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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 : i5 ?" c. L( J/ c, u3 z! z5 Q

: B$ U3 Z2 g( f- D, H& Z8 Otvb now,tvbnow,bttvb不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y4 f# N' S& I6 Q7 G+ j4 D
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說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧!
/ X, r8 F2 L; P# d  g' l$ I; VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I1 \$ ?% [( ?1 p- F
冷熱處理 & p- ]! A% d) b/ \) H
先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。5.39.217.777 r0 b8 R; J, W9 M$ F& M* B7 e
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醃制乳豬 5.39.217.77' E: v: X6 s# R: ^
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。tvb now,tvbnow,bttvb$ x0 r4 S: T8 J1 E8 S
 
. L8 p4 ]. [/ |! a2 g% Y7 U1 Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 T. \% x5 I# S+ S
栓起乳豬
; q1 C8 O9 _- e: I0 ?) y用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。
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倒掛起來
" e7 }& Y% }4 s7 I+ F3 o8 D0 Y1 U工人把醃好的乳豬倒掛起來。/ T& j# u: ], Q
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熱鍋烤乾 tvb now,tvbnow,bttvb. [' X8 d) ]7 P) X, g) i/ Z
醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g, X! O" ^( x
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雪藏備用 tvb now,tvbnow,bttvb, j# R% ?- b; o
烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。
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6 R" o% E* W/ S3 c( l8 Y2 [' ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。塗上醬料
& s5 p8 ]3 b( U( I" f有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。
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  R( o9 F; N8 [$ k5 Dtvb now,tvbnow,bttvb講究功力 5.39.217.77# }* m2 v' Q0 c
烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。
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口感特別
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有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。
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搶手祭品 6 M% U, C2 e; q! M
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。公仔箱論壇- l) u$ R0 w% K) O) @
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  c% x" Z9 M- S8 }+ [8 A置入火炭
3 S4 o, V- F: O3 O1 q5.39.217.77工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。
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放入鍋內 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H& u. \7 x/ R% v7 u0 y
工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。5.39.217.77$ n, m& ^; Z; R

/ ^& E9 C1 I3 n) P$ p# \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 n0 l- p* Y# [* q淋上醬料
, R4 C6 p' a& y( |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
工人為燒鴨淋上特別醬料。
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  o$ v' c  g5 \4 @6 M  p暫擱一旁
7 X6 R( O. A5 ?3 y5 D+ oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。
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謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯
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其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究. $ V6 I7 d  U" C5 N* L) R* P
燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。
5 E* d: J- O! B8 }0 t) W燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。5.39.217.777 y/ K9 \$ M5 ]
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各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉
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燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)
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重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬1 _( M4 r2 P3 H) ?* N2 k
燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
2 T. V% W7 J/ R3 x- R5.39.217.77燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。+ `( L; B& _* K- ~2 D
製法
7 J0 w9 n* r4 [$ R) o9 A5.39.217.77燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J. j& f( z6 W0 p( L. M
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燒豬5.39.217.779 D! E( W0 W: h; M) q  w
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `1 t6 z( D  }$ l: I
一碟燒肉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y, G8 ], n1 [2 s( L2 x2 c: l
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燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!公仔箱論壇8 L( q; o  p* Q

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香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j. H, C4 Y2 Q: {+ Y9 F
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
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7 |" j8 P  d8 `6 N: a0 A5.39.217.77 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
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) p2 M1 s7 W0 P/ l+ M* `公仔箱論壇 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........公仔箱論壇- ?" x0 U1 V, Q( Y
huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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