 {' n/ O( Q6 z
4 S9 a1 [9 u2 X8 k5 u) Y白松露扁意粉配忌廉汁$320公仔箱論壇4 s! K( @ J) O7 Q& p" `
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
) Z9 ~6 h; G% w$ R9 G1 M5.39.217.77$ F/ X' [0 m: t- e6 ^' C
Le 188
( e" Q, @, |) O% F( stvb now,tvbnow,bttvb港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
. r3 [- i5 ?) ?0 etvb now,tvbnow,bttvb
5 P6 E" ~1 G' a■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
0 ?+ h5 x: }5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
/ o3 i4 V; H p+ Y- c: { |
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 