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街市買新鮮草羊兩斤，原件。生薑去皮、切厚片備用；乾蔥、5.39.217.77) ?% b0 G3 N. J- z& T6 a
蒜頭切茸備用；北菇浸軟、去蒂備用；所有醬料先用水拌匀備用5.39.217.77! f# _1 i! W( l" Y* {
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; _, {3 Q4 W: q0 N( j4 o7 A( A- x公仔箱論壇5.39.217.771 N5 q+ n2 {* I4 S/ w. p
燒熱鑊，將羊腩有皮一面放入鑊中乾煏，不要放油（燒白- U$ V) h7 u7 j
鑊，餐飮用語，即沒有水、沒有油，乾煏做法），取出備用
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c2 S+ C7 X( ]2 U! E0 l8 u將斬好羊腩放入滚水中，約滾五分鐘，隔水備用。燒熱鑊放油，將薑片
6 ?8 q' G3 f( @6 I6 C2 h公仔箱論壇半煎炸至金黃色，再將乾蔥茸、蒜茸同放鑊中爆香，再放入羊腩爆一爆: H- S# K! t( B: `8 d) U$ \8 r
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% v1 g9 W) p, Y$ E) l& itvb now,tvbnow,bttvb加入調味醬料、馬蹄、片糖等煮滾，轉入大瓦
0 Z! v, _1 {# [1 P H9 E' M+ O7 p0 i煲，內放入竹蔗、香葉、八角、檸檬葉等材料
. E1 ~/ f. b) k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G) D7 v' o" @. W0 d
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先武火後文火煨至羊腩冧，汁水合適便可食用。後加( ?3 |9 g3 _& B4 G
枝竹、生菜等拌食。北菇要待羊腩炆至將冧才放入同炆/ a+ ^$ y; N- N$ Y& K/ G
踏入秋冬天氣，人們有及時進補之說，但現代城市人一般衣食豐足，沒有秋冬進補之急需。往昔生活艱難，生活物質不太豐富，交通運輸亦不便利，食物材料相對較少；營養不足，身體禦寒能力也相對較差，一到秋冬便感覺身體能量似有不足，非要在寒冷天氣多吃食物吸收熱能，以便度過寒冬。但雞鴨、蝦蟹等貴價食材要在大時大節、喜慶過年等日子才有機會享用，所以人們對過年喜慶有期望之情。岔開一筆，以往秋冬天氣眞的很冷，不似現在的天氣反常，應冷不冷。5.39.217.77# Z, L$ ]: F/ A- d$ h: _- p
無論天氣冷暖，廣東人的飮食習慣都遵循季節傳統，習慣秋冬進補。以往澳門有蛇王乜等野味店，三蛇、五蛇比比皆是，狗肉、果子貍、箭豬、穿山甲放在門外籠養，任由客人選購。夜遊鶴、雞乸鶴、貓頭鷹等也是熱門的食品，人們視為之補品。tvb now,tvbnow,bttvb1 J$ g( t. X7 m3 U! H4 E
隨着社會發展，人們的環保知識增加，另一方面，森林面積急劇減少，以上種種野生動物已一一被列為受保護動物。羊便成為最普遍、最廉價、最有益的秋冬進補食物，羊肉補中暖腎、壯腰腿，坊間有煲羊肉湯、炆羊腩等食療方式。5.39.217.77) g% r6 m) u! G& ]( i3 ^5 ?
羊可做多樣食法，涮、炒、炆、湯，火鍋、燒、焗，各適其適。但廣東炆羊腩似乎更勝一籌，寒冬季節一家人或一班朋友圍爐而食，其中親情、愛情、友情洋溢滿屋。今次就敎大家炆羊腩煲，更揭秘酒樓炆羊秘笈。
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! U7 w- Y, ], Z: h$ n0 F材料（4~6人）
4 K+ L1 Q7 P; o& G C" } 草羊約2斤、馬蹄10粒、竹蔗一紮、北菇仔10隻、鮮枝竹一包、薑6兩、蒜粒、乾蔥、檸檬葉。
4 B8 h( w$ h" P4 u8 d 調味料：柱侯醬2湯匙、南乳一件、花生醬2湯匙、片糖1片、八角2粒、陳皮半個、葡國香葉4片。. F: ^6 E! e; {) u
貼士tvb now,tvbnow,bttvb0 p. H8 q2 l: Q/ O" W! d+ M9 X
❋羊腩最好食，如沒有，羊肉亦可。如街市已將羊斬碎，便不需要燒白鑊工序。羊皮燒白鑊，會令羊皮爽口，好食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [/ F; d6 }. E
❋炸薑工序不能省略，連油一同爆乾蔥茸、蒜茸。北菇可用細隻的。汁要煮多一點，一邊滾，一邊食用，別有風味。方便起見用鮮枝竹，如街市有炸枝竹亦可。北菇不能早放，因愈炆愈鹹之故。香料一定要放，但不能多，超市有售，可選購。公仔箱論壇. h, f1 o9 p; K; `. `
❋醬可以先少放，如喜歡濃味，才加多一點。花生醬除有香味外，亦能令汁變濃。
9 v3 |$ P+ w6 b. o" R" J) f4 o ❋這樣炆法，湯汁較多，不易黐底。可在煲內底放一張捲壽司用的竹蓆，便可避免黐底，如蓆太大，可剪開用 |
發表於 2009-9-28 09:41 AM
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