. d% p$ A w" ~( h天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。 {& A: S8 `4 v& v3 v! v' u
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肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。
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歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f7 X& t5 J/ n8 ]5 h# U( P
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黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。
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' d1 b+ A- r: a$ ?. N% ^4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）
/ N+ r! d' d2 e. z" Z蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。5.39.217.77: _% ?- [5 E7 ?4 B
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浸焗煮炸
; v2 J" {6 ]' J) i9 I5 _- s5.39.217.77六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。tvb now,tvbnow,bttvb& \3 q; I& u+ C
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不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！公仔箱論壇( D( C" a* S; {2 K4 D
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N- w% _8 d! X0 w" C: o8 N
8 F! k7 x X+ d+ X& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。 5.39.217.77+ \9 N. c& C0 Y0 x0 p
$ e0 h8 ?/ |; L, {! d富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）
9 s6 \& d' E! a8 K8 q公仔箱論壇做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。tvb now,tvbnow,bttvb1 E+ z1 ?2 \) s/ S8 B; J0 K
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: w2 Y! w/ G8 f0 T" utvb now,tvbnow,bttvb古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[
. _0 H* i& A r+ limg]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]& ~$ u" L& ^( x& Z
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
" Y$ a' x( P) n! T7 w( }* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 x! F; \0 y2 n9 ?+ d/ \$ G蒸出原味
, [; z) X: J$ p; \ }: _5.39.217.77鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。tvb now,tvbnow,bttvb, ?+ F* y8 G6 U% R; Z3 o n; H- J1 `0 \
1 z1 \) d- W' B7 [- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* d/ d, }! k9 {; m/ D( g2 P; }5 r8 ttvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。- ^: c ~; f/ t$ [( d+ M) b* L
, J$ ^3 I+ N7 x+ a Y) F0 O% \7 Q公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^* O9 y# D2 h1 j
美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。/ e. L: B5 k5 w. a
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5 m; @: U1 p2 q0 k黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。
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揀頭手靚蟹公仔箱論壇/ z( d. r( r7 e- B4 _+ m3 G
5 J! b% _" x+ r最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。 " b. t- u+ z* _$ Y9 q
5 x: Y, a, o7 _$ v7 e撈鮮蟹粉
% b4 L W4 [/ [0 r% ^ S9 K+ Ltvb now,tvbnow,bttvb炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z6 `; S* C" [/ Q! Q' G
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. |/ h4 O8 ]' A5 G. o' W5.39.217.77蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。
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黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。
* x( ^$ f5 G: I6 Z; U1 G$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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$ y: T- a# C9 B3 i* O公仔箱論壇芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！
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. K4 W1 E. i) y6 s1 c- Z/ B Y9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& W1 E! s3 v7 [7 F3 N9 htvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！tvb now,tvbnow,bttvb; |" Y& e& ?0 J8 ?- P( ^ E
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銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
3 W' o$ D; N2 E! d9 vtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77/ D( T, Z9 ~& k% V% y& E; w
大廚教 DIY
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米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。 6 Q$ O9 L0 T: [( W
8 [' L6 d, A( [8 S5.39.217.77食套餐跟大廚學煮
; h3 l: `7 p Z- Vtvb now,tvbnow,bttvb賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。
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$ |3 I3 [; t$ J0 Ctvb now,tvbnow,bttvb想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。
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: P( U3 `: x2 ~, b+ J5.39.217.77$988/位（連烹飪班$1,088/位）/ @7 ?. ]: d4 R+ `
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
, K: P& z+ d6 ?0 e% n5.39.217.77芙蓉燕液鮮蟹粉/ s! z1 ~, A9 D
清蒸黃油蟹一隻
/ Z* T9 u6 W m2 s# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮑汁百花釀鵝掌
6 z! ~2 g2 ?2 l A公仔箱論壇香茜皮蛋魚滑米線
2 P2 x4 W. N4 `* @tvb now,tvbnow,bttvb甜品（每天不同）2 d! B' [7 W; R' E
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' b4 i; }" H' ?8 {' R9 M- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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/ z$ v4 l# a7 x# s: _3 s! P, C: E$ _每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。
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唔靚包換
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
7 k1 O: L, O' }2 E1 f2 b5.39.217.77公仔箱論壇) T; A% a4 c' J' j
$988/位( \& G- e* M' R- F8 q
黃油蟹小籠包、金錢雞tvb now,tvbnow,bttvb/ x$ ]6 I. M! B! M1 z
黃油蟹一隻（ 12兩）tvb now,tvbnow,bttvb" u, W" b7 J+ k/ P
濃湯菜膽雞鮑翅
! z) I4 h+ O$ R, z$ B5.39.217.77三頭鮮鮑魚
N1 F7 m) p) G1 u5.39.217.77嫩菜煨麵
' f- P: X N8 S花膠燉鮮奶
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5 C9 W% P; Z+ etvb now,tvbnow,bttvb鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
$ o; a1 C" k) k0 d! q ~8 e, B$ R' ^4 Y公仔箱論壇營業時間： 10am-11pm
0 L7 B, S2 ^; B6 j" V+ ^3 R注︰套餐全線供應
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6 g0 b: b7 X, W# a) t$ R- z( f# m公仔箱論壇 5.39.217.77+ {/ A1 @) ^/ b/ `9 R
* `' ~( j3 F2 ?: m0 ^( O公仔箱論壇明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c- P7 s. w6 y' s
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm 5.39.217.773 H7 W. H, E/ W P% K3 g9 ~6 i( {, j
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4 O8 m; C- d8 N( _) f: E公仔箱論壇2 f. T7 m! v$ O) G1 S# }
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西苑 (銅鑼灣利園二期)5.39.217.77, P/ p( V$ b5 F
營業時間：星期一至六 11am-12mn；
6 n# c6 G! d4 y8 W5 btvb now,tvbnow,bttvb星期日及公眾假期 10am-12mn
, }0 W _# a; G" C+ v$ `& e" ?% _5.39.217.77注︰全線供應 5.39.217.771 M. H4 \. h/ d0 K \/ ~
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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