返回列表 回復 發帖

燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。
( K6 [  f4 y% V- F
, _) n$ e/ e8 d. Y6 p, ]) y/ Y- H5.39.217.77不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。
3 z  P5 s6 P4 Y* utvb now,tvbnow,bttvb
$ Y4 X, \# @' Y4 J* i公仔箱論壇說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧! tvb now,tvbnow,bttvb5 e- f. J% k! D1 O2 ~

8 \  b& u0 j) [- ]/ y  l8 Z冷熱處理
# \( i5 B  X7 p6 |先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。( Z' ]7 b, Y9 H, b$ d% l- y
  5 N$ G- h( }- H
tvb now,tvbnow,bttvb9 R& e: ]# L8 l7 O+ Z6 y0 x
醃制乳豬 tvb now,tvbnow,bttvb( U; t3 I6 J, }3 u
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。5.39.217.77+ @+ p* j" `" p5 j' z0 ~2 K% \- `
  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d. W: u0 c' y/ c$ R- [

5 M( P& N: A4 v7 G3 J5.39.217.77栓起乳豬 5.39.217.774 h( p. R6 W2 t
用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w. v; w9 P# @% z3 H3 ^$ y& V; G
  2 O' L" r; T. f' S6 G$ C

& X8 V& ]3 O: @7 }4 f+ ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。倒掛起來 ! W* C* u2 h2 S1 g# G2 f; V: [
工人把醃好的乳豬倒掛起來。公仔箱論壇. b3 q  U" S% T+ Y
  公仔箱論壇+ \% x3 g* @1 @: S7 v0 {& J
5.39.217.775 v/ U' v, L$ x
熱鍋烤乾
: K' x  H7 i+ e( k( W% @* w; U, WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。; |  F+ H! p2 m8 N- A
 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I, U+ e- d9 s; @
公仔箱論壇. X% a9 [7 y5 T, a& w$ M
雪藏備用
( W1 I7 j$ R' r+ _公仔箱論壇
烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。5.39.217.77* \. Y$ A. S( g' _; R

8 P, M: C% C, V7 a/ Ktvb now,tvbnow,bttvb
9 ?! @8 H( ?/ V7 g* q塗上醬料 tvb now,tvbnow,bttvb( A; O- t2 [8 @! e0 M
有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。 公仔箱論壇3 H5 P; t9 v  T8 ?; S. e" Y

& Z! N5 P3 a  n, H7 H$ v5.39.217.77公仔箱論壇4 J; u1 x8 I1 Y: i- G. F
講究功力 - A; |/ g1 o" C1 W
烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。
0 w$ [( \, g& X1 g3 h4 h/ f# L$ qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  公仔箱論壇, C) r, k* o- ?7 Y2 u$ B

4 [5 j6 C; O8 K8 a( C口感特別 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r$ ?0 X# v1 m5 C) T
有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。 $ j4 r& x( X1 N: p/ L: N
5.39.217.77. @. B3 Z0 @6 ]0 e% r
$ [& a5 {6 }" [) k" V  C
搶手祭品
# C1 u  N9 q: _. o# \9 Z- N8 B" R
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。
% J; z+ t2 i8 z/ U9 V. ]5.39.217.771 G# F- u- I3 w2 A9 Y& F
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u: V" j# q& X7 s0 i8 l% @8 H! R
置入火炭 + T5 I7 K/ p& H4 a! z: L7 b* C
工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。5 B% W# O! H! V6 y

9 v! ^6 Z  P+ \1 o/ x公仔箱論壇5.39.217.77+ u+ s7 Z' y" S6 j2 S" M
放入鍋內
% K  i  d2 F/ v+ Utvb now,tvbnow,bttvb工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。tvb now,tvbnow,bttvb! o. ^1 g% r5 i3 @/ `' ^
5.39.217.770 m) v7 O* y9 U: W
公仔箱論壇: {) M0 ?: R" c8 K; X2 T
淋上醬料
. h; x/ Q$ r2 w
工人為燒鴨淋上特別醬料。5.39.217.776 p7 I5 d6 ?0 |# x) v- V2 n
 
$ ~# }8 N$ ~2 M. O* p% ^( A5.39.217.77
7 ~% j9 s6 F" x& f1 T6 Q公仔箱論壇暫擱一旁
, q( _2 f( c, N0 B1 H; P! h; M) d處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。
1 S6 ]$ y8 B: J. k2 s" j- a2 D& ~2 Q. q5.39.217.77
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯
8 T1 w  i8 e1 ?/ G5.39.217.77
$ e" _$ M3 w% s) @, n) a7 dtvb now,tvbnow,bttvb其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究. $ K( X" J) x" P; F# `. s+ F* g
燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。5.39.217.77, @& h1 C0 `3 y2 \# P. t5 e. d
燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。5.39.217.77$ o( l6 F# Q0 ^1 B3 Y0 X

& t% y% k/ J% ~2 G( }4 Utvb now,tvbnow,bttvb各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g' _' b1 q# c

/ m' H* N; T2 |( q7 S# C4 n公仔箱論壇燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d% n' ~& u& t: `

% i# h4 \+ B. |2 o5.39.217.77重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬5.39.217.77' n1 `, ~4 m0 s% e* l
燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
, K/ D& J& @6 l- P& J2 W  j公仔箱論壇燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。8 ^+ p2 c8 Y( P" ?
製法3 S' R0 B* y% i: ]  `5 V4 X5 p# @
燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。
4 j' I: B6 ?9 n  y% y公仔箱論壇. n; P; K" @0 M) m
燒豬0 N- J8 d" H" n0 L6 l, X, [
tvb now,tvbnow,bttvb3 H* [0 @4 E6 r& j8 H
一碟燒肉5.39.217.77& r3 t8 Q, z( G$ d1 Y5 E5 d

  a7 S! V% f3 g( _4 u, o- t1 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q6 S1 j) o$ d" H
tvb now,tvbnow,bttvb, ?' B: B% y- ^, T
   
香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。  S  F6 l- J- B- f* g$ X' j3 }1 M
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~+ _& [& K- r: y& u6 ^! t' }

- a2 T, g+ I% ]1 ~  E 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
: {2 k  X8 x$ V/ a. ^' y8 N$ _. ~

* U: l! `9 [. O9 N, `0 e) hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了......../ `& ]4 ?! t+ A: v2 {) G' I, N
huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
返回列表