原料:' R% {9 f1 P# n! z: u
1 鲅魚洗淨，斜切成一厘米厚的片。如果是凍魚，最好是再沒完全解凍時切，切出來的比較完整，化透了很容易碎掉。如果是鮮魚，就沒關系，鮮魚肉質還是要好很多的。tvb now,tvbnow,bttvb/ G5 b% }, w/ l3 y- G& ?
2 腌魚汁的調汁是這個菜的精華部分。我所謂的改良版，改的也就是這個部分。這個版本的配料更簡單，更清爽，更鮮美，原來的版本口味就要重一些。
# c j& ]8 R# N, U( S 腌汁內容如下：5.39.217.77) }: N- Q; w* x
味極鮮醬油（我用的是欣和牌的，非廣告，只是味道真的很好，價格也很合理，沒有的話用生抽也可以）tvb now,tvbnow,bttvb5 z, r! j. E W! L; g, f" A
蚝油
1 v+ {0 h4 K* ?# I公仔箱論壇 酒（原來我用白酒，上次做用的米酒，都不錯，但料酒會效果差一些，不建議用）
% q9 A" m( z& Ltvb now,tvbnow,bttvb 花椒粉（原來用的是五香粉，但用花椒粉也不會影響效果，反而味道更加純樸一些）
) e n, q( H* p( v% L4 b( \0 Y6 K% G! u公仔箱論壇 八角（也就是大料，捏碎）
4 j5 D0 a! H5 W- h2 M, n% i 用量上只要注意一點，就是醬油和蚝油的比例大概是2：1。其它的都是有味就行，你約摸著放，不要太多，太搶味就不好了。總用量當然是隨魚量變化的，反正也很簡單，你盡可以少調一些，不夠再調就好。
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腌魚：
7 _9 X j0 e. F- H$ }5 j9 z, ?, k7 ptvb now,tvbnow,bttvb 1 把魚肉放到腌汁裏兩面浸透。tvb now,tvbnow,bttvb, \; Z2 y: i9 L6 S2 \& ]' @
2 只要魚肉都沾滿汁，就可以擺到腌制的容器裏了。一層一層的擺，擺完一層就撒一層鹽，用手捏鹽撒均勻了。量的把握上，你只要注意用鹽總量比你平常做同樣大的魚的用鹽量稍多就可以了，多大發了肯定鹹，當然鹹點也無所謂哈，下飯嘛。然後再把准備好的姜片和汁裏的八角（也可以放蔥片，我忘了買了就沒放）均勻的擺在魚肉上。) h1 ~" J1 d; M6 g
3 依次類推一層一層擺完所有的魚，再把剩下的腌汁倒在魚肉上。公仔箱論壇. o6 `/ @" L3 o9 C+ e" K3 r
4 最後的效果應該達到腌汁正好把魚全部沒過。因爲魚肉可以擺得很緊密，你會發現，其實一點點汁就可以把魚肉全沒過。封好容器，放在冰箱裏至少腌八個小時。& [1 L, ^; M1 x! q
“熏”魚：
; O7 y$ a5 A8 p9 f3 G- G+ h 1 把腌好的魚肉撿出來把汁水晾幹或者用廚房紙吸幹。腌肉汁留用。鍋中放一兩厘米深的油，燒到七八成熱，把魚下進去炸。一次正好炸一鍋底，不要讓魚肉摞起來。
+ y5 ~4 I x. a 2 魚炸到我圖中這個顔色就可以了。這次我特意看了下時間，一直用中大火炸，炸三分鍾左右就可以了。期間爲了省事可以不翻面，但後果就是像我這樣，顔色一面深一面淺。
+ w( B" f. L- Z( A* r0 } 3 把腌肉汁加一些水放到鍋裏作爲蒸肉汁，也就是所謂“熏”的過程了。還可以放些茶葉進去，會有獨特的香味。最近我正跟著我爸喝玄武岩茶呢，也是半發酵茶，蒸的時候聞著很香。用茶根就可以。5.39.217.772 Z; A1 T; U, @* s
4 把魚肉兩面都撒上很薄一層糖，每面都比剛才撒的鹽一面的用量稍多一些，再擺到蒸簾上，蒸三十分鍾。然後把魚肉放涼就大功告成啦！也不是說熱吃不行，但一定是涼的更好吃：）
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[兩點注意]
0 N! U- e) x0 I) \9 _* I 1 炸魚的油的問題。我這次只做了一條一斤半魚，炸了兩次就炸完了。雖然鲅魚很腥，但因爲腌了那麽多時間，腥味幾乎沒有了。所以炸完魚的油還真沒聞出魚腥味來，只有香香的味道和一些雜渣而已。我就先用濾網濾出，又靜置了一會兒，倒回油壺時把有雜質的底扔掉了，油壺裏的油還是很清，只是顔色深了一點。因爲油壺上有刻度，所以據我粗略估計，油連用帶扔的一共少了100ml左右。還算省油吧：）
8 W4 C. ~' e/ ]& p( `: N5.39.217.77 2 最後蒸魚的時候要注意，蒸魚汁中東西很多，沸騰時水泡冒得很高，所以一定要注意水量，如果高出了蒸簾把魚肉泡了就不太好了。水既然不能放得太多，就還要注意要及時關注水量，及時加水，別幹了鍋。* V* ]$ s! e( y8 V1 t0 G5 E
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發表於 2009-5-18 11:49 AM
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