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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。5 [( w8 Q; x9 F+ F# f* V5 u$ \
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r; w: D, w7 M/ q/ Y# l( M
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脆皮蜑家雞1 G0 [* y6 y4 Q2 @% M; u
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河' \; M$ U8 R; s% a* f$ Q
' K3 F/ A$ e6 h; h" v8 Mtvb now,tvbnow,bttvb燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯
# f9 l4 I6 o0 j, d: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% h$ f, t9 Y/ U# {% L5 I5.39.217.77淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 5.39.217.774 P6 D; Y3 f0 M
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茶居黃沙膶燒賣 y" F% y: g7 P
6 b% r- e6 D7 k5.39.217.77大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 tvb now,tvbnow,bttvb0 C) j' f2 @2 T+ Y' I- o- h. D: n
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廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~5 z8 | K3 `2 w: D! i7 L
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。tvb now,tvbnow,bttvb* d4 v! e' l4 J( y9 p8 E
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+ W% `. n. w4 ]) g: T5.39.217.77蜑家雞$150隻
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( x* f3 M" d B' F' Ptvb now,tvbnow,bttvb白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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1 Z- N% U' q# U( u' H! ?7 [tvb now,tvbnow,bttvb馬鮫魚滑$68
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: x& }4 Q7 e% V) R; O; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 ( p5 p3 H' {- W7 \1 E5 D7 G4 v
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2 w, Q% a) y! C' t8 U1 T) ^5.39.217.77伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）公仔箱論壇. h* e9 a G3 j, T& G1 w
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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* E3 \" V$ f! T- o U公仔箱論壇燒鴨湯河$32! _% ]; I8 b) f2 R6 ^3 q
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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+ a: A8 r0 R$ t$ b0 D( s+ a5.39.217.77豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
: U& D5 r* X+ [2 t5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I( E& D0 n& Y% l7 t$ B) N) }, G
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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0 T h5 X. F; r4 B% V# i% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ e+ O9 t; V) `/ S$ v
避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫
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4 b! o- ~3 |& L& F" [■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g6 d6 ]$ R4 q- {$ T( M9 e
1 A0 w, ~% |# s$ E' k廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G+ Y5 v' O! r5 c& o* z; t
" \* k/ r6 n& u- u" M( {! ntvb now,tvbnow,bttvb蠔餅$40（大）/ K' b+ \+ H, ?7 L2 h& _# ]
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 5.39.217.770 o4 @+ M9 j. U. \' I& l
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9 D" y% U' D1 k/ a公仔箱論壇「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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3 w8 ]' w" a# F2 j" k5.39.217.77臘腸排骨煲仔飯$23tvb now,tvbnow,bttvb* A9 G5 ^" E' k1 V3 p; Z
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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% n7 B: A# ?' D' J0 V% |興記菜館（油麻地廟街）
9 i! X$ ]+ N0 L U' ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C/ p4 \* g6 L# G7 K5 J7 R5 H
同場加映TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |/ b0 T9 v0 k4 Q. n4 o% ^
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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5 ] h; x9 }: B廣州文昌雞$228隻 `/ W/ L; r+ S
' N4 y& X) B+ E! c% vtvb now,tvbnow,bttvb彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78公仔箱論壇2 g! C# M9 P% M7 S; C2 ~& d
( T. K/ p7 ]6 L- s9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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* `2 j( N* r& H$ o4 v5 {, P4 ]) D) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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