/ e0 S* D: Q0 E$ F- R+ Q蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞tvb now,tvbnow,bttvb: e, ]& d2 Y' v' u- I" ^
1 m9 S) H, ~2 q3 ]% }5.39.217.77雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 公仔箱論壇) W+ t; _9 C# `- u9 n1 S+ ~( b
# u" L# J& _( f- g3 k6 ztvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河/ D; C) Z2 e" W4 g& ~
: J2 L h) W% C( P8 W |燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 6 M, u6 @4 K2 c/ F, h+ }5 B1 y/ ?
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大笪地菜絲魚滑湯公仔箱論壇3 R7 w9 Y! \: d" s. L8 i
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 公仔箱論壇, u4 t- R0 x4 x- ^0 r
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茶居黃沙膶燒賣
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: F- R3 Y1 S% g2 t6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f' v6 K0 C; _( c+ k- @7 f/ a
4 k* L% b+ ? }- f6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街煎蠔餅tvb now,tvbnow,bttvb- N. h7 d% `; j; Q2 h
& t% M6 W+ P3 m- w8 Z0 v8 O4 utvb now,tvbnow,bttvb蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）5.39.217.77, N6 W3 o( s+ R8 Z7 o6 M
* v: r3 O8 }; r8 w尋找失散懷舊菜
6 s" C* d9 S9 U3 Q. r2 L( Gtvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻' ~ t- q: y+ @
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 tvb now,tvbnow,bttvb$ t$ ]! a1 G! P0 \3 q4 I
7 d4 o" n! E% X- \: c7 Z$ R& mtvb now,tvbnow,bttvb馬鮫魚滑$68- j3 l9 }( _, s0 ?" }- s6 }
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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. W2 X# U5 A* W* Y/ v5.39.217.77伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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- U; L+ | s6 X2 }) n# g3 \+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘燒鴨河盡吸精華
/ h+ k9 g' S- y L公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _; x: @5 Q# y, K0 I! l
■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。5.39.217.77 b3 I, {; _* w$ n6 }2 x
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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! D8 _2 N. A" z+ k3 b燒鴨湯河$32公仔箱論壇) g& c9 w" `* o5 @8 `, \
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X W) n- _7 B Y. C, }
6 O6 m8 k% ^" U+ f: o5 T2 Utvb now,tvbnow,bttvb豉椒炒蜆$78
$ J" [, b y c9 ~; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77) u0 j2 R( X5 H! c: S% D' |
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 5.39.217.771 j& v! `( B4 U& q" Z& R
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6 k4 d8 R! q- v4 M+ Utvb now,tvbnow,bttvb陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 : z; n1 ]0 [2 F( [
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: k& p$ k( i2 G- Q2 d) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `4 t( E+ j+ X4 y$ K' p" P
避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫tvb now,tvbnow,bttvb# I, W9 y, v7 U1 d* D
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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5 o1 ]$ W, e! \8 L$ I+ P廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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& J7 r% T" F! \" S3 A6 a0 }tvb now,tvbnow,bttvb蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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 Norain公仔箱論壇& f1 A0 U/ O- s
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23
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6 @ q l8 G% v+ ?' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 公仔箱論壇/ w3 f0 b0 x7 ], R) x- b9 P) z
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2 z6 C$ ~: U* d3 \/ u0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。興記菜館（油麻地廟街）
' S1 _2 N* n6 h$ F( s( t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m1 y+ v! K$ q4 _6 k7 T
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) z( t0 c0 E5 a, {5 z" ~/ y吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻
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$ Y& e) F; w, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 公仔箱論壇+ z# G0 @; c2 J4 u
! s/ I0 q q6 x, `7 V5 m5.39.217.77西關柳骨肉$78tvb now,tvbnow,bttvb% M* W% w" C# o/ k `+ K7 W0 v
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p+ D3 y3 m5 S
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9 j( E9 I* j: F# ?翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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