[美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.77$ }0 x! A. y7 `  [- D% P
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇; O2 [& A0 u, ]2 F' A* E/ g" T
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
3 o% v, |0 J4 Z1 v钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
5 ]% y: ?& p/ N0 a; P5.39.217.77的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.77- x3 O, I9 b- x5 `8 @
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇0 I" w: o7 F( J  s- k2 D2 Z
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
  j3 m4 R) T. W1 p& G5.39.217.77进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P8 w- U+ P+ |6 T9 M% ~
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~# b7 c8 Z( ^& P
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又4 E+ j. @3 d( v' b
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“# t+ i* s) |& }' L3 O4 q
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
  Z% j; Z: ~5 G" E2 r5.39.217.77其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb& e6 ^, l: y( g1 s$ }4 \! s
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
& @9 d) A& U: b! p 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p  I4 U  o% ^* T9 q% \1 d
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb' g$ G' k- a. p) ?
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇  c" C$ [0 E8 B" v
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方* J! Z( ]' `1 _( p1 t! j4 Y
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂0 ?8 O  e) r- a
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }3 a/ P- c. ~1 U/ z4 r
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P$ }* r2 W+ L9 M4 {5 X, @" J
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
9 S3 e7 V" O# ]! l" e”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
, b7 m- r7 M* a: b$ i  T。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇8 O- M5 D9 |0 u1 b* Q
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb, q8 H9 w, p" Q2 Q1 Q0 n
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
  J' _3 k; a9 Gtvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
. Y7 @0 J! j3 A: |  v# n, Y菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
% B: i; ~1 h* S$ ]3 {" j" h4 H/ N- ^2 B 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M( B# C) `6 F- \7 k0 p& a5 K7 k
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点7 Q5 q9 ?! E8 O, r
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
人食欲？这就是调配的魅力。
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇: P4 I' O" z/ a5 t" `
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，tvb now,tvbnow,bttvb' m+ ~1 u, n+ o/ Z! {( f
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
+ g3 U7 G9 I6 ~。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后8 X' k# N* @! p- n5 x0 b
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的9 O+ h) e2 m# J+ N* ^
享受。tvb now,tvbnow,bttvb4 b; p( Z4 v7 b& @; u4 F  j
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
$ R6 g9 d  M- O4 J他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^/ p/ J' G: j3 H! q& r% k& g
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
8 `7 G5 u9 g7 ^7 h2 v4 i) g5.39.217.77碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程tvb now,tvbnow,bttvb0 U3 Q8 w' M: K: D7 I: b+ ]% k+ `( ~
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。5.39.217.774 ]* D5 j) w! c9 g( G# z* Z5 d
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
+ q1 F6 R$ U8 b* J: y勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇# M$ z2 D2 V. F0 o+ j; `
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表