小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k1 C1 [# A; f' `( R5 s$ z
tvb now,tvbnow,bttvb E# o9 x4 L# }+ ^+ ~
 5.39.217.77+ }# I3 i! }* y3 {
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
s D; X( |, z+ a( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 E. f% S6 P4 b b, B公仔箱論壇
- C* E0 p/ i( l i, T# H4 l1 M( }( u5.39.217.77豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）+ v5 i3 D) V5 I' Q) v) e
' D z0 I( Y. N6 a& h' a
; f ]4 [$ }# c' A G% `; K$ k5 s蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）" i# Z. i* _6 N5 p# r7 }# p
6 D. H: O" L/ s( [+ T% G6 J+ ` tvb now,tvbnow,bttvb9 b5 `& `* p$ Q9 k1 l- [( \8 m
蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
! \$ [. d6 w- ^6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 e% F2 r6 N- [* `) r 公仔箱論壇+ l7 R6 c- M8 o* H. ]' {
元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
$ s, B, ~0 X. @+ `4 b( m: o5.39.217.77+ O! u' S- J$ \" @2 p- B9 A
% D) C! D( h2 ?tvb now,tvbnow,bttvb蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
6 t8 j2 k: L( ] g9 g4 i* L5.39.217.775.39.217.77+ A3 b4 q7 f; Z- f: u
 5.39.217.77" N6 s6 a& E t/ K
鼎泰豐Pavilion分店
# b2 r) r2 a; w% f5 u- U& T6 {3 \9 }6 h* s" Z7 K8 U. P: j
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。tvb now,tvbnow,bttvb; O" r" e) k. p8 Z& r
公仔箱論壇! }6 D* T- n' u8 t$ t* j! b' X
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
2 s7 o* ~! f* I公仔箱論壇; H" n+ F" d6 C; g
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。公仔箱論壇% Q0 \& w& T1 ] }2 y* J }# W
. n w# {, } A& T' w* u( l
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
" ^& S8 I$ I1 W0 G7 Z
) p Z- x( [0 b; `1 v/ B如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
6 k+ ^5 j$ ]4 Etvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77' x* m* R% V$ n; L% A, [
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
" `1 a) h: }) } F7 ztvb now,tvbnow,bttvb
( G6 F. O- u& G1 Q4 vtvb now,tvbnow,bttvb此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
& u0 g9 Q1 x" N: }1 n5 R/ z% T. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- Y4 c% v4 p. d$ ]+ G/ ^) ttvb now,tvbnow,bttvb製作食材精密計算公仔箱論壇' I x0 O0 r# P9 c/ S# `% r1 l
公仔箱論壇% |( z8 Y/ S! c9 I' `# E+ P
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
" e6 r/ D- @3 C V' c3 I- v5 f; P公仔箱論壇5.39.217.77( K7 I$ M2 _ T
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
; V0 o9 k. m6 _9 c* f( t4 c7 U- a( W; y4 R, _6 U$ K4 Y. [0 v/ ]
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
' H) z L( _+ X' x7 B
& x. q; V( ^8 c* @; d) D5.39.217.77因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
- ^& g; J" q& D ~0 L, itvb now,tvbnow,bttvb
) m! w$ \ P7 i公仔箱論壇擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
) Q7 M; R6 y5 ~" }( d, _# c5.39.217.77
" V$ x1 A' B2 h" Utvb now,tvbnow,bttvb在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。tvb now,tvbnow,bttvb. y- l" M2 r7 B6 M! q& }
5.39.217.77* I2 Q: _2 K3 ?* `4 o4 g' G, Z
皮凍不含脂肪& {8 o/ q, A3 {' A! }
" T- T$ f. r* j公仔箱論壇鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。公仔箱論壇9 x3 Q J0 n5 G) f" r+ G8 K
: ]0 d" T1 E9 b3 R$ z7 H
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T0 c0 k/ O7 f+ f) o/ U
公仔箱論壇5 R) i6 A' l' N9 U& u; t
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。tvb now,tvbnow,bttvb& a* C9 i' p8 e( p
5.39.217.773 k. F7 S$ r- f' l- m
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。公仔箱論壇4 k- z5 ]+ o) q' j, A; Y$ u
; P2 _. @) A" o/ z5 n
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。tvb now,tvbnow,bttvb( z) T. \& b2 I- t; `
8 N$ @, D& r9 W/ Y公仔箱論壇鼎泰豐Pavilion分店
" K) ~* p% p1 l9 _" i4 N5.39.217.77地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.tvb now,tvbnow,bttvb6 f6 [4 ~' K& Q4 R
電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-4-26 10:37 PM
| 