傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
/ l" U; x* X- L4 _8 g( d* f5 F5.39.217.77
; d3 z& Z: Y7 F9 x0 q7 D4 K重現古法海派菜8 j7 n( K1 c4 z' ^+ q4 I% D8 E
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
# Z& J, |+ r2 O0 M' ~公仔箱論壇8 a \# ~" r( B7 ^' t- y
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
W5 p# H* w! m; i% Y# Z5.39.217.77
5 G. g; l( C4 i1 _東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
9 a4 h3 \ |" Q- ^+ |4 d公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. Y9 b8 ]' o7 ?, j b
Info 知味舍
3 k4 L; M5 S/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓tvb now,tvbnow,bttvb( a) _+ X; S+ Y5 Q: U# z: r {+ Q
, v; ?" ~- C4 G# e- A無錫招牌小雲吞 $48
& u$ z7 m6 v, q( G' N9 Ptvb now,tvbnow,bttvb小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb$ c( T3 X+ a" ?' u# r6 j1 W
2 C- I# n- ~+ K公仔箱論壇清蒸鰣魚 $1,200/條3 U) b' Y0 ^0 q' ]. u( D' L7 {" G
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。! K7 j1 Q4 X& H* H2 R$ P. M
5 _# n5 M: k" U3 ]" Z" Q
生煸蠶豆 $80
* |3 {+ O9 h9 A4 ?- C( J; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
+ [7 W7 g* T0 w" q( i, s, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n/ c1 X7 }; ?4 D" s: \ u6 O+ g
怪味雞 $72
$ e3 @8 P2 f% S, m6 d& ~雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
3 o. f. [% v4 m9 n$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~+ E7 q. p+ h3 M
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
2 J: }9 F+ W E) ~" |( PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。, T( u; w |0 a, N1 G
" W" ~+ Z% D/ {
■知味舍室內裝潢優雅。( O$ x! H5 T5 }- [
|
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 