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[食肆地點] 田少法拉利酒經 波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件,見識過巨型大包,今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好,自言絕非專家,但一談到酒,田少馬上醒神,除教大家認酒瓶,用不同酒杯飲紅酒外,更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係,更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!6 `5 {5 u- E1 {% w: N6 u+ o

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0 C. U( A3 _- D! C7 L+ Jtvb now,tvbnow,bttvb■田少對紅酒有研究,連酒杯亦講究,說較香的 Burgundy酒,應用底闊口窄的杯。
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鏞記溏心皮蛋一啖入口最正tvb now,tvbnow,bttvb9 p; u& `, T  S& d
甫入鏞記,田少甚為熟路,與經理打個招呼,即介紹了幾個必食小菜,鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名,田少亦讚口不絕,「鏞記入到靚皮蛋,蛋白晶瑩剔透,蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖,加片酸薑,一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞,田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來,「雖然真的很好吃,不過膽固醇高,為了身體,還是不能吃太多。」如此忍得口,難怪身形 keep得 fit!除了皮蛋,鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒,配幾道招牌菜,亦甚得田少心,「中菜配紅酒,菜式本身不能太濃味,否則會搶了酒味,好似燒鵝本身點甜酸醬,換上紅酒,味道一樣夾﹗」
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波爾多紅酒如法拉利 5.39.217.77% a9 F  S2 k% S' P1 S! h4 T  w6 M* u1 X
去年減酒稅,旅發局即推廣美酒配地道美食,身為主席又愛美酒的田少當然大力支持,「香港是美食天堂,星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有,只是未減酒稅之前餐酒較貴,外國人習慣飲酒,自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減,價錢平了,入口種類亦變多,「我從八十年代已開始飲紅酒,那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多,直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒,「有時價值與品質未必成正比,一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒,質量未必會好上十倍,就如一部四百萬的法拉利,功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒,而在與三五知己摸酒杯底也。' Q+ |% e7 k) r5 m, B3 k
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鏞記金牌燒鵝$420隻TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l/ o/ L, J0 L* V. j1 W
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平時食燒鵝也會點甜酸醬,稍酸的紅酒正好取代醬汁,將鵝肉味道提升。
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# ?) k6 R9 p+ F) ^1 V- zLouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒,有提子香氣,味偏甜。$480支(鏞記)(左)Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒,酒色深紅,富果味。(顧客自攜)(右)
) h) V" X, y: ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 a' F5 O7 R" B+ {2 @% W0 |荷葉飯$1305.39.217.779 V/ Y( Q' E3 W$ C5 K8 j
       
- m  i, h2 V( u! H公仔箱論壇荷香四溢,用料十足,食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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皮蛋酸薑$30( 4位用)5.39.217.77) j  X; d: G% z4 \6 C2 ?# Q8 \
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皮蛋全無石灰苦澀味,連酸薑、砂糖同吃,味道層次豐富。
- N) p% T3 i0 {* E; C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t; a2 Y+ n. ]/ R2 B
禮雲子琵琶蝦$270(例牌)
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% U2 n2 ~& U) [8 K9 Z* k禮雲子即以蟛蜞子製成醬,塗在琵琶蝦後炸,外皮香脆,內裏肉汁豐盈,鮮味無窮。公仔箱論壇1 g  [6 x/ ?/ X! S. W/ y

2 H6 n+ y& i( m! E公仔箱論壇紅扒科甲瓜$120(例牌)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V; E# \% _1 Q( X6 F  K
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科甲瓜即冬瓜,切成厚塊,汁多肉厚,盡收雲腿的精華。tvb now,tvbnow,bttvb' I' v4 [* H4 K5 N' Z: E8 N

/ g5 P- F( @5 r4 y/ h% i$ I  fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鏞記(中環威靈頓街)公仔箱論壇8 X2 s- R% K8 B5 t) h9 s6 t' ?
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Azure智利紅酒配牛柳
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■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007:智利紅酒,馥郁帶果香,酒身醇厚,配襯肉類最佳。 5.39.217.77: N" ]2 A  ~4 |( e/ k- H" D
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure,一列樓高兩層的落地玻璃, 270度維港景致盡收眼底,餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」,田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式,糅合各國風味,配以新鮮食材炮製,最近還推出一款wine paring餐單,三道菜各配一款不同紅或白酒,田少大讚此舉夠方便,而且實惠,「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒,這種 wineparingmenu,則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳,牛柳肉質腍滑有肉味,配酒身醇厚的智利紅酒,馥郁酒香與牛肉甚匹配,餘韻無窮。
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蘋果木煙熏牛柳(主菜)
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牛柳肉質軟腍,肉汁充足,並帶淡淡煙熏鹹香。
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醃蝦沙律(前菜)tvb now,tvbnow,bttvb: a- k/ `$ g9 E- q! I1 r4 }

/ b9 c- E# ]+ I& h% b大蝦夠鮮味,配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒,醒胃!
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套餐每位價錢$578,包括前菜、主菜和甜品三道菜,及配三杯餐酒。3 h  G6 o. j) [' E' e6 o: p# Q8 Q
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Azure(中環雲咸街蘭桂坊酒店5 M$ }# u$ M" l( w2 m. |9 P6 N" d
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港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋公仔箱論壇- R* t' E8 q$ q1 U1 K" j
除了鏞記,港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究,田少亦經常帶着自家珍藏,找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜,他試過以咕嚕肉配紅酒,只以簡單咕嚕汁配豬肉,免去菠蘿等其他配料,效果不但提升酒的果味,連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式,由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單,頭盤如釀焗鮮蟹蓋,蟹拆肉以鮮奶同煮,然後釀入蟹蓋,再以麪包糠加水及蛋做成炸漿,炸起時脹卜卜狀似角仔,外皮香脆,內裏蟹肉鮮味,師傅說白酒的微酸,可抵消海鮮的苦澀味,嚐一口白酒,可令蟹蓋味道更鮮。
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6 _% ~1 }& n# S公仔箱論壇釀焗鮮蟹蓋% X# n6 {' U- ]3 h: ]& ?! B

8 o# l. r) _4 m6 R$ ], ?- Q. [公仔箱論壇蟹蓋炸得脹卜卜,蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008:濃郁果香,配蟹蓋吃,代替蘸醋食法。
0 p; Y) d. {, W3 ]公仔箱論壇7 R' k7 M' E' F2 J
家鄉拆魚羮
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+ |; S: G0 d8 M, w: b以魚骨蔬菜熬湯底,魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006:帶肉桂和花香味,入口圓潤。
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$ @4 D- G! c# w# S4 ~% [金盞澳洲和牛) G  c6 S& }% H9 B+ ]0 C5 c

& t, l8 E4 x0 P5 x. OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和牛以胡椒、鹽醃,牛味鮮甜,肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006:帶呍呢拿和果香,口感柔順。
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0 ?: x: s2 H6 j# R- I; X. x% k" [五道菜(每道菜各配一杯餐酒)及甜品 每位$800公仔箱論壇) N& Y, {6 r6 B3 L" }0 O

& x7 G7 ^$ T3 d5 T+ |tvb now,tvbnow,bttvb港灣壹號(灣仔港灣道君悅酒店)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J, `+ o' H! m1 \6 l
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香港酒稅一減,身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」,今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作,由各餐廳大廚自行發揮,創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐,將香港化身為「美酒港」。5.39.217.775 ^8 \% ]$ b, o
5.39.217.779 p- m0 t( D3 C, \4 O
網址:http://HKFoodandWineYear.com
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵,吃一頓晚飯可以試多款酒。公仔箱論壇9 J6 m9 p! x9 l; g2 Y
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