[美食介紹] 都一处－－烧麦馆[11p]

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　　郭沫若生前经常偕夫人前往都一处用餐，1964年，郭老亲笔提匾“都一处”，  其夫人于立群也为该店手书了高2米宽3米的《毛主席诗词》壁书。公仔箱論壇1 Q3 g. A2 E  Y$ s
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　　都一处烧麦馆最早是以经营烧饼、炸豆腐、烧酒的小铺，俗名“醉葫芦”，因门口挂一破酒葫芦而得名，清乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝微服私访深夜回京，到酒铺用餐，因除夕京城仅此一家还未关门。又服务热情而龙颜大悦，于是派太监赐匾取名“都一处”。乾隆赐匾后，很多人都来都一处看匾，生意地甚为兴隆，经营酒类由白酒佛手露发展到五加皮、茵酒、黄酒、蒸酒等；菜肴也由凉菜发展为数十种炒菜，面食有烧麦、炸三角、饺子、馅饼等。
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牌匾来历
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　　都一处都一处烧麦馆，开业于清乾隆三年（1738），创业人姓王，原籍山西。初为一席棚小酒店，在前门外大街路东，鲜鱼口南。赚钱后，于乾隆七年（1742）盖了一间门面的小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。到乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。
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　　抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振，直到北京解放，才获新生说起“都一处”牌匾的来历，还有一段传奇故事。公仔箱論壇8 Z$ u9 P1 q* D# Y6 z

　　据说在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私访，回京进永定门来到前门一带，这一天正是农历大年三十，天色已很晚，老百姓都带着齐备的年货，从四面八方赶回家吃团圆饭。众多店铺也早已关门上板，掌柜的把全店人召集到一起“说官话”（旧社会商家年终结算帐目，分配奖励，决定人员去留），分红领赏。只有王瑞福开的这家酒铺仍在开门营业，乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人，衣帽整洁，仪表不俗，又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验，连忙把3位客人让到楼上，把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”、“凉肉”、“马莲肉”一齐端上桌来，亲自为3人斟酒，并站在一旁伺候。公仔箱論壇6 g. j* s0 f( _5 ?
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　　饮罢酒，尝过菜，其中一位客人问店家：“你这小店叫什么名字？”王瑞福赶忙回答：“小店没有名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣，想到家家户户已在欢度新春，生出几分感慨，他非常感激地说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时一听也就过去了，并没太在意。可没过几天，几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾，并对王瑞福说，这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的，三十晚上来吃饭的3位客人中，主人打扮的就是皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜，立即将匾挂在进门最显眼的地方。从此，“王记酒铺”便改名叫“都一处”了。

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　　王瑞福还将乾隆坐过的椅子，用黄绸子围起来，当“宝座”一样供起来。并将乾隆走过的从大门到楼上的一段路保护起来，终年不打扫。日积月累，来往客人带进的泥土越来越多，最后成了一道土埂，被称为“土龙”，这条“土龙”在清代被列为京城的“古迹之一”。清朝《都门纪略·古迹》记载“土龙在柜前高一尺，长三丈，背如剑脊”。清嘉庆二十四年（公元1819年）苏州文人张子秋，慕名来到“都一处”，酒饭后写到“都一处土龙接堆柜台，传为财龙”。 “都一处”自乾隆赐匾后，生意兴隆，许多人争相来此观看御匾，后来很多中外宾客用餐后都要在御匾前合影留念，这一情景一直在延续。

　　有藏头诗赞曰：“都城老铺烧麦王，一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客，鲜香味美共来尝。”短短二十八个字，把“都一处”的历史、经营特色、所制烧麦的鲜香味美，都一一道出，最后两句还告诉大家“都一处”临街开店，交通方便，号召大家都来品尝“都一处”的品牌食品——烧麦。+ L' O7 c$ l c n; J5 A* t

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都一处没有都一处，北京人不一定知道烧卖
　　烧卖是从南方传过来的，能在京城走红，都一处起了很大作用。可以说没有都一处，北京人还不一定知道烧卖是个什么东西。小时候，感觉上烧卖就是指都一处，就像提起首都就是指北京一样。街边小吃店一般不卖烧卖，一来麻烦。二来因为味道不正宗，吃的人也少。嘴馋想吃烧卖了，肯定只到都一处，别的地方还真不认。不过，都一处好吃的远不止烧卖，只要来，必点干炸小丸子，做工讲究、用料实在。北京每一家老字号都有几道独家菜，每道菜里都有故事。公仔箱論壇+ a$ K, q6 r1 d: \' {9 Q$ y$ d, W2 L2 i

吃烧卖，别忘了来碗粥
　　都一处烧卖顶部的特别多，虽然吃馅时不觉得干，但吃到这些花边时就会感到口渴，这时来碗香甜的粟米粥或清爽的银耳羹，都能令胃口大开。炸三角在前几年刚恢复旧颇受欢迎．但想一尝其鲜的食客得注意，炸三角有很强的季节性，只在天气凉爽时制作才能保证味道，所以夏季就成了炸三角的“断档期”。
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都一处烧麦tvb now,tvbnow,bttvb5 d* D( p: \; ~* d2 Z6 W( B1 j
　　皮儿的直径三寸三，至少24个褶儿传说20世纪30年代，伙计们往馅里多加油和料的方法曾加成本，以惩罚黑心老板，没想反倒大大提高了都一处烧卖的质量，使它逐渐享誉京城。事实上，都一处烧卖与众不同的是，不仅它的馅味道好，而且对皮儿的规格要更严格，最大的讲究就是薄，一张皮儿中间厚1毫米．边上仅0．5毫米，薄如蝉翼；皮的直径约1 1厘米，最少要捏成24个褶儿．每四只烧卖用一两二的馅儿一两三的皮儿。
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都一处烧麦制作技艺
　　都一处起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。清乾隆十七年，因皇帝来此小酌，并亲笔御赐“都一处”蝠头匾，使都一处名声远扬。乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”，在清代被列为北京城的“古迹之一”，与永外“燕墩”齐名。清同治年间，曾有《竹枝词》吟咏都一处：“京都一处共传呼，休问名传实有无，细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。”数百年来，都一处形成了精湛的烧麦制作工艺，尤其是走槌压皮技艺独到，用走槌压出的皮呈二十四个花折，代表二十四个节气，缺一不可，制皮和包馅的过程，也极具艺术观赏性。成形的烧麦外观上独特，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。烧卖馅料调制考究，根据季节时令的不同，制作出四季烧卖：春季的春韭烧麦，夏季的西葫芦烧麦，秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。食之香而不腻，回味无穷，堪称一绝，具有极高的观赏价值和食用价值。

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炸三角
　　炸三角是都一处的著名食品之一，迄今已有100多年的历史，有荤馅和素馅两种。吃时须先用筷子在皮上扎几个眼使馅里的热气冒出来，然后再吃，以免烫嘴或溅出油汤，污染衣物。$ H! Q4 Q8 P" o( [7 C

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炸三角的制作方法
　　1. 将猪肉分肥、瘦、皮三个部分切开。然后将肉皮和瘦肉放入锅内，加水约5～6千克  都一处炸三角，先用大火后用小火烧煮烂，煮烂后捞出将瘦肉切成小见方丁，肉皮绞碎，肉汤放好待用；肥肉生切成丁；葱分四瓣切开，再切成7毫米长的段；姜切碎；韭菜切3毫米长的段。
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　　2. 将大茴香下大火热麻油锅炸焦捞出。随即将葱段、姜末、肥肉丁投入原油锅略炒，再加入黄酱炒成肉酱。+ ~: v# U0 w& K* P
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　　3. 另用净锅倒入肉汤约2.5千克，加入肉酱、瘦肉丁、碎肉皮、酱油搅和，用大火烧开后倒在瓷盆内，使它凝结成冻。同时，搅开肉冻，放进韭菜段拌成馅。

　　4. 将面粉放入盆内，加入开水约2.05千克(冬季可加到2.2千克)迅速和成面团，倒在案板上揉匀，搓成若干直劲3厘米的圆形条子，摘成200个重约35克的面剂，一个个擀地成直径约17厘米、厚约2毫米的圆皮。

　　5. 将圆皮切面两个大小相等的半圆形块，用一个半圆块在边缘刷上水，做成三角形的兜兜，勿使散开，兜内装馅25克，兜口蘸水粘牢，勿让馅心外溢。最后分批分次放入大火六成热的花生油锅内炸，炸到外皮焦黄，捞出沥去油，让尖端朝下装盘即成。  s; [1 ~1 F% a' v5 |
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