踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb7 M! a8 d; ~, P* d' t+ V- o
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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+ d, d4 ?% a/ O# ^2 G材料：
) k0 R+ d8 X6 Q3 F$ G/ [) W6 p5.39.217.77蝦膠 3⒂
- ` m; d0 Z2 d+ m麵盞 6塊
" {+ b2 L! o& q* c( n; k5 N5.39.217.77蟹粉醬 2⒂
- e9 q: a9 E' s; m8 X5.39.217.77糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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% M- e4 p& [" L公仔箱論壇做法：
( G; n5 B0 {. v0 R9 L4 A( k9 b! O6 Etvb now,tvbnow,bttvb1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
# M2 M+ t& F3 U$ S/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
) J4 h9 }4 M. n* r+ g5.39.217.773. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb4 n+ m$ ^; e- V6 Y# I2 ?9 Z7 `4 ^% g
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
' x" f( d+ t# t9 |tvb now,tvbnow,bttvb愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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/ ]! u$ ]9 [ L# Y8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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% Q! z5 Z S2 Ztvb now,tvbnow,bttvb材料：6 @% R4 ]' Z& ~3 i' r0 N
大閘蟹 1隻) V6 w( G1 K* |# N% s9 U: Y5 x
鐵觀音茶葉 1⒂) b6 ?8 L! r4 z/ r S/ @
荷葉 1塊5.39.217.77" ^* s9 ^7 s0 p7 f, P$ o6 c- f2 s
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W, ~& p9 b7 L) n! o3 ~
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
* n1 @3 ]& b/ b& N! ^tvb now,tvbnow,bttvb2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
) L1 |0 \$ P0 ~3 ^ L3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇9 `6 V- _9 S1 U$ X# g5 t+ A
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J. |) i: ~8 b) T% d* _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F" b# }6 g! s! F! H! b: D
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荷苞茶香大閘蟹公仔箱論壇5 f/ r: x4 I1 R; t8 t
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/ M& N/ }8 O j4 b5.39.217.77大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i6 C& N$ z# i' d& k% L# N+ a
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。$ x) B; s) \5 j) n2 w5 D2 b
0 N, C/ o- M3 R7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S4 E; }. t7 ~5 P) y
放進蒸爐蒸約20分鐘。% l: g3 G& U1 u5 j% f1 I b
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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