傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。# g. l! U' w5 f
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重現古法海派菜tvb now,tvbnow,bttvb. u# m, w: N( g
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。% q- x# ~: a' i% d" A" M% v
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。5.39.217.77) o- {' F/ n6 P, _( h( ?
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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) s, k, d7 u. k. _3 I! m公仔箱論壇Info 知味舍8 O5 h4 o% b* a1 |
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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" `& T9 @2 }" i1 K7 ^% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無錫招牌小雲吞 $48- u5 v" h- h# V. d* Y" P+ ]$ f3 ]
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。5.39.217.77) l; ]3 y9 C, x, T/ q7 m
) U) w7 e% d" O5 [6 q5 t3 L9 o清蒸鰣魚 $1,200/條5.39.217.774 L9 W5 K" P1 d+ l7 M" q4 N
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。公仔箱論壇# t7 f% T+ m% @8 g; [2 i8 b1 N
. T3 g1 W+ d1 x9 r5 w7 M公仔箱論壇生煸蠶豆 $80
2 y' H2 Y0 [! W: @2 K蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。tvb now,tvbnow,bttvb0 _4 b2 G: B; H' R9 l* D) W
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怪味雞 $72
$ Z& j" y- ^5 b m+ W/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G( a- E/ \2 O9 n) o6 C
* w+ u5 w2 W6 G9 @# w( R! P7 k dtvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $110
( D, _/ O3 V p, }+ {1 A雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。5.39.217.771 E" X' U( S8 O
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■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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