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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 5.39.217.77" c' E) T5 H: m1 h7 D2 {

) n" x+ ^5 Z' I% Z( V1 F, {! E4 Wtvb now,tvbnow,bttvb不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。 tvb now,tvbnow,bttvb% ?+ D4 J: _! G% B+ m8 a+ K

0 g- x  q- |; P4 c7 O1 vtvb now,tvbnow,bttvb說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧!
0 f3 |+ s5 C3 ^- B* dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, |- D* e. n5 W# Z
冷熱處理 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v) a& O' H3 Q
先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。
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8 d/ h% d2 b% g. u* T醃制乳豬 tvb now,tvbnow,bttvb$ w. R) ~& L$ N( |
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。% }# U2 e4 n, U. \/ B: ?' h
 
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栓起乳豬 5.39.217.77' D6 B- ~9 y( }* w6 c* [* V4 x; ~  q
用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I* Z5 `( Y9 d) W  s" ?
 
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; e0 J: d5 h. `! Z* A4 }2 v4 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。倒掛起來
# R5 t$ A( i$ \& l6 ^: ?工人把醃好的乳豬倒掛起來。5.39.217.77& L# w0 z0 g% }" _* e7 y; d
 
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熱鍋烤乾
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醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。tvb now,tvbnow,bttvb% }& M+ D( j1 Q
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% _: F/ a, r( \雪藏備用
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烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。5.39.217.774 A3 k: h- U. c! c& h8 Y
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塗上醬料
# S4 ^& c5 J4 W' H# K% r$ h5.39.217.77有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。 公仔箱論壇/ E& Q: V2 y  c( ^) Y' U

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講究功力
; I( l5 _, x' i8 Qtvb now,tvbnow,bttvb烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。
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口感特別 . [2 q" t& u7 P5 l5 ?) F
有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。 5.39.217.77) p# a1 ^( e' J7 O! j" r
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搶手祭品 : [& g: A0 x; j* v2 Y& ^
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。5 ~0 C& ]! F7 Z  {( }
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( E) o6 c6 e2 L0 n6 W' ^置入火炭
8 Q0 }6 W6 ?/ O2 U& v$ Wtvb now,tvbnow,bttvb工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。公仔箱論壇( ?  [6 p- z6 \2 `( R2 G1 Z6 s
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0 J, W6 C( j3 ?+ o& r! e! g公仔箱論壇放入鍋內 ! p. `- ^# J; m0 j( ]% a4 i
工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。8 U1 y) H5 M( s  J4 q
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. E# `- T- [+ b, D; F6 M/ h淋上醬料 tvb now,tvbnow,bttvb; ^3 U2 F* J/ `# a0 X
工人為燒鴨淋上特別醬料。
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+ Z: y% M1 C% C" f" M- G2 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。暫擱一旁5.39.217.77& x4 k3 r, ~: ]3 T
處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。 ; V& V0 [0 G4 Z$ W. g# b( K* g
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I: ]0 E0 Q% K% {7 d& Z
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其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究. tvb now,tvbnow,bttvb- a( e# J' S+ [/ e& W3 d
燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。
$ ^" M4 G# [4 r6 {) Z' p  `/ p燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。
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各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉
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燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)公仔箱論壇& T; D9 n0 _2 P  m" v# I9 g: J
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重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬
% _2 V# b- G$ A! N1 H9 g燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
& l$ S7 w' w( b+ [- w* w; btvb now,tvbnow,bttvb燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。
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燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。5.39.217.778 H' U5 D% w; j, Q

- D0 a9 d. N* q, _燒豬
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一碟燒肉
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: U4 O( u" }( ]) ~' M, {5 Y' Z( ~公仔箱論壇燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!
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香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。( L* v3 k8 J, y. _  b; Y! g
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
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我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
1 _: I) {7 `' J9 Q/ B* q' j公仔箱論壇. |0 q9 X$ Z/ S% s+ E
我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
9 F. ^  v+ T; PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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