香 港 人 對 三 文 魚 情 有 獨 鍾 。 除 了 三 文 魚 刺 身 壽 司， 吃 得 最 多 的 ， 就 是 煙 三 文 魚 。 它 很 百 搭 ； 沙 律 、 三 文 治 、 薄 餅 ， 甚 至 自 助 餐 桌 上的 冷 盤 都 不 缺 它 。
! R0 `7 Y2 X) L/ k$ qtvb now,tvbnow,bttvb8 R3 b6 I- Z* W- Q9 B& V
以 為 吃 慣 吃 熟 無 新 意 ？ 不 ， 煙 三 文 魚 也 有 潮 流 的 。 tvb now,tvbnow,bttvb6 a0 _$ ~+ M( x
. C2 c9 A" G. @6 i# _
最 新 趨 勢 ， 是 餐 廳 自 家 煙 燻 三 文 魚 。
2 `: |+ x! p3 o( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77. K2 R+ ?4 m" v. a, x7 h
 5 |3 y; Z6 ]1 i s9 f
House Smoked Salmon& t9 V3 ~' m" n' ~( s( p6 W
tvb now,tvbnow,bttvb9 @, {9 W1 Z5 X, ]* [' g. r0 D
8 s5 E6 C" E; |- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hot Smoke 的 煙 三 文 魚 ， 賣 相 明 顯 較 乾 。公仔箱論壇3 B$ \0 Z0 L! [
+ K, z3 Z- k# L3 ] 5.39.217.77' W. F9 b' r$ u% ~7 P2 N9 ^( A
Cold Smoke 的 三 文 魚 ， 保 留 較 多 水 分 。
* L4 R" Q: m; A' F公仔箱論壇公仔箱論壇8 c% A2 M+ P' S$ D/ E+ d
煙 三 文 魚 ， 在 北 歐 已 有 數 百 年 歷 史 。 當 年 運 輸 落 後 加 上 沒 有 冷 藏 設 備 ， 漁 民 捕 獲 三文 魚 後 ， 用 煙 來 燻 ， 令 它 流 失 一 點 水 分 ， 不 易 變 壞 ， 方 便 保 存 。 到 了 今 日 ， 煙 燻 當然 不 是 為 了 保 存 ， 而 是 追 求 那 陣 薄 薄 的 煙 燻 香 味 。 然 而 很 少 人 知 道 ， 煙 燻 三 文 魚 分兩 種 ： cold smoke 和 hot smoke 。: r! \' t, O; g3 X! s5 q
5.39.217.773 I' l6 U _7 z5 ]3 `) j$ ?
Hot smoke vs Cold smoke
6 B2 O4 X @1 Z5 C S$ wCold Smoking ， 最 傳 統 和 普 遍 的 方 法 。 我 們 在 超 市 買 、 在 餐 廳 吃 到 的 ， 大 多 屬 這種 。 以 攝 氏 約 30 至 35 度 的 溫 度 ， 將 三 文 魚 煙 燻 數 小 時 至 數 天 ， 由 於 溫 度 較 低 ， 魚肉 沒 有 煮 熟 ， 保 留 大 量 水 分 ， 入 口 較 濕 潤 ， 有 明 顯 煙 燻 香 味 ， 鮮 味 亦 較 強 ， 常 用 作頭 盤 。
; j' ]* j; y e' S7 f/ b! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e, w- r% |2 e& h# v9 I6 U
Hot Smoking ， 以 攝 氏 約 74 至 85 度 ， 把 魚 燻 最 多 兩 三 小 時 至 八 九 成 熟 ， 高 溫 令 魚 的 水 分 大 量 流 失 ， 肉 質 較 乾 ， 通 常 作 主 菜 。
+ t* @8 _6 S; O% W4 T: d4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ C5 x: ^4 U# z. |, \公仔箱論壇說 煙 三 文 魚 是 一 門 學 問 並 無 誇 張 ， 除 了 溫 度 不 同 ， 用 不 同 的 木 材 來 煙 燻 ， 也 會 令 煙 三 文 魚 呈 現 不 同 的 風 味 。
" J9 E. D( D9 z ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ q7 Z9 f/ G/ _: |5.39.217.77最常 用 的 要 算 是 橡 木 ， 燻 出 來 的 魚 有 果 實 的 味 道 ； 蘋 果 木 也 相 當 普 遍 ， 燻 成 的 魚 煙 味溫 和 ； 赤 楊 木 則 是 北 歐 人 常 用 ， 煙 燻 味 中 帶 淡 淡 雲 呢 拿 的 香 味 。
/ L' _# G, C' n, q公仔箱論壇/ B2 h2 j8 |+ H/ q( V
以 往 ， 在 香 港 吃 到 的 煙 三 文 魚 都 從 外 國 入 口 。 當 中 有 部 分 良 心 欠 奉 的 生 產 商 ， 為 了 延 長 食 用 期 ， 在 煙 燻 前 用 大 量 鹽 去 醃 魚 ， 味 道 很 鹹 。
* T9 R) `! m0 b$ h; W$ l) @+ [公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; p9 r/ c ]: ^# D% ?3 D1 o' \. b
近 年 有 些 講 究 的 餐 廳 ， 像 Finds 、 Nobu 都 選 擇 自 家 煙 燻 三 文 魚 ， 除 了 經 典 的 cold smoke ， 連 hot smoke 也 有 。
' L6 u' s% d- l/ [ i CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 M% G$ X( c$ j' a, L% i! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由 於 少 量 生 產 ， 天 天 製 造 ， 魚 味 鮮 活 得 多 。* E& S; A# ?( o
) t, u% [6 [0 u8 Z& l6 f0 q& ^
! R( A7 _+ _; E1 Ytvb now,tvbnow,bttvb煙 三 文 魚 他 他 0 {; m, Z' l3 V6 g
煙 三 文 魚 切 碎 ， 加 上 橄 欖 油 、 刁 草 、 酸 忌 廉 及 三 文 魚 子 吃 ， 鹹 中 帶 鮮 。
' S3 ~% Y/ }1 d* t" G; }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z1 W" P: b5 j5 }) }1 G7 f
 7 }2 i; Y7 V$ ~+ ?
煙 三 文 魚
: `. i1 X1 ?: B% B0 c用 三 文 魚 近 魚 鰭 位 置 的 魚 柳 部 分 ， 口 感 肥 美 ， 有 淡 淡 的 煙 燻 味 。
% @. y" |5 Z$ M+ W7 ~/ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c- r- H" S" J1 Q) P0 J
% v. `% i( f; B' M煙 三 文 魚 慕 絲
7 ]6 s% E/ G& I: o" d! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慕 絲 入 口 軟 軟 綿 綿 的 ， 很 creamy ， 塗 黑 麥 包 吃 一 絕 。tvb now,tvbnow,bttvb0 b# M* Q: g+ O' Z& J, |$ a1 Y
7 y4 f+ L% ^% W: [' ~3 |/ J5 T+ B
F/ d+ O8 L7 ~! C7 l4 o3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐 廳 有 六 款 以 三 文 魚 製 作 的 小 吃 ， 客 人 可 自 選 作 拼 盤 ， 一 款 $98 、 三 款 $128 、 六 款 $148 。3 n1 O5 G0 O- y: }
$ a3 l; e5 }$ z6 [
 公仔箱論壇' v' V/ l" _$ U$ C, z
煙 燻 的 木 屑 來 自 芬 蘭 赤 楊 樹 ， 香 味 醇 和 。tvb now,tvbnow,bttvb5 p/ a( g+ ]0 J5 T4 n5 W& M
5 \# T- z3 F, n$ p: [2 j8 j' gtvb now,tvbnow,bttvb
% _; X; l8 G+ E) ~" E' Z) q公仔箱論壇以 北 歐 家 庭 傳 統 方 法 來 煙 燻 三 文 魚 ， 器 材 簡 單 ， 一 張 錫 紙 、 一 個 鋁 盤 、 一 個 鋁 架 便 成 。
, n4 y/ @6 J3 [; c! @5 }1 J3 y公仔箱論壇" l( H6 k, y5 `2 C& c0 h! d- J
冷 煙 燻 北 歐 的 味 道
/ p; P% s1 H1 N: O2 K3 x回 憶 中 的 味 道 特 別 好 。 對 來 自 芬 蘭 的 大 廚 Jaakko 來 說 ， 小 時 候 在 家 鄉 ， 周 末 跟 家人 到 海 邊 ， 張 開 枱 布 ， 望 着 一 望 無 際 的 海 洋 ， 吃 祖 母 自 家 煙 燻 的 三 文 魚 就 最 滋 味 。來 到 香 港 ， 主 理 北 歐 餐 廳 Finds ， 他 也 堅 持 供 應 自 家 煙 燻 的 Cold smoked 三 文 魚 ，讓 客 人 彷 彿 嗅 到 一 陣 北 歐 海 洋 風 味 。
9 _! E4 ?, A1 Z/ F/ f4 Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 Q9 A( U7 N4 j
「 做 煙 燻 三 文 魚 的 方 法 很 簡 單 ， 只 要 有 一 個 鋁 盤 、 一 張 錫 紙 就 可 以 。 在 北 歐 ， 很 多 媽 媽 都 懂 得 做 。 」 2 [5 p" C* W( t3 N/ f! X; S
- ?/ c2 O# ]2 wtvb now,tvbnow,bttvb只 見 Jaakko 取 出 來 自 芬 蘭 的 赤 楊 樹 ： 「 這 木 屑 取 自 樹 中 心 部 分 ， 沒 有 雜 質 ， 煙 燻 後 香 味 更 醇 和 。 」 5.39.217.772 v- u6 e7 s' `0 m
公仔箱論壇, C. X8 [; |( N( `
他在 不 鏽 鋼 盤 上 放 滿 木 屑 ， 然 後 放 在 爐 頭 加 熱 ， 木 屑 遇 熱 冒 出 黑 煙 ， 待 黑 煙 散 去 ，Jaakko 放 入 預 先 以 海 鹽 醃 過 的 三 文 魚 柳 ， 用 錫 紙 將 不 鏽 鋼 盤 密 封 ， 待 煙 充 滿 整 個盤 子 ， 最 後 放 在 冰 水 上 冷 卻 ， 待 約 一 小 時 便 大 功 告 成 。
. C7 o/ Q- ]2 V8 U" m7 V8 O5.39.217.775 W {* c* g) P
由 於 Jaakko 選 用 脂 肪 豐 富 的 挪 威 三 文 魚 ， 經 煙 燻 後 仍 保 持 油 潤 口 感 ， 入 口 肉 質 較 柔 嫩 ， 有 淡 淡 煙 燻 香 味 。 5.39.217.777 E( C/ v0 k! t/ d/ p) t( N
tvb now,tvbnow,bttvb$ L# D+ W" |4 Q! Y( J* Z/ i
Jaakko 還 將 煙 三 文 魚 製 成 他 他 、 慕 絲 ， 配 自 家 製 的 黑 麥 包 吃 ， 百 分 百 的 北 歐 味 道 。5.39.217.774 _* ?! y1 w" x' L6 A4 I9 {2 s. o
8 ~5 m$ b6 d/ `
Finds 9中 環 雲 咸 街 LKF Tower)! i, D8 e: E4 C4 w3 z- q% g
營 業 時 間 ： 午 市 星 期 一 至 五 12nn-3pm ； 晚 市 星 期 一 至 二 5:30pm-1am ； 星 期 三 至 四 5:30pm-2am ； 星 期 五 至 六 5:30pm-3am
" F& \7 l5 e A4 s3 t' |+ Y公仔箱論壇註 ： 逢 星 期 日 休 息 公仔箱論壇8 H g7 T, _& z, q
平 均 消 費 ： $350tvb now,tvbnow,bttvb& |5 u- I6 g# j- ?
- ]' a1 N1 V A6 L: `. Z& S公仔箱論壇
( a+ U5 @! P, C0 G. b- J5.39.217.775.39.217.77) u+ G& d4 A6 c" r3 M
 公仔箱論壇. l) ^. D3 R9 u4 R
蘋 果 木 燻 三 文 魚 $165公仔箱論壇9 _; T3 x! u e8 @1 X
魚 油 半 溶 在 魚 肉 間 ， 入 口 肉 質 超 級 嫩 滑 油 潤 。
$ _2 t8 g4 L$ B/ k0 g6 B4 h ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; J; R- \6 M+ i& x4 r1 \
 tvb now,tvbnow,bttvb$ G% g4 c$ @9 R
選 體 形 較 大 的 三 文 魚 ， 每 條 平 均 重 約 六 公 斤 ， 脂 肪 較 多 ， 煙 燻 後 能 保 持 嫩 滑 。
3 d7 Z5 x" z& o4 K5.39.217.77$ z+ f' F# T& \; m- J1 D
, K& ^! r8 ?- F: q! g, Z/ S公仔箱論壇三 文 魚 配 上 三 款 醬 汁 ， 包 括 特 製 的 照 燒 汁 、 芝 麻 醬 及 秘 魯 辣 椒 醬 ， 用 來 蘸 魚 可 減 輕 油 膩 感 。公仔箱論壇0 X% Q( G4 I: U+ b6 n2 T U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F7 O0 Q0 s) _" V' t
熱 煙 燻 外 脆 內 嫩
" N) r- ?7 n" \三 文 魚 扒 經 過 火 爐 半 燒 半 煙 燻 ， 外 層 被 煙 燻 得 金 黃 微 脆 ， 用 刀 子 切 開 ， 魚 汁 緩 緩 流出 ， 肉 質 細 細 嫩 嫩 的 ， 夾 着 淡 淡 的 蘋 果 木 香 氣 — — 這 一 客 蘋 果 木 燻 三 文 魚 ， 是Nobu 的 招 牌 菜 ， 全 球 十 六 間 Nobu 餐 廳 ， 只 有 六 間 供 應 此 菜 式 ， 我 們 很 有 口 福 ， 因為 香 港 Nobu 是 其 一 。 % S' _9 @& z8 r, L: u
, u+ P$ \, X2 X
這 熱 煙 燻 三 文 魚 好 吃 ， 原 因 有 二 。
7 A# W6 ]' P+ c
; |5 l8 E5 X8 d4 P e- P第一 ， 用 挪 威 三 文 魚 ， 當 地 的 養 殖 三 文 魚 長 期 生 長 在 水 溫 攝 氏 3 至 10 度 的 水 底 下 ，油 分 特 別 豐 富 ， 即 使 經 過 hot smoke 的 高 溫 熱 燻 ， 肉 質 還 是 油 油 潤 潤 。
$ V& P" b$ k) @ d- A8 Wtvb now,tvbnow,bttvb
Y7 C- |' X, ?' _6 |# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第 二， 最 關 鍵 的 ， 還 是 烹 調 技 巧 。 當 人 家 只 以 高 溫 煙 霧 將 三 文 魚 煙 燻 數 分 鐘 時 ， Nubu的 工 序 就 多 了 ， 先 將 三 文 魚 放 入 烤 爐 中 ， 以 蘋 果 木 半 煙 半 燻 三 分 鐘 ， 待 三 文 魚 表 面開 始 變 成 金 黃 ， 取 出 放 在 室 溫 待 五 至 六 分 鐘 ， 讓 魚 的 肉 汁 回 流 到 肉 中 ， 最 後 放 入 火爐 將 魚 煙 燻 至 八 九 成 熟 上 桌 。 這 樣 做 出 來 的 三 文 魚 表 面 香 脆 、 內 裏 肉 汁 豐 盈 ， 明 明接 近 全 熟 ， 卻 一 點 不 嚡 。公仔箱論壇+ A) c7 _+ g( I5 G1 y
# `" e' U. b1 O. H0 Q0 T! U5.39.217.77
: ] N- Y! J7 w' w: }; ? `公仔箱論壇Nobu (尖 沙 咀 香 港 洲 際 酒 店)
/ _9 H% h' ?5 }2 V1 Y+ p$ R; }營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm
; N/ e4 c$ q" r9 F) @/ r c5.39.217.77平 均 消 費 ： $600 |
發表於 2009-6-10 02:00 PM
| 
發表於 2009-6-10 04:03 PM
| 
