傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。5.39.217.776 J" t1 C- b, n' O, A A7 m
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重現古法海派菜
5 J" E( r2 w* E* G7 F. Y' S公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o5 H% K0 o( ]& B
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e$ ?7 n C7 T$ d8 K$ V
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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Info 知味舍
( D- u1 K0 F0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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. x/ y0 ^5 B% K2 C+ o. _6 }/ ktvb now,tvbnow,bttvb無錫招牌小雲吞 $48
* B2 D8 f, n. s$ V2 K* m/ \3 E& `tvb now,tvbnow,bttvb小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。公仔箱論壇2 q, u2 a8 ]( y! E; V* ^
+ L e; V m3 P% _; d0 ftvb now,tvbnow,bttvb清蒸鰣魚 $1,200/條
Z" t P! T! P' c% d/ S0 B$ M; }tvb now,tvbnow,bttvb魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。8 R# ` L8 m: {6 \! S
5 N& B( l4 o" W4 W3 L5 r6 c5 Ytvb now,tvbnow,bttvb生煸蠶豆 $80tvb now,tvbnow,bttvb" P1 Y7 V7 e8 a- l( S* Q! b, L
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
5 D1 H/ X% {6 J! T7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P K' @; @+ X; v
怪味雞 $72
|- m4 W$ {+ P. h1 _tvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P0 ^- E# l% N, e$ T# c% Y
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb) A$ u, |9 k% y+ U& y, A8 q3 X
; L+ c8 O5 [, b1 }公仔箱論壇■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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