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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。
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8 ^, v" S! I5 a8 n2 B1 V% _* t1 vtvb now,tvbnow,bttvb不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。
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說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧!
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冷熱處理
+ d$ u  _( V8 m- _8 G( i4 f先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。
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醃制乳豬 公仔箱論壇, ^/ w  ~* U) D9 E/ i
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s- t" h6 Q% v8 S. L& r1 k4 }
  公仔箱論壇- s1 F# Y  j5 h7 K5 e1 H1 U, t3 E' C

6 P/ c  i+ C- V: P* f% a8 z3 htvb now,tvbnow,bttvb栓起乳豬
% o& _( t9 y" U$ ~7 I/ E5 S, q用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。
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倒掛起來
2 N- W' a) N3 `, s6 s工人把醃好的乳豬倒掛起來。
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* A4 I) G6 \" x* ]* S3 ]熱鍋烤乾
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醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。
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雪藏備用
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烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。3 Y: d6 d( d  g

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5 q% k  Y# \0 y9 T/ b' K5.39.217.77塗上醬料 公仔箱論壇& w! U0 ~( A; r# n7 }
有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a* U6 ]8 _* O9 d
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( `! e9 ^/ \  y! }& |. W講究功力
: |5 z. w  ?/ U; x) ]4 z& Z5.39.217.77烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。
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口感特別
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有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。 公仔箱論壇7 c- H- ~! \# |$ _3 X6 {- y
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搶手祭品
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除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。7 i+ D5 s( C9 p9 x* J

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  @, J/ r, i9 V3 @7 K( k$ i置入火炭
2 [, g/ l. h8 J' U1 c; @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。5.39.217.77( u6 R' }. }  r7 o7 R
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' ?' F$ ~) E6 e- [+ w7 g* L放入鍋內
5 H& v/ }( s2 L+ L9 [. K' @0 `" l: XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。tvb now,tvbnow,bttvb, O4 }, }2 y, L2 C; p

" C8 y. A. B* y7 m$ O! m7 a9 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b5 I6 d- }0 E% ~/ S- z" N
淋上醬料
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工人為燒鴨淋上特別醬料。6 \8 e% a3 F( a9 i- p! T
 
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暫擱一旁
0 H+ o+ p- N2 _3 c/ Z5 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。
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謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g% n/ V: X: L* I5 I
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其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究. TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g" _6 ~: Z) f) _( v
燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。公仔箱論壇' Y- v. L# X# }0 M3 J8 X# {5 J
燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。
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各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉5.39.217.77% H  L4 o' w- i; M

  r- \! w: |' c8 M% O: @5.39.217.77燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)
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, l) a+ E6 `6 }- k% b$ v重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬, o" \- {/ i0 t" W
燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。8 |9 v9 V' j- q3 E# T: e& U7 W
燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。
7 T+ d9 z: R' S' utvb now,tvbnow,bttvb製法
: n. G1 J6 U: v) O7 w" d3 X公仔箱論壇燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W5 |! H, w" v9 W2 K, w

: o/ [* p* v! }- W公仔箱論壇燒豬
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: g0 y" J- N  f% y) ^% i& r  }公仔箱論壇一碟燒肉
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燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!
( v/ ^) g7 G0 _2 L/ z- Y+ H3 r1 Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I: N6 ^+ b- T& s) V
   
香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
5 }7 X3 U0 o/ G; F8 A- ]9 }5.39.217.77dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
2 u( `" Y4 `! t5 @: I8 \6 v( O5.39.217.770 v6 P7 r9 c6 q0 F% S& w! O
我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
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" G  V1 Q  r! w; K' i: u/ J公仔箱論壇 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
2 W8 d% N& ~7 r" C* otvb now,tvbnow,bttvbhuhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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