清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
3 M2 g! y- t3 i( ^" c8 b: h 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
4 Q8 _; g, M- T/ ~+ l5 t0 x% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
6 s. m. w2 ^+ I, E! r. p2 m# p3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb4 G' I7 ?( V X* V2 T5 }9 i$ R2 n
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
' I+ }3 G8 m! `* Q ?5.39.217.77钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
1 N, F4 T* t. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇: k# w- T% B0 A) s! o
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
% ], u6 u# o# H硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加/ W" o- t" y2 I9 C
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的/ d8 T, X0 e0 w h
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有tvb now,tvbnow,bttvb5 R' ]2 y k( V1 }
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
' T7 l* Q" r l- }3 j! S光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“5.39.217.77, [2 c' N/ T3 n* \6 x
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb# E% O' _0 Z4 }1 R$ C0 ~
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
v/ l" Y T6 f- o' S其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
2 }2 @% R3 \) ~6 G- s5 L1 Z4 N 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
5 ~5 t$ \) r* [/ E是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇$ {! S6 G6 e% l, A6 C4 D, E
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
& Q) U- ~, { _* f$ u8 h6 O四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
2 b; Q1 [8 E1 O/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
- n8 B5 T5 U, @8 c碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
p; h& x4 m' Y, p6 }* z枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
% ]; H; x& n8 s& u5 `tvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤5.39.217.77+ j0 l+ h; a; N( g1 T" Y( V
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
4 B1 A7 t; r" Z7 \公仔箱論壇。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其3 k0 O; [) G7 Y; X: Y0 b' T! ]% Y
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b) l/ ^% C. |9 T
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvb now,tvbnow,bttvb/ S7 ?6 Q# j D$ w% a
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
, r9 _5 n/ ~5 A: D* t2 s# M' T5.39.217.77菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
$ v$ u; F! k2 T) X$ A8 w( L# c5.39.217.77谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C( w0 t' `+ f& o" m, l
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。tvb now,tvbnow,bttvb+ N3 N$ ^5 x0 j" N+ V4 r' b' L* L
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇3 G: ]" @" N6 ?! v1 z
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗5.39.217.770 s7 o5 Q! _; B9 {1 j
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
n j- {- H0 E( B; C5 K5 K& p: B是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱tvb now,tvbnow,bttvb: f' H: O1 [5 r i. v3 `' h# j
人食欲？这就是调配的魅力。
2 _2 w6 B! H) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜7 Q7 n' { L: N0 W' d
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，' ^- s; C8 U( @& w4 L4 ^
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
, v2 m4 j6 B8 ?! b公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口+ E3 X6 N& G. u; [8 T0 s
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后* C* p% k. ]% e5 E! S9 d8 x" e
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的6 O" w! a3 g$ D! [# E r4 m7 r
享受。
+ G1 r( u" d$ ]+ J, L# W 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方8 H- `' U2 q; u4 q
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）) A7 x7 r) h6 Z: r, v* H0 U
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
: {! e6 c4 Z5 b9 T! b0 H( c他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
# y% d3 z- \+ d- i4 \5.39.217.77握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一7 M8 V4 c" i/ ^
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇3 ^8 F! {: U4 D# H, f/ U
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
3 V" v- H) y% H: Q 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇6 R) `9 A [ }* s1 ~
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb' t. l7 f/ t: b
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 