傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。: U# ~8 c" |; ^
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重現古法海派菜
* D) F) O- l M公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。5.39.217.77, }) E, L/ ?1 x: r. [6 y2 k. x" k
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb/ x# K- T: h0 G9 P; C3 m$ p
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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+ p0 F9 N' u! a9 K- G Q, FInfo 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb$ F- W" i' ]( |: A4 ~1 d
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?9 P# G( T0 ?, \
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無錫招牌小雲吞 $48
8 G4 W/ t$ Z7 g* D! G0 G' V公仔箱論壇小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。公仔箱論壇, }" \9 R/ x. p$ n8 A1 @( {
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清蒸鰣魚 $1,200/條+ o: A' r9 Y" S
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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4 ]8 Z" i: g; W5 [4 G ~生煸蠶豆 $80
( Q) U/ v3 ~% N! ^5.39.217.77蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p; V) |$ [9 A
# f/ O* m0 P# Q9 U9 W0 H, h3 a怪味雞 $72公仔箱論壇( C/ [3 t/ C+ k% i0 w( o+ j" t$ W
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。 K* ], R$ V5 g$ l# j+ Q2 K
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g1 V- v, o- p2 V' s9 _. b
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇6 g, Y) y0 z4 q! p. s$ c
" W" y& ?- q, t3 s6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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