【原料】
0 M& z% H' z5 ?# ?tvb now,tvbnow,bttvb 光鸡一只（约750克），虾胶180克，蟹黄25克，芜荽叶24片，煨好鲜菇12粒（约100克），干葱头100克，姜茸50克，八角2粒，精盐7.5克，茅台酒25克，麦芽糖15克，芡汤100克，短郊菜200克，顶汤750克，深色酱油7.5克，湿蹄粉10克，麻油1克，生油1500克
; F4 _: S3 |) O2 m【制法】
- B6 P4 b5 h# E) Q* A1 j! Z 1.将麦芽糖用些米酒搓溶后待用。将光鸡用滚水滚过，取起洗去汗毛和污物，晾干后，用麦芽糖将鸡皮涂匀。
0 z5 P' X0 X( `6 O! d; ^. V1 Z 2.烧镬落油，待油烧至六成熟，把干葱头放入炸好捞起，再将鸡放入油里炸至金黄色，滤去油量。
; m( u9 e+ b$ {1 d 3.将炸好得干葱头、姜茸、茅台酒15克、精盐5克、八角等塞入鸡肚内摇匀。先用猛火，后用慢火将鸡蒸至熟取出。公仔箱論壇- E# D# U) w/ V7 b0 L" J. S
4.将虾胶挤为12个丸形，中插一小孔，将蟹黄分放各丸的孔中，把芜荽叶分贴在丸孔的两边，用猛火蒸熟取起备用。5.39.217.77; T5 m0 U) L# p. k# ]) C
5.将鸡肚内的各物与原汁倒出，拣掉八角，把姜茸、干葱头放在碟底，将鸡砍好放在面上，砌回鸡形。5.39.217.77% A* I& o, W% D4 s+ |. d* Y
6.用油起镬，将短郊菜放在镬中，濽入绍酒，用芡汤50克炒熟，滤去水分。
/ [+ n8 w: V- G$ e/ b8 H3 }1 rtvb now,tvbnow,bttvb 7.将鲜菇放入镬里，加入深色酱油、芡汤50克调味，用湿淀粉打芡，加些包尾油、麻油和匀，取起备用。
/ t8 w6 R$ d+ z' h/ a 8.把郊菜伴在鸡的两旁，鲜菇伴在鸡头这端，虾丸伴在鸡尾这端。
~8 X) I1 F- t6 ` 9.用油起镬，将顶汤放在镬中，用精盐2.5克调味，用湿淀粉打芡，加些包尾油、麻油和匀，淋在虾丸上。5 ^2 ~) g: Y# z, t
10.用油起镬，将原汁倒在镬中，加入茅台酒10克调匀，淋匀在鸡上即可。7 w9 `4 ~) T [5 f) K" F9 q
【特点】
" a" ?* R/ U; ^ 造型美观，味带酒香，肉鲜嫩滑。 |
發表於 2010-8-1 12:05 AM
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