傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
( d. r# ]4 E" v! w7 l# W, s; a. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
j. S8 g* K1 v; z/ _" X公仔箱論壇重現古法海派菜
; P) B# C4 K+ I) Z公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。5.39.217.77% C& }; s. q* l2 b, r3 x
公仔箱論壇! J& L, Y9 O8 J
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb0 X! k F6 e! \2 q3 O. d8 D
公仔箱論壇3 l- ?, j" i' {
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
* q1 x/ [* E7 q d5 B$ v+ ]1 {tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& A* s0 j# |$ q+ d' q$ Z
Info 知味舍$ |1 P* y. q2 N( f& d
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓公仔箱論壇. t: l/ A( J+ u5 l. j7 O. g; y
公仔箱論壇5 S5 V5 h: [" f* \: a4 h6 V1 X
無錫招牌小雲吞 $48
, j. E$ ]6 }4 Ztvb now,tvbnow,bttvb小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。5.39.217.774 W5 ~6 }; M. U2 u
2 A( Y6 K! Z! H3 J
清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇/ w! L" R5 d2 F; x: ^8 \! }
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
! @- f3 e" N$ h+ d. Y P6 P5.39.217.77
' j- {3 u/ Y; N' X3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生煸蠶豆 $80
' }7 O! s- x: x/ M( d蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
) t6 o. c' O+ P" Z: m Y4 }; l5.39.217.776 M8 \6 l0 X0 t( Z0 D! c
怪味雞 $72tvb now,tvbnow,bttvb$ w& [' ?' D5 |* |
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
- e& ~; g, J& A- o& U8 q- q) Etvb now,tvbnow,bttvb
0 Z& H! p; R% y7 r) f; g蘿蔔絲鯽魚湯 $1105.39.217.774 s% p, J: o3 h) C. E/ k& a$ W' w+ \
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
7 X1 Y# z* b: T" y0 x$ H r; q6 I' _
2 C% n2 G+ V" B5.39.217.77■知味舍室內裝潢優雅。
; ^2 B0 B; O9 p6 I4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 