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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 3 E, u6 [& x1 |% m+ l

" c4 T2 B2 N. d公仔箱論壇不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。 7 b6 k/ ^, O2 S% N' h3 O) V) E# c

5 Z6 u2 G* B( w9 ]0 ]7 ~, R說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @* ]  C- n$ R, y* L
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冷熱處理
! f: E  j0 M4 K* ~3 b  B( L3 e先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。5.39.217.77- {; Q8 U# T4 W: b3 s3 r
 
& |: w1 P1 n% o0 M/ F: e2 A7 O) xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  T& s: z+ T/ I4 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃制乳豬
6 d5 g: u2 T4 C" }5.39.217.77用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。
& V8 C3 A; z9 z8 q! Q) X! RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 
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栓起乳豬 5.39.217.775 h2 ~% F2 P' x# l' e
用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。$ a) |# h6 Z5 |8 o3 n: f. }
 
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" p7 S+ r- u# s+ O& s; a3 E' }( k+ P倒掛起來 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v& H4 j, _8 o  ^* L
工人把醃好的乳豬倒掛起來。" s3 D+ b0 O, g5 i" }' N
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熱鍋烤乾 公仔箱論壇5 f" \  p( Y; y. e  G
醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。7 K* D- \2 B" S. s- k" j# c2 U
 
: n* y0 D6 C" t1 M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O  H$ D% V  F+ T
雪藏備用 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V: F/ J* N  }
烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。tvb now,tvbnow,bttvb& B: c& x/ p" C5 \, N

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塗上醬料
  F+ ]0 \0 \! k5 |2 _; W) V公仔箱論壇有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B  v, W6 W% Q' k

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9 G$ x. z5 f4 y+ V/ y講究功力 ) H3 y1 w4 u, Y* ?8 t9 ]  x3 C. d
烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。tvb now,tvbnow,bttvb* O6 O/ Q' M7 p$ n5 y( s" H9 c2 |' O
 
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1 z/ u4 }% t; V: p# DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。口感特別 公仔箱論壇2 B7 l- @0 Y6 A) {
有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。 1 w# F, y1 U9 I# A9 _$ f

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) S( m+ K- Y) T8 W搶手祭品 ' A1 B' R6 m0 e% b1 G9 D- F
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。公仔箱論壇5 I) I- {, q6 G3 o1 |
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' U& y( H6 ]2 M6 V5.39.217.77置入火炭
7 o9 x3 R' h) u& v5.39.217.77工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。
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7 [! V; ^; e0 G) J4 _( V) h1 j  jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- O( {$ A% f) j% Q3 Btvb now,tvbnow,bttvb放入鍋內 9 O" ?1 x6 u) p
工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。
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淋上醬料 ' X8 {9 Y/ L, p7 O1 t! ^% n% P9 [
工人為燒鴨淋上特別醬料。tvb now,tvbnow,bttvb9 j  _% s# k# C
  公仔箱論壇2 `2 j, `+ ]& i+ R. y1 l

6 N0 Z( Q3 ?0 r  m暫擱一旁2 w. W$ w; Y  z' ]  P) i! o
處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。 ' K& ?3 a5 ^& O
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯
0 |* a/ ]  U$ {0 \/ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ y! b: F( ^0 s6 D( eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究. - y, t. @1 ^2 T% B7 r- C
燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。5.39.217.772 n$ ?$ [- W% t9 j9 X  l* t- i
燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。
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( A+ h* H6 m8 a/ w5.39.217.77各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉
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燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)5.39.217.776 r9 \) |( ]$ c* H- m7 w% p
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重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬
/ S* o. b+ w# Z1 J4 Htvb now,tvbnow,bttvb燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
4 R- Z4 d4 G# q; i, O燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。
: w$ u& Y6 x, `% m2 H7 _製法) }# g: Y4 j4 b2 o; k
燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。5.39.217.77+ [. B! s6 e! m$ o  |6 H

  m+ K. q7 a, b8 w! e% c" \5.39.217.77燒豬5.39.217.77' @* R, k# H9 [) x

- O. X3 @: G9 b) \8 V公仔箱論壇一碟燒肉1 F" X* q1 g  S) a( t  B& u* o

1 C# c0 M9 \. ?; C: H; V  g3 Y2 \5 a5.39.217.77燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!0 Y& S2 j, ^  j! x  g0 R
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香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。* ?0 ]! A1 M" x6 y& W5 ~
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
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/ q! F' T0 l8 `" I 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
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- h' {# k& E) K8 e1 M5.39.217.77 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........tvb now,tvbnow,bttvb- \" [* V2 Z# ~, p
huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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