清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
% j- B0 S- S7 |& Q4 Z公仔箱論壇 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，; n4 V& [4 C& b
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
4 z- q1 V9 E8 L3 R& @: `维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb2 v# \& p; g' ], |
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
# M/ O* S i7 x/ _+ o# l$ Q钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
# k7 I: D( Q. ztvb now,tvbnow,bttvb的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉. h, h/ \0 N4 J
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
- _( B* Z( M9 N5.39.217.77硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x- A+ s! e2 y [
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
4 Q( G& z& V$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有* p0 w4 p0 p/ s
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又( p* E8 ` R D5 W
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“5.39.217.77. J8 ^0 Z0 ^, Z- W' }% v j, k C
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，5.39.217.77/ f0 |; A8 r- L& ?/ _# {5 T
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
: Y% h7 }0 ^/ ^9 h" ~其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。; p% [. Y; d% q! D: o# x0 [3 T
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
. a1 J5 c+ o. B/ G8 j* Atvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香. F3 v( P% M" ]/ _. D
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
7 B- T) f* C8 v四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
: I- l- q7 @3 c1 i4 Y, E8 D+ b5.39.217.77法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb( ?; f4 p5 A/ `& u* o* Q6 J% _
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂4 F) P5 z6 f" }% m5 t, N3 i
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb6 Z. { E5 Y/ Q
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤5.39.217.77. Z/ ` `8 d0 N, \. }/ ?. q
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
% v4 u6 z2 @9 X5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其5.39.217.77 d/ m- ]) e8 y0 e+ l
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅公仔箱論壇6 ~+ [% {, P! U- l; E$ D+ N8 |
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^) L* }( P% E: ~* C4 n7 T
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
2 U* D8 n3 G$ O: L" S菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇2 P: ]% z* v' u, T0 H% z/ k
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
: a( }/ D" T! _* J里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。, q+ |' c6 {* `+ }. j, g& o
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老5.39.217.77 I0 V0 @5 G: C6 k- }8 I- H
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb" g/ c R5 S5 K' I& l! t( p
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
}6 e+ l; F2 T! W# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
! f6 R5 V6 R$ P5 @公仔箱論壇人食欲？这就是调配的魅力。
& R* g7 [% I ~. `$ W, v0 u 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A1 g* x& T+ o( t% ?8 y
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇 y2 i9 `4 {' U- W" T: v
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?) e" p2 F! I6 ~4 L
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
% y% z+ i1 m8 l" N* ~ [6 Mtvb now,tvbnow,bttvb。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后0 c4 {* P4 Y% y5 z
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb: v7 G& |2 |, r! [4 e
享受。1 L. a. p9 u3 V* V/ `
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
* Q* X$ r8 |8 R: Z, L面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
6 u& C$ ]! m" ?' y" Q& h; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用7 u2 z# o% x5 T8 B9 Z! C, t3 V
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌# L) e. F/ y y$ g
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q% |2 Q; y8 [. u( @
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇4 ?. x3 Y; W7 N$ C0 y% z
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。0 S" h* l& N& n2 C& x
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
6 i. P3 y9 f4 V5 N% @. h5 Itvb now,tvbnow,bttvb勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @$ @( m( X t& z$ Z* B7 D4 |
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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