清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
' P- |2 ]" B5 A0 G3 ?$ {5.39.217.77 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
g5 Y' a5 W% V: y- L$ t% Qtvb now,tvbnow,bttvb很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以tvb now,tvbnow,bttvb7 |$ [- e. [7 |3 s
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
* D0 Z4 J! S2 b8 W# z9 Q: R/ H# Atvb now,tvbnow,bttvb牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
& n; l. }" }6 P5.39.217.77钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
+ ^5 v F( p5 R5 L! G; P# otvb now,tvbnow,bttvb的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
; Q1 A l$ b* T# \6 C) ~. x4 }和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
0 S% ~' T/ W$ r( N. L" ztvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加$ E' k6 ?8 e3 B& E# U
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb1 ?4 w0 ^8 o- H2 d/ ]
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
, ~+ d; E9 ~9 V大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
3 o6 S6 G+ X* b) x( S. D: C光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb8 Y+ G) q+ ?) p; n- K) ]' g3 i$ \
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇' T8 @: f$ r0 J/ T
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x8 Y8 D6 k& D
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
6 y/ M5 h/ W1 z, I 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
# K3 d9 Q: k; n是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
- @* E6 i8 V$ a. ^! s3 S3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
& S6 \# }6 c, d, U8 v3 H9 P+ [tvb now,tvbnow,bttvb四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方公仔箱論壇) J0 B# A) x3 `5 M! H& H$ @+ r8 g
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂: X% t2 `/ O3 d5 v% |( k
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
! f. i$ ^' V" ?3 ptvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
6 B* `( ?9 k- u6 b, a3 P* Z2 m9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
6 S6 _$ T* s# Z6 p5.39.217.77”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
+ Y4 D# l4 R _! p1 ?! h) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
0 @: `) \+ h) x8 X; I! D2 g% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
! t4 P% b6 S; s+ T; Y z公仔箱論壇，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
, `" M' V- u* {6 O! h 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
& _) j% ~! a7 j( z0 R5 X菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所5.39.217.77; v7 J3 I6 O5 w+ K
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
j1 e' D+ A% htvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
" L% E! H! Q6 v K* F1 Y 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
2 F: x+ [, x K% K# N d( `5.39.217.77幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
; A! e0 ~4 U0 h# M: e! w# B公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
4 j1 |! D/ [# y% z! }! K- f3 E: |0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
5 [9 A' B/ ?% s1 \* x5.39.217.77人食欲？这就是调配的魅力。( X: X( H) e: E$ _; P" I1 Q
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜$ L" j- E- \" m
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
4 u# Q! T: w" }5 _( X( h H" o) r以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
6 N2 y. s" l1 I- x. E4 n5.39.217.77里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
+ L4 b8 E2 C4 [# c+ j I8 K, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇6 x; _3 ]6 Q, U* ?6 h
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
) e9 ?8 x3 z' K( C: N公仔箱論壇享受。% J5 M% L2 e9 S1 T9 Q, W1 _! e
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb: w, \, E6 t- i% c, s6 W8 a
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）公仔箱論壇7 i" H2 l9 G# z$ t' v$ O1 |: N7 e, r0 _
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
9 O5 f8 Q4 z1 Z9 [% i. ]公仔箱論壇他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇1 S4 h# D" R/ w$ U: ?* K
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇. [+ T0 q- V% K: |( q. I h
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇* @ [2 h5 M4 ^6 P
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
2 U N3 G: t! Y; ?公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
5 b/ k$ v0 }2 S0 `8 A* l$ @( Otvb now,tvbnow,bttvb勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国& a- h6 ^3 g% b
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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