1 l" \8 \- _, G a( r% `6 |tvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。9 L! j; d$ B4 k1 W* A+ I/ b2 p
! ?2 a5 e! e9 W8 |, p+ v" M$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」公仔箱論壇7 f4 C# P( V0 i
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脆皮蜑家雞tvb now,tvbnow,bttvb5 m: q3 e% }/ \' w
/ J* h5 [" W. M) e+ Z, F5 k公仔箱論壇雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t. \( _3 W9 z1 w2 p2 m2 F
( `6 q' X9 ], o, o8 Mtvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O/ \/ l! S# g
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯
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( y9 t! p+ X3 k公仔箱論壇淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 公仔箱論壇$ Y; o r6 D+ B/ h! y5 @) J
+ S* u' k' X% C1 V公仔箱論壇茶居黃沙膶燒賣
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. t3 G7 P: S' c6 f% x公仔箱論壇大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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' u- u5 \8 N0 S5 F6 y& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvb now,tvbnow,bttvb" q. G G* H% Y) Z. e
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, u; l) G, _- B! \+ I聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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尋找失散懷舊菜
. k& q* H+ \2 \蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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& A) K* {# Q% k* L6 k5.39.217.77蜑家雞$150隻
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5 k l5 a6 h1 k. m9 V) M w% E2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 5.39.217.779 |# P; N, s6 M' \/ \
) K1 u+ Z1 ^4 {* C) f8 ~0 Z! x公仔箱論壇馬鮫魚滑$68
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7 p& a$ |% M' X$ d; x% X; A公仔箱論壇有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
9 B& _* `" l4 o. E$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 \- ?; U) a7 f: m
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）5.39.217.77" F& t/ V5 g. P* n- G. p
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避風塘燒鴨河盡吸精華: z9 X. p2 A# I( V' y
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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4 j" O7 K3 u) ~2 ?% c走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
/ ~8 w h* S7 ~! q5 S9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 O/ \" A6 u9 b; p x N& x$ E燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
# `6 x; T8 S `% S) W& r6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G) ~- _ p$ k0 S! n' r3 q
豉椒炒蜆$78公仔箱論壇5 A( i- L$ I1 @, K2 }0 {7 X
, I% L# T9 s8 @2 G) V" O( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
. T$ `! |: g) Z; f/ K) F5.39.217.77公仔箱論壇: A/ d) [+ l' P% ~' ?/ O Z
* O* t- s$ O Q5.39.217.77陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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: e3 _" \6 I; C9 t+ m5.39.217.77廟街蠔餅最講油溫
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/ ~! V) C, L+ n, z9 } T5.39.217.77■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h L( s+ H4 F8 [* Z# F) ]
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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) z4 z( K2 L4 Y! U" w: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠔餅$40（大）5.39.217.77) I) V( _* o% F2 F
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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5 o5 r% H2 q5 r( Y公仔箱論壇「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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9 n* v% t) i7 J& ~* K4 l2 g臘腸排骨煲仔飯$237 U, D! a d: U
+ S G+ _0 B0 E8 w, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h( Q! J- x! H3 f
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) b D6 ?8 {/ l# g( l" W6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.775 E- ?8 a# o$ q
興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇% \, {1 f& T- f9 b5 C ?
0 `& j+ P3 H9 C g1 Q& r- e公仔箱論壇同場加映tvb now,tvbnow,bttvb q& D+ j. v3 K8 ~' L
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C: o- Z( p4 f2 M
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西關柳骨肉$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X- K+ h6 o$ Y/ g1 H
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 - ^3 f. X) }" U3 Z* f
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e9 h j! ~8 D+ U" g/ `! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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