6 U. i, U8 l. y, j0 j& i小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
9 l, Z8 r' v! l( B) V2 t7 Ftvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77) o/ x4 @* `1 M6 W; s4 @& M; j- R
 3 u% \/ W. M8 Y
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
" C& [. s7 }% U% o' b% e公仔箱論壇
; m* G* i9 C1 a- H4 `7 U! a- f5.39.217.77
( ~6 |8 P: D/ F7 r( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `& V" Q( u3 d- |- H
5.39.217.77! n& J2 w9 Y* h+ u) b# \! s
 5.39.217.77 o8 z+ H } h& G5 }4 y
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）
# U4 p4 p1 `1 i+ y9 |# X6 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b, D( |2 Z6 F5 j- i
' q: {5 }/ ]$ q1 k* D* f& X xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）公仔箱論壇0 ^8 P: R( n' }' E4 Y; Y. Z8 w# N1 R
公仔箱論壇6 J1 d, H1 H' b
9 f9 t* J$ b9 b$ e( A, s/ J' q8 rtvb now,tvbnow,bttvb元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）) a/ L1 E4 a3 }) C
tvb now,tvbnow,bttvb& [: M" S$ t& Y9 z9 P
 公仔箱論壇9 v7 g$ z3 f( H3 U5 r J3 r: R- m
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
# q* ?9 x2 b* F; l0 Itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* n" V, Q0 t% a: s' d5 l2 b
, J! p! F1 t" j8 x' s" u鼎泰豐Pavilion分店
2 Z7 x7 o5 ~ P( Q( V: ^. Qtvb now,tvbnow,bttvb
* V( U8 \8 {# c% `6 m# E台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。tvb now,tvbnow,bttvb$ p4 ^9 M* I" T5 P: f$ t
" R/ D/ T+ g/ v' p" \; u公仔箱論壇鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U' v! y/ {4 @: F0 y# S. S
: p& N" q" E9 b0 Y M: j, V$ N出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
( p, c; [5 r9 u5 y. M& T# l7 H
2 g& w8 z' Q( g5 i1 e. B6 H* }第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。5.39.217.77; f, R7 g4 K1 Y" g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |2 O/ I8 P8 d! T8 L# M! t4 a+ {
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
5 w* f2 G* p: Jtvb now,tvbnow,bttvb
8 w8 L* x4 Q# _; q4 [公仔箱論壇大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u5 n0 I9 Z/ U' y
+ N ~0 ?4 o7 c- ^- {( h( T$ s
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。公仔箱論壇1 U, p0 F9 j6 O% x7 @6 d
tvb now,tvbnow,bttvb. [! C9 Y1 z! u; i! N
製作食材精密計算: t0 m1 E0 {/ c3 T X
5 f7 w2 A/ ]: \' w
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c: O ?) ]2 ? g9 P4 k
: c2 q5 \* ]; x. l1 }& _公仔箱論壇小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
9 z! t/ F |+ h! Q1 X4 r4 I6 A# Ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 B9 |, l9 N- a
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。2 J( v1 z) X' ]
8 K. Q9 O' R6 G" @2 v. E因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
/ ?6 X& z# D$ {3 i5 m5 [
5 t/ }: A X; K0 c+ N% r擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
P: Z8 X2 ~3 p; V* e5 A& Y
: B- j- _8 n; p/ g) u, wtvb now,tvbnow,bttvb在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
3 @+ u+ n( |0 t K7 Z公仔箱論壇
9 z5 r6 N* v+ l6 Q: E9 K5.39.217.77皮凍不含脂肪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n9 j. G' Y u6 y
$ F2 b, V3 V' I8 V% x7 P5.39.217.77鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
9 a8 }1 o |2 O0 K7 C9 h0 R1 E公仔箱論壇5.39.217.77+ D! I/ H, v! V3 V, F( u
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
5 i5 p6 f! z- M) r/ O P- Y; S
. h' M& w0 Q# f/ r. t9 Jtvb now,tvbnow,bttvb蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
9 o% V3 H: j3 n4 ]5.39.217.775.39.217.774 ~/ o) o% }8 Y; ^( S X
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
, ~6 ?7 ^% |% k- d* D2 @' s S \公仔箱論壇
' M$ O; a8 G. a! `. }6 c0 K. h fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。4 ~1 q7 U3 C: P# b
' J! k2 x" o( g& ^2 h% ]) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐Pavilion分店tvb now,tvbnow,bttvb) C! W) R$ Y& P& s( a
地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
' }: ~1 `) p. z0 o5 M {電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-8-25 01:02 AM
| 
