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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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配料: - w/ x& L* y$ g; o! L6 `! Y+ L
8 N5 ?9 D* ~. J- G8 k5.39.217.77牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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+ ^& W4 C5 g+ K# x) L. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香料配方: 9 a. E2 P8 u/ x- A3 P% y. M' Y& ~
公仔箱論壇5 ]. m0 ]% q: G
白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. . c1 r+ e2 _$ |
& E, j( K& i3 }1 b* a* i準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 5.39.217.772 c! {$ T5 g0 r
) J9 `/ Z) d* z& ^0 Q0 atvb now,tvbnow,bttvb另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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, j3 ?% @4 g3 w6 q' m; ^1 [& W: o: g& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y* J6 V7 ]' k5 L( F
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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- d5 Q0 _& w; \. Q. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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看看都需要什麼：tvb now,tvbnow,bttvb8 V l& |5 h7 m' V& D( T9 C* b
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) u# ]9 ]7 u! h' a0 ^4 k+ v" a這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。4 \" T5 x2 J5 }3 a, v: d0 q) o+ o
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。公仔箱論壇4 h: U; |9 |8 y' t \9 Z( `7 I
h7 m' `7 r) ~- P9 _9 r5.39.217.77一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。公仔箱論壇1 P! J6 l( D+ N9 _4 M+ h
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+ [" h# p) t9 W. O5.39.217.77黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
6 `" }. K3 J, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 M+ C8 U2 S$ k% o1 S豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。+ K: r, `$ X I
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3 W! m# S& ~. U$ d6 U1 p6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魔芋豆腐一塊，切片。
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' g' ^9 N- X( L$ \0 Y5.39.217.77主料都齊了，看看配料：
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 tvb now,tvbnow,bttvb6 s8 N% Q% D, c
~/ B) n) D& m* K, h% k+ V& {+ F我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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+ R, Y% L% ^# R! N9 Y8 dtvb now,tvbnow,bttvb
$ D. m9 i0 c3 @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n$ m( w; b& i0 R& G! ^! c
炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e% }( a# e+ S1 F. v
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i4 q+ Q. P5 d% \# l F
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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# ]& y. X, S8 E- t; ktvb now,tvbnow,bttvb放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。5.39.217.77. W7 \9 H& ?- C, k# j7 O
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。公仔箱論壇5 D+ [1 v R% \3 m( h
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8 ^' N8 o# |- S, p& P; l7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。公仔箱論壇 F8 m# x1 C, g1 Y3 _7 [* B
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) e+ a5 I; B) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。) Q) M3 |: m5 P
+ [# L* \" H7 I ~9 e4 H; W2 f5 _3 c煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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& |! g/ M) n4 ]' J關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。
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( M+ x9 ^/ O/ r+ Gtvb now,tvbnow,bttvb吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
. _0 Y3 G6 v) L' ~! Y, B6 H# b公仔箱論壇
, Z. ]+ L. ]( Y+ [7 V) z這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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8 L6 N3 J: Y" M: y7 @% R公仔箱論壇當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
0 A( N8 p. W6 p' D: c! u1 c. j6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D# Z* e; j: X% y
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