慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 9 C$ D% w# e8 T8 Y( o
7 C" R$ v; c4 G4 w# x這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。tvb now,tvbnow,bttvb/ t6 r" U' a# m }, @& E; G( o
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慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 tvb now,tvbnow,bttvb4 }8 q% N) E) x& U& q4 x
; q, Z' p2 T4 {' s4 I2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
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/ V3 g2 m: x/ N; K KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 * e0 O( o) ?; W1 a+ ~! k- D
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這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 0 ]' |: o. g, F5 n0 J
5 n: N# k5 A) ? t$ q4 {6 g2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 ) o$ G0 S8 H' V5 q
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但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 $ H1 H/ @/ |+ `* B
/ z* J! a5 M+ U# s3 Rtvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g3 R8 T) b4 y% C$ e8 }
5 _ g( T x% k% K- {公仔箱論壇至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 5.39.217.77' a( M" n% s% A u% Y
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有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 5.39.217.77/ q6 v* x; _ `; E( F
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各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 公仔箱論壇% c8 W2 R: \0 {+ p: ]
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這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
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慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
* _$ _1 O2 K& T& j0 `, F, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R5 B1 k! F9 }- L ?) X6 I5 u$ z+ ^3 L& a
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西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
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慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
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- R, [- _- ?" k; w' @公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G ~% Z! w. D) d2 O* T
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。5.39.217.770 D6 p8 m, t7 R1 @- c9 I) G* C, Y
: z! M' R D$ g) C: h3 M) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 K( B( T7 G9 c- e9 @2 q) n$ n
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。公仔箱論壇6 V0 S" v# k; y: P6 X9 m( K5 Q
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上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。公仔箱論壇. k% \8 @1 H6 X7 x
U5 s- U, B' b3 h9 \7 z24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
! \* X& e9 q- W K0 `( h0 d6 N全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ tvb now,tvbnow,bttvb4 g# K1 I8 O; V
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我 敢 說 ， 在 Amber 。
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這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
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) _& @' ]) t* Z. n1 `9 ?+ H5 K公仔箱論壇三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 5.39.217.77! [4 V, e9 z+ e3 q
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入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
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' I' m' W! r- d7 G我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 tvb now,tvbnow,bttvb% U- m, o6 o7 @9 t; D5 S0 p
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實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
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8 I" A$ x2 |/ f( A. n公仔箱論壇看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
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. F/ y4 q0 |2 @- @0 n公仔箱論壇溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。 x }/ A; Y" ~6 `! t; k
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保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。tvb now,tvbnow,bttvb1 r7 A; u: t% l* {# s7 t& a
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. z2 I) h6 B. x! M- |tvb now,tvbnow,bttvb電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。, H5 c+ f8 B" M# U/ i& O
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煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。公仔箱論壇6 Z6 I5 e- ~5 j" E$ `* Q+ F3 Q
1 c, Y0 M$ H. H& U1 r c: V6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製 作 器 具 公仔箱論壇% ^2 Y. \% m* K2 R4 @( q( N% z# n
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
: g1 d2 W5 O$ B6 @. f用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
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& l3 d6 S9 U9 L其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
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油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
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" f5 O* @6 J; h- r上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
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! [. b E+ C% kAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)tvb now,tvbnow,bttvb3 N9 g0 x r. ~% s$ `! W% e
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm公仔箱論壇( R" ~3 M& _1 B, B3 i W( w9 _
平 均 消 費 ： $800tvb now,tvbnow,bttvb1 b0 C( i7 O3 X8 c) c$ h* b4 ?2 l" O
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+ U4 p0 e4 A8 T# Xtvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
8 @" L, I& X8 z$ X i5.39.217.775.39.217.778 L$ B4 `. M# B! a
! P. ]$ x% n9 V* n餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
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* R* W2 b; _/ l. l1 {- `% Etvb now,tvbnow,bttvb$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
* L* i& {1 z7 J3 w( }1 u6 E5.39.217.77慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
) j a& P$ `: |, z8 v' xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d0 F- f' p$ l8 @
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ tvb now,tvbnow,bttvb4 [ W4 x3 t$ @
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跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
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8 D4 Y+ }3 M) N0 ^$ P不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 5.39.217.77+ L' v& n: e% i( d# Z
& T6 H: |0 Y# W. [公仔箱論壇三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。tvb now,tvbnow,bttvb7 Y% [# d) e' a
0 l5 x6 `* ^4 z+ F$ L/ Y, w' ~: \dressed (中 環 ifc2 期)
3 H! s; h e4 |0 v! p公仔箱論壇營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
5 |, W# z' d0 W平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
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