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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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' h5 W' {3 t, `* w. l9 E+ U公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B% r F3 }: \# I" C
4 e5 z+ }- y4 [8 N I |* U4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料: ) n- B( t- `0 J) H7 b
& R: h1 ~; m; a6 ]% F7 K" b牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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香料配方: $ I" N" h1 q- r9 {& @( c
, V) l, e" x% t' x* M# [白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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+ X" s4 Q' y4 j: @4 f3 y& Ctvb now,tvbnow,bttvb炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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; Z3 M9 j4 r& f9 q# N3 f' J公仔箱論壇準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 5.39.217.77/ t5 f6 ^. d x
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb/ {$ t) [; D0 j( X+ |6 f
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- n4 t5 K. d) ]# o6 `! n4 \公仔箱論壇炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。5.39.217.778 @# ]" s, F5 a* O/ j
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' Y( g# p# C7 A N公仔箱論壇底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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% Z. p g3 ]1 D8 { q( _' a公仔箱論壇看看都需要什麼： R) [ q0 `3 ]6 G
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。tvb now,tvbnow,bttvb3 B- W. R1 }( R/ o
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。5.39.217.778 V9 @# ~9 P2 e! E4 Q3 a
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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2 @/ g7 {. e$ l7 M, @黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。9 f* h/ q. [- e5 q, H
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豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。5.39.217.77. ]5 ], n! t, k
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魔芋豆腐一塊，切片。
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0 _- ?: C$ v, X主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~! I+ U% C" f2 W6 V" j2 j
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
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/ k# y; l3 P4 K B( X8 Q; ?# i3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些* D+ @0 z% E* P: K P& W
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) f; ?. k% |; E2 Itvb now,tvbnow,bttvb放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。公仔箱論壇' z4 v) R& f i& T
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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: o B W9 w3 p. u7 ftvb now,tvbnow,bttvb現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v( i$ E4 A3 \! z) d" c
% D a! m# t' ^tvb now,tvbnow,bttvb關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。tvb now,tvbnow,bttvb$ r/ _1 G$ U! Z
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。2 W' n( c4 h& R2 k# a% F# K6 H
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。5.39.217.771 Y) m: b9 L6 b3 t( T8 ]$ S/ F
) g8 }- ]; ^) O3 [ }1 b5.39.217.77當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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