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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。" Q" A" r6 T4 Y4 ]
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
" r4 l: c! n8 ~$ u+ _1 D" s公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^7 X1 E5 U: o& t0 d
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：% M* Z; Y+ n+ Z5 l. j7 U
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
[6 s0 d# y- z& A2 u9 ~: ?0 } n& [1 A公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油
3 M% G' K, `; U F: H! y4 j5.39.217.77奶油：奶油' q- @: P4 ?8 b: D+ E
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
" X& u) D4 C& B" {, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高# w0 f+ j+ h1 ^
飽和脂肪酸含量高% r" C( Z1 ]2 G
富含抗氧化物
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" U2 p$ z; K5 d2 @% T5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇: i- e& P6 Z: K4 U1 M
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8 I. T: p8 q6 y! l5 U+ J挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5 a$ m& F1 G' [+ Z. y4 p
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
; ?9 l& m$ F6 f$ w& U; g9 H! qtvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z7 t$ L, o5 b# E3 @8 M X" z
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
) f/ D. _7 A4 M0 L0 ztvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度公仔箱論壇$ K2 {7 C+ d+ R/ H6 |
葵花油：227度) X2 R1 O9 P/ K& d* A' P5 D. l
冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 @+ G h4 o/ {/ Z9 htvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
) @0 @ [) b m$ x& ?公仔箱論壇豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb' {# K* s- J1 e, h1 E- s; N2 f* z9 J
大豆油：177度5.39.217.77; g8 V5 @2 j, X3 O( G; Y
奶油：175度
8 @1 t) y* F4 y6 H# _- L) u1 ^公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
. Z9 l/ [2 {( `. p$ \7 L( b公仔箱論壇奇亞籽油：107度
0 {' S; d0 i6 ~: s1 ?) a' G8 A' E亞麻仁油：107度
( @$ @8 Z# [/ y* o* z" }" p" r5.39.217.77紫蘇籽油：107度5.39.217.77: C/ P: X" R. y
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
% j- Z+ h& \) U9 m9 ^3 T1 R8 x5.39.217.77舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。! [, {3 r/ B) c1 |
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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/ D8 k Y- y( X# E. n- ?1 htvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。
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/ z; i* ~& \) m9 ?tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M \! V! n5 U7 v
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。* ~: F6 D! R8 P. y) u
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
; |1 t) v# F) C. l公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
( }0 B( f8 I- f! j( a5.39.217.77若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
) M+ A2 ` f/ _9 l總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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