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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。
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不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。
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& Q3 Q$ X6 s5 e6 P公仔箱論壇說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧! tvb now,tvbnow,bttvb' R- v1 G& X# a; {
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冷熱處理
" @+ e4 k* U5 h  i  g公仔箱論壇先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。
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公仔箱論壇* R: {  X. L3 ?* S( E. j& h6 ^
醃制乳豬 公仔箱論壇; n4 c4 s0 s1 l7 W) L
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。* [1 Z6 M9 ]; \9 w  x% M
 
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  \# _- h. `7 J% {5.39.217.77栓起乳豬 0 J+ I4 U6 ]: o2 n+ v; g
用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。5.39.217.77+ M  Q1 s; Y4 Y; c8 b& x8 D
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, l" u; \- f) F0 }8 j$ p  z倒掛起來 5.39.217.77: z$ S4 E3 f/ g) N7 ?: I+ L
工人把醃好的乳豬倒掛起來。
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' l2 |. I! k! X8 k8 T5.39.217.77熱鍋烤乾
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醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。
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雪藏備用
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烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m6 ^" z4 ]" {4 o" \
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塗上醬料 5.39.217.770 R! E+ n+ a) l4 C1 z1 |3 M4 {. V
有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。 tvb now,tvbnow,bttvb$ g  P% H, c* ?! U+ D

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講究功力 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q! ^; j7 c# a% j/ k; K' F% b
烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。公仔箱論壇2 l  G' m/ k5 S" m6 g7 n
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口感特別
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有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。 6 p) Q) O' t; n  z( P$ ~7 t
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6 F5 t2 Z% k! D+ h% ~5 j* h搶手祭品 5.39.217.77/ J0 U! q+ V$ c. i
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。公仔箱論壇8 d; c/ `: O6 [& ~7 Z
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' J0 x+ L5 l7 O公仔箱論壇置入火炭
; K3 T6 O0 T( u1 Z# i/ h4 j& m2 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。公仔箱論壇1 L9 M3 X! U" H, k" K/ T$ j. K0 a

9 W9 u0 G' p& w! C5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j) h- k  P$ a, `1 f9 M+ x+ y0 c, l
放入鍋內 公仔箱論壇' u9 a2 V) `: y
工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。7 o' }8 R, D' f. F% h& {

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7 q; E! Q5 c6 N/ ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。淋上醬料 ( e5 }$ V! L" X
工人為燒鴨淋上特別醬料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C- b. Q2 ]; R( [) R7 F9 b
 
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暫擱一旁
0 v! r$ \7 a9 W# ~7 C7 V處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。
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謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [6 T2 W0 [# u
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其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究. tvb now,tvbnow,bttvb+ v- G$ i4 t% H# [- Q4 p
燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。
1 S. i; @' H+ j; }# Q  N# _tvb now,tvbnow,bttvb燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。9 N8 ?' l3 E4 L8 [' G/ _& a

# `3 o( O/ D; f+ p0 N/ O( i各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉
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  k4 J$ }5 c: _4 i2 q燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)5.39.217.77: g% Z. x0 Z' i/ |6 P: r: \

+ c0 r# F7 n6 V9 P" y9 w3 P5.39.217.77重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬公仔箱論壇& s- [" R: \/ V2 f6 E+ h
燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
) r1 t8 h% E+ Y燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。公仔箱論壇$ u  F1 D% f: z
製法
% t- H8 P1 S" q: E7 t* s+ o0 Jtvb now,tvbnow,bttvb燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |! l% k! q3 i: i, |4 n5 B

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一碟燒肉# Q) B2 R7 Z' A6 h( z
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燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!
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香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。公仔箱論壇$ P! J5 S+ z& n# P8 X
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
tvb now,tvbnow,bttvb% R9 ^8 n' i8 z! x" [) p* M7 Q* h4 O

5 c/ N% Y0 }2 E" G9 Y5.39.217.77 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
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, ~$ B: ~) a; U2 v) {公仔箱論壇 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........* n3 L$ T6 U" P" f/ _  @: I
huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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