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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。
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不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。
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2 B" \+ ~( ?; s# h' |$ ~) g公仔箱論壇說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧! : c# v4 R* E8 l/ [. I8 C

9 ?% _( s4 r' n9 ?( A+ P& a1 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷熱處理
( x% W2 a4 `+ ~: }- DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。
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醃制乳豬   f5 r! w! ?) Y5 [
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。3 ^. [4 m2 h0 m: y
 
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) M$ h* h+ l4 O2 I1 ?9 K5.39.217.77栓起乳豬
& `  Q% i( _- r8 w! ]7 W' @  u; Btvb now,tvbnow,bttvb用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。
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倒掛起來 tvb now,tvbnow,bttvb5 E8 c* {% P' U) i5 T, n/ a) I
工人把醃好的乳豬倒掛起來。2 y' n0 ~" u  |/ @$ B
 
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1 G0 Z5 @3 Q% u) x3 s. \, D9 m7 Z9 ]tvb now,tvbnow,bttvb熱鍋烤乾
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醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。公仔箱論壇' x) k  Z. V* q- v4 _' ?8 A
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雪藏備用
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烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。
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塗上醬料
% g9 w  i. v% B& M; u4 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。
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講究功力
$ g+ z# ~* R# ftvb now,tvbnow,bttvb烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j7 \  }, a6 k3 i  m
 
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口感特別
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有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。 5.39.217.773 X& V5 N$ h0 L8 a' N. q

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搶手祭品 5.39.217.77" v3 Q, Q6 @7 d3 E2 j. r
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。9 b$ c/ m; w% _- o0 l+ F7 k% e

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9 c+ P5 w: s; m' _公仔箱論壇置入火炭 tvb now,tvbnow,bttvb7 E8 V$ r! {& g+ b4 r0 G. i- ]
工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。公仔箱論壇$ ]+ o  B/ w% R5 ~% M# }, J& k4 |( k

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放入鍋內
2 y+ l0 ^, G, B! y  I2 H: N4 w工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。5.39.217.776 c7 ^6 \) w+ o: R" g

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! X! j* I* g3 S- n: Rtvb now,tvbnow,bttvb淋上醬料
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工人為燒鴨淋上特別醬料。/ h7 v4 `6 E+ d3 @, H  A
 
4 `. w& f/ s& F  f7 P+ v4 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c# L( e8 j3 p3 o- }- }: i5 }& L7 `
暫擱一旁公仔箱論壇2 m$ S/ o2 C4 |
處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。 tvb now,tvbnow,bttvb) I: k, N6 E5 G! z2 {7 P
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯 : G% ~+ Y- x/ w5 C6 P" F
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其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究.
' ]5 B9 J% E5 i+ _+ K4 {公仔箱論壇燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。公仔箱論壇- n9 E) v4 p8 l6 j" _. X
燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。5.39.217.77. H6 s- |' ]3 ~' s

. q3 K- w2 {% s$ ^各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉
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" l& K# }9 Q. ?( S" g5.39.217.77燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)
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重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬5.39.217.77; y# L; J$ Y6 z+ @7 _: W
燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
( x& ~' [% I. b5 ^公仔箱論壇燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。
2 ?' I3 e, g# G9 N' w3 x製法tvb now,tvbnow,bttvb9 q% V+ P4 A# W( e; q+ q+ A
燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I& E$ u3 z7 w, W) S# k1 T+ R# `
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燒豬
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* ?7 H! S( ~0 E$ o1 I公仔箱論壇一碟燒肉
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: \% f9 Y# C3 ?! _' Wtvb now,tvbnow,bttvb燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!
# I; @& n& r4 b% fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]2 ?4 X) m8 `9 l  N
   
香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G" H6 K9 r) e
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
tvb now,tvbnow,bttvb$ p' |* L5 j. M

1 k% l  f, t5 ctvb now,tvbnow,bttvb 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
公仔箱論壇) T3 w0 l0 Y! K7 q7 v8 h

" Z# X# ^9 r+ F% S+ w4 t 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
  c* N7 S' Q$ _* t6 O2 j" R3 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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