/ D+ y9 T( f, J5.39.217.77历史悠久的观音亭海南卤面。 @' X# H8 F) V Z0 T8 @! o0 u
图为谢榆旺的太太（左）正在档口忙着。
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9 d$ R+ H6 o; h, f/ N) Q6 E$ q公仔箱論壇卤面是用真味换人心。 5.39.217.779 v3 z7 F* o7 E" z3 e' Q% d
" z4 Q$ h) q9 T5 j' `# h3 y+ _3 z5.39.217.77谢榆强的玻璃池滑海明茶室的卤面，酱油卤三层肉是顾客口中的好料。
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卤面的精华都在卤汁中。
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葱油酥、辣椒、蒜茸醋为卤面提香提味。
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$ o6 a. X1 v3 b3 m! c4 l公仔箱論壇报道：吴凤美 摄影：曾伟宏、林则贤tvb now,tvbnow,bttvb* u0 J4 V$ [' K3 X
1 R9 f! p5 [) W% N0 l5 r9 b5.39.217.77槟城的卤面，乌乌的，稠稠的，尽管卤汁香气扑鼻，但不是每个人都会欣赏，曾经向朋友推荐，反被他斥到“看似一碗加了黑酱油的浆糊，有什么好吃的？”公仔箱論壇. N9 Q5 \4 E& ?0 Z# |2 x ]
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爱吃卤面的人说：“卤面外表不吸引人，但精华却在卤汁里，香浓的卤汁是用卤肉、鸡脚、猪肉脏及卤蛋等的鲜美汤汁加太白粉调芡，加入蛋汁打出来的卤汁，散发出来的尽是酱油卤肉与蛋的醇香，味道充满肉汁的鲜美甘甜。”
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卤面的佐料非常丰富，有五香酱汁卤出来的猪肉片、猪皮、鸡爪、卤蛋；还有各式各样的猪肉脏，如猪心、猪肝、猪粉肠、猪大肠，还有香菇等，都是能令汤汁煮得鲜美的食材。tvb now,tvbnow,bttvb% j0 H$ ] [) F+ j" f/ E
2 @" N' W- c8 P% e8 {0 `! g卤面卤汁要做得好，猪皮与鸡爪不可或缺，主要是猪皮或鸡爪中的胶质，可令卤汁更香滑。
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/ g( b+ }: Q" k' X G0 _- K- ~从鱼翅到卤面
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槟城历史最悠久的卤面，要数观音亭（广福宫）旁的老字号“观音亭卤面”。6 O: l3 a" P2 v3 d/ O& W
; d3 C% {) R2 _3 r; Z: a; f" P. R5.39.217.77卖了50多年的卤面，虽然不敢说自己是卤面第一人，但老档主谢明庚却是最早在槟城卖卤面的3个人之一。
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4 a6 ?0 r) L# }( l% Y据说，当年3个人都是曾在船上工作的“航海人”的海南籍老朋友，当年海南前辈都是做厨师出身，总是为人准备丰盛的美食，自己就克俭克勤，省吃俭用，尤其对食物更是从不浪费。公仔箱論壇! k7 ]/ ]+ V' w& ?- }
. W% X) {% P4 \+ l0 d# \4 F0 i3个好朋友平日把剩余的鱼翅羹汤，烫了面线拌着吃，加点黑醋，感觉美味无比，就有了后来的面线糊。3人中又有人突发奇想，把煮好卤汁淋上黄面应该也不错吧？几番改良，就演变出今天的卤面。, ^/ ?3 ~5 r$ Q8 T6 m9 y! x
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今年已年逾80，老当益壮的谢明庚，就是当年3个好友其中一人。
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我们造访老先生时，低调的他有点腼腆，还说“当年没读书，只有卖面讨生活。”5.39.217.779 g/ @1 u+ T* [: y( O3 d
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“当初卖卤面，也是很多人吃不惯，那像今天，槟城的卤面大概有超过100档吧。”公仔箱論壇1 ?$ q6 F; \! G) ~- Z$ }
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谢明庚说，1957 年开始在台牛后卖卤面，每碗20仙卖起，到现在每碗卖3令吉50仙，算算超过50年了。
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( `" ?% C; K8 a' H5.39.217.77有一个老饕告诉我，他特怀念当年台牛后的卤面佐料有鸭血，如今到处都吃不到了。5.39.217.77+ h# ~& G c; _6 m8 c! V" b$ j
- [5 J: X+ F7 W6 _, e: g. H公仔箱論壇“50年来人们的生活改变了，口味也不同了，所以总有些东西会少了，也有些东西要买也不容易了。”1968年搬迁到椰脚街观音亭旁，开设海明茶室，观音亭卤面因此得名，也打响了名堂。
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# c5 P7 K: d; @: q' B谢明庚感叹地说：“虽当年与同时期一起卖卤面的朋友都不在了，只有我们一家继续经营，我也交由两个儿子接手，孙儿女也在帮手了。”
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古早味新元素
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6 f M0 b7 s6 f% n老字号的观音亭卤面，是大儿子谢榆旺接手，卖的是父亲佐料多卤汁香、原汁原味的古早味。
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小儿子谢榆强在玻璃池滑开设海明茶室分店。尽管是同一个师父，但兄弟俩的卤面，味道略有分别，却各有特色，老店讲究古早味，新店因顾客群不同，加入新元素，少了鸡爪，多了其他卤料，供顾客加料。tvb now,tvbnow,bttvb* J3 \( s3 K; n2 g6 h5 |1 |
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一块块卤得油亮的三层肉是玻璃池滑海明茶室卤面的“好料”，不少顾客是为了这卤得甘香入味、油而不腻、入口即化的酱油卤肉而来。吃卤面一定要加入蒜茸醋、辣椒酱、新鲜的葱油酥或猪油渣，香浓的卤汁吃进口中，味道变得更丰富，更活泼，才教人吃出卤面最棒的味道。
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台牛后卤面
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7 z7 x2 P$ N( M2 Z公仔箱論壇这档卤面口碑不错，佐料也很丰富，猪肝、猪皮、卤蛋，样样齐全，便宜又大碗，只是卤汁偏甜，吃时须加多些蒜茸醋与辣椒酱调一调，就很不错。
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4 ^$ o" e5 { \/ s) o/ k p# Ctvb now,tvbnow,bttvb汕头街卤面* E w4 c& N3 X' P4 ^2 u8 R
4 Q$ E! }% i) B5 r汕头街成都旅社的卤面，也是档“老字号”，卖了47年，只是换了不少人。这档卤面的佐料纯用瘦肉及卤蛋。tvb now,tvbnow,bttvb$ b$ @3 g. e& I- E
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卤汁的特色是加了鸭蛋，卤汁色泽乌亮，香滑顺口，又香又Q的卤蛋，弹牙美味，是饕客的最爱。( z$ r7 M1 F, N5 i3 w
0 U8 @ u' l3 H: _ D: O" B1 \/ v" Ttvb now,tvbnow,bttvb大英义学路的卤面
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$ p- V( h$ J9 `, i. z这档号称师承汕头街卤面的小 档口，才卖几年算是新手，每碗小的只卖2令吉30仙，实惠美味，佐料也不少，加上香酥葱油酥及猪油渣，再配上一汤匙的蒜茸醋与辣椒，教人吃了下次还会回头找。 |
發表於 2010-7-31 11:44 PM
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