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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞公仔箱論壇2 ~; V0 L6 B: }. g- n
& p7 X5 ?8 S9 L5 s( C雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河
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+ g% q8 U: V X+ S2 x. m6 G% i燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯tvb now,tvbnow,bttvb/ r3 q' h' q3 s/ a) v0 y+ S
6 k/ a4 c @4 `( k+ l! }% H淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H6 w$ K( e7 D/ n3 w6 p/ ?
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茶居黃沙膶燒賣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~, z- }% y: x- {' E
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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: f C3 v1 l7 w2 S/ V5.39.217.77廟街煎蠔餅公仔箱論壇5 u9 ^% P* n! S5 }% e( U- D* V+ `
, e! u o% D, \( rtvb now,tvbnow,bttvb蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 公仔箱論壇5 r+ P" f. b G/ ]' J% ] H4 g
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" A `6 z" Q9 K: W; J/ P. w聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V( l( ]5 v+ N/ z( |
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尋找失散懷舊菜
: o% ~5 v2 k% p! M/ T- t/ x" ]) Qtvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。公仔箱論壇5 Z6 i! z. j4 N* S/ T
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蜑家雞$150隻6 Y) Y7 L7 {8 A4 L! I
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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7 j2 w$ I) P' n5.39.217.77馬鮫魚滑$68公仔箱論壇) K6 n; m% v: _. Z
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇( t3 Y4 m1 c: `( N3 @+ {
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. S2 v& ~3 y2 P5 q# J公仔箱論壇伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）* }& G" _- f" F% V; _# U& E9 L
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避風塘燒鴨河盡吸精華" P! J) X% p* q" o' W. A4 j; k2 z
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。1 _9 R6 y( Q3 e" D6 u0 r$ A
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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! I: `* l: P! S0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨湯河$32
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, m( E5 Q" R4 L# Q+ x/ }3 f# M6 D ~河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 2 V1 W2 h% v: B. R
}: j4 b# Z6 w! f7 v+ f& i8 K4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$786 \. |, F) }+ Q1 C6 T8 s
' t K3 @) b: X* k- m豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 5.39.217.77! b. T5 h! y: F! ^/ J* y; j
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 5.39.217.77; T( o$ D% u; L# E
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3 i$ q I! ^& R" E0 w, I4 q" n- }- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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$ f& g f, s, q# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街蠔餅最講油溫
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! w# k) w s8 `■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
, X; ~; Z7 }) k3 O' X+ P3 U3 vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j* J7 R+ J0 {7 t
廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 9 k( q9 U+ O ?" v/ e; p- |5 M
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蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 . l1 p) s$ A2 X
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4 M+ Y5 v0 E! {2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
: c" \9 h" m0 O3 T, {* ~4 n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w+ A, C# o4 |# u
臘腸排骨煲仔飯$23
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9 j+ \0 U2 z9 C4 B& {- W! P# [tvb now,tvbnow,bttvb炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J' V1 C5 P1 {/ j
3 \2 J+ y' N" ~tvb now,tvbnow,bttvb同場加映
" s! I8 ~5 u+ ?* G公仔箱論壇吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。5.39.217.77: V, S1 U/ b$ ]3 z9 `
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廣州文昌雞$228隻" @; D4 T% x) l! a6 U4 y7 W# x
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 5.39.217.77 ?, x" g- P2 Z3 ^7 }7 I& n* `
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西關柳骨肉$78tvb now,tvbnow,bttvb( n1 | y+ b" Q) @& d" d6 O) K) q
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R; _8 ~8 S$ n
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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