I2 ?, U2 n4 r. a. f2 d/ U+ p1 A% T3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77" M r3 K7 }* m; K7 @
點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！5.39.217.77) O; k9 `0 A4 k
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
; V) n9 j+ m8 i- a8 Q" \& t1 L! `$ B- d粵式代表：新明苑海鮮酒家
- S. }( b j' H* L. ltvb now,tvbnow,bttvb雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。tvb now,tvbnow,bttvb5 w" _# |# T: l) e4 q
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。* _6 p- o; `# ^+ I. }! c
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。
; y7 _, d# ^6 R6 |tvb now,tvbnow,bttvb湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。
y- t* j6 a @0 h+ u9 Z& s- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a* a9 r; X, r
雞湯最健康TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v) R$ [, m' _
新加坡代表：三巡海南雞
+ _- {# F% T i9 a# h! r9 Q" ^. k雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。公仔箱論壇" Y$ h. E# c7 }- ]% f9 g' z ]
飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。tvb now,tvbnow,bttvb' K% }4 ?* v; }, y0 f0 r( l, y K
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。5.39.217.77' v, f# _% R& |5 B: Z
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。
+ U+ k/ w" Y6 M5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G- r& ~6 N0 P# p/ F
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s' l# D' x: S2 B/ }5.39.217.77食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。$ ?* ~* N/ z1 e
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醬料最出色
- \5 v9 @9 g0 X) U" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泰式代表：真知味
0 p! I w/ M* X, a7 I% _雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。5.39.217.772 ~ x5 d$ w* Z5 C( R6 l, s
飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。
! L1 {, }9 F* s2 W醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
6 a; V5 {6 x6 q R/ g+ o湯：欠奉
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- r( T6 d0 z4 B3 v* m* G5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。5.39.217.777 n s/ `5 T8 P/ E0 N" g
7 r( `1 ^ Q# ~' V5.39.217.77新店 泰式海南雞 最嫩滑tvb now,tvbnow,bttvb. g4 V2 A( O- G0 d( Z3 y
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。8 s2 C/ D5 L4 D* f; [, z
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這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。' ~4 J4 F% m3 X# p' D
5 K( [0 M& t9 ?- @. k" S) C' X5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。; R+ R4 ?1 f' q* l! g9 x h
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真知味（小西灣富欣花園）
- t3 s# ^% L; w4 B, H! v0 W公仔箱論壇營業： 06:00-24:00
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海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻4 p; w9 A) W* B2 z2 R
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雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。tvb now,tvbnow,bttvb& K2 V+ H" g H* B/ V
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" f' H1 c4 c: O1 h" e0 s# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。tvb now,tvbnow,bttvb/ C5 }- P) {$ Q1 Z$ C
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2 r: X4 q& w1 w4 n8 g* p) d7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J% u4 X* D/ C9 c1 C
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4 N$ Z4 p# ^7 ]/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食
) x3 N. C) B. X& l9 s每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。tvb now,tvbnow,bttvb6 c0 o! m7 m2 w% H! U
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。 V- O$ _( E9 u$ Q' e" w% j
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T) {! H1 v8 x; b; Q1 K- O$ v
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三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
! `* E/ h- ^* R7 R營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
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% p4 M3 Y5 G' C" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb& d& A1 \/ U$ _. D8 p
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) S" Q' L' ]4 _3 r3 t公仔箱論壇海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。5.39.217.770 ^+ w2 W2 W3 s) s& m& M' E- ?! j
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2 _6 {( z4 u4 }tvb now,tvbnow,bttvb滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
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/ ~4 t/ b" i4 j. `' v3 q jtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。 5.39.217.77- f% u) U7 F2 V4 M) h9 f/ j
% k! e( h8 r5 a' `5 e2 {5.39.217.77老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮tvb now,tvbnow,bttvb! \8 g' n& R) l1 M0 y+ G, r
星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。
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全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。公仔箱論壇! z& l2 K! g9 G: D4 g% E
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新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)tvb now,tvbnow,bttvb( n2 J' I" S/ ^( {2 ~0 D
營業： 07:00-23:30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M! E$ @9 K! B- q; q7 K; b K
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4 V& V4 j, \, `3 J9 n" N- F" z5.39.217.77就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）
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文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。tvb now,tvbnow,bttvb) ^" h7 h M7 s" q5 T
5.39.217.77) G1 d! f' [0 ?, C5 p- T
" W, P8 }/ b; P黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
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蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
6 p8 m4 W; F- g' \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ], b. D7 s, |
. A( x$ m# f7 L" o6 z! b! ftvb now,tvbnow,bttvb炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。公仔箱論壇4 U) J7 x9 ^+ d7 @+ H4 F" [
, Z' F! ?# ], Q公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb; ?- V6 R' C/ s. O
海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
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海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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