秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
8 r+ ~, ^& \7 l$ e) j4 o4 T5.39.217.779 V' [) R/ l; ^8 R- h/ C
矜貴菜式 傳統味道公仔箱論壇7 t1 `8 [ n( |* y3 `, G5 o, z
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。0 y: f* I% x8 i' I+ F9 k
5.39.217.776 M d( v) f Z* |, L5 }
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
8 N k9 m, B) l5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F+ ~9 H& ^/ H6 g7 K7 i F6 S
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $4589 W/ `* v" Q& E* D. `
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。tvb now,tvbnow,bttvb7 C* e0 m6 u4 Q( b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V4 b+ ^- j2 L. u1 f
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
4 |, R/ K1 M. p6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
4 }- o+ L! ^6 j# U! u
% i% E8 C& w! g6 c$ Y; H! U公仔箱論壇3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
4 s) @; H! I) m公仔箱論壇用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
- _0 Q2 l. C/ P9 n9 D2 u5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb9 H* I" @$ Y& L9 l5 ]# k; V# E
4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458& f4 ^4 O, k+ J% H9 {
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。公仔箱論壇6 p! H# o# H9 n) G% \, W6 H/ @; m
5 {6 p# c- o! p0 Z- ^1 O0 Etvb now,tvbnow,bttvbH Onetvb now,tvbnow,bttvb9 a% X# `$ [4 w9 c
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
( y2 E4 z# g4 `6 E' y公仔箱論壇% Y/ U+ {- t! f X% P7 B
創新烹法 全城最抵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e# H; p% ?- G' P" B. \6 U
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y! A1 Y2 J+ W) ^5 u
9 ~; s! t! w4 z' h! ^4 U& J% W4 Q! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。tvb now,tvbnow,bttvb: d! e3 q1 E! W' \0 |+ `# K2 s
: U; T5 w- J: E8 ^公仔箱論壇1.白松露蜜糖芭菲 $210TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K+ X/ g% l+ q- \6 _3 _
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。5.39.217.77- y1 d; Q' w, @$ |4 D# w, ^
; z- I$ ~( f) c/ n* |* ~6 l* r5.39.217.772.番荽湯配白松露雲吞 $210
9 E' c* {, K$ U1 H3 D忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
1 q- Z8 s5 H& C! T( F1 ?tvb now,tvbnow,bttvb
* e2 _ O, k* x3 [' Q3.意大利飯配白松露雪糕 $320公仔箱論壇5 t6 L, d4 L& y `' l
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
/ ?- _* F7 R/ a6 C, m; i8 [9 v8 Y) btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L5 U6 @4 n) {8 P
白松露扁意粉配忌廉汁$320
0 K+ Q; W; K& k S$ J7 M手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。3 B+ B4 V0 d9 _4 z8 [ Q2 U
0 Y( l9 q- k0 g) q. bLe 188
6 L5 B: {/ p) v; @+ {& G港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓5.39.217.77# }. u, q0 s o2 C/ ~1 q
& H& C3 n2 Y% L& t) d■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
5 e. |$ \& a6 t■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
c0 K8 x7 k5 ^# j- n6 E |
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 