清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：# G% H2 }. Z" _# G' B
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
$ r; q8 X/ M! z6 z) v很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
( ?' @5 D. i4 T维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
4 g m9 p4 P, s [6 R& U牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
$ v3 I2 K7 L4 A7 R8 X! |tvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
( Y- k- w7 I) d( r& L公仔箱論壇的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
4 s* J. k( Z4 r, p6 j- `( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
$ U. x, R1 ]$ a- j4 ktvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
, e" f+ f1 S$ g$ l9 R2 P! f; w5.39.217.77进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
M1 {7 b: y/ f, ?8 s% E4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
, _7 B+ H* P; G4 U4 Rtvb now,tvbnow,bttvb大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
" K2 {% `1 R5 Utvb now,tvbnow,bttvb光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“7 z4 @, v$ J( \+ s- {: v
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
! L9 S3 u+ z; x5 M, l3 U& O公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
1 w. A/ m9 P/ X g2 D( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。5.39.217.77+ `9 P' x4 v4 D: f6 H
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
5 W! D2 q( e( V4 I9 _& H, n8 A2 q3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
8 Q* G# k3 n( K美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香/ x: i5 F( h0 ?3 E
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb; d. O7 P0 { ]8 ?; t$ r8 ~# e. v, b
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
3 N6 K1 H9 l: ?6 y' I公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
3 b0 O* I9 e: m) etvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，5.39.217.77/ N) x: c2 a# I, L |0 Y9 n( R
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
) H$ l# X+ C( H5.39.217.77”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来& A' f( k- R2 `, L; ^0 X0 U
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其! }0 _1 m* q% R7 _ p# i7 ^2 c
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
9 B& z. w9 |- q. h5 |2 t，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。* U- E" w. H% x0 `3 M2 P$ Q
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味! @5 c6 {2 Q/ _, g0 r2 x
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
: x0 w6 b& M( g5 n9 X2 a谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这$ R8 W: a3 A. I9 r5 D
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
2 b+ P) s8 _: s+ h7 Dtvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
1 y U- C( [8 e- s幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
8 k% R+ {& a5 J: [4 v香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇& v7 T1 K* e7 ]3 P. n) C1 v n& k
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱tvb now,tvbnow,bttvb4 }7 ?8 q/ i* I! l/ I
人食欲？这就是调配的魅力。
+ H$ z& }- j7 N! Q1 L [# w3 k; ltvb now,tvbnow,bttvb 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
7 B+ k$ G$ t4 i7 Z0 g) ], h5 u公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
3 Y( H4 |$ o) n9 \5.39.217.77以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S$ w- \" D0 s. [+ g; `
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
6 _$ j3 K0 r3 ^0 j1 W) c! c。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.772 z1 f! y" n! C
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
2 N' l) @( V9 N公仔箱論壇享受。公仔箱論壇# u* Y* l! y/ [9 t0 p* I+ C# s
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o, T1 I- v* r# y2 u9 p
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb1 _( j* f8 W: N1 w% s
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用9 G% T8 l- ~( H6 ?
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌: h; k. A" r3 ]& H+ |0 b+ ?5 j6 k
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
. y" G# \2 l$ _* H- L3 u' a5.39.217.77碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程 t( d# N8 V) [! S* k( I2 r
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
3 p& ~" k: d8 V9 _2 x* z" d# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
1 E8 b' x; d# Z: d& \5 _. W5 Z9 O: c勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb6 [- n% E7 c9 l* H* d
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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