傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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$ Z4 R/ ~# T) }$ ]2 L$ stvb now,tvbnow,bttvb重現古法海派菜
: p; g$ A6 j8 p新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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% i; S0 T5 J. `4 S1 S& M* A公仔箱論壇東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。5.39.217.77! }* t3 k& j N6 W- v9 e& C- n: V
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Info 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb7 |9 K0 `* @+ l" T- `9 x
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓tvb now,tvbnow,bttvb7 [8 h2 V1 Z; c
8 ~, y: ]/ w$ e! w4 W; c無錫招牌小雲吞 $48公仔箱論壇3 N0 R- T# K: ]" s
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。; l T' m; [/ \9 I9 s
* K; }1 G v4 l1 K3 S& z9 T清蒸鰣魚 $1,200/條
) S' O2 A9 `) i5.39.217.77魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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生煸蠶豆 $80
) M" s# T6 V* G4 ~+ R& f! _tvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。1 x: U$ ]6 u/ Y; Z
. T& O1 u r2 S$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $72
8 Y0 y+ n% [: W! z2 `* b1 ]7 F$ H# o公仔箱論壇雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
% p9 c8 m! i$ c2 q- A3 Z4 j6 g3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, V( h7 Z& v6 c, @" v& ~* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔絲鯽魚湯 $110
8 }) V8 R- B! \& I5 B5 a3 i+ \公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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