9 W; P$ r* g; D# g* Y- @* @7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇6 ]# r' r$ T/ [$ |" s( l
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3 ^4 R9 u, @" u. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.77" m# z! E2 E n: b/ X/ h( m
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇% d: l; H* n( ~: J- S
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb4 Y! J6 W, D& y7 O# t0 F7 u
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油, J. p8 s' y; _$ s
動物油：豬油、魚油、牛油
" p' g8 l% X4 I+ p* u" [% Z( [* B奶油：奶油5.39.217.77/ v! Z! T! \) l Y5 ^% D" m- r4 |
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
! N* ~2 W$ v8 t# V# M& ~+ ^) i( ?) r6 K要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高 x' Z9 E% w: a
飽和脂肪酸含量高
! i l5 y, a% e0 Z' x公仔箱論壇富含抗氧化物公仔箱論壇4 n& V) Q% c% c; v
* u7 M: S5 ^: X0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T" q& [) B2 e
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇' B; h0 i6 Q. |4 x) s
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3 e w1 h! N! s0 m7 E: h; c& K挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
+ j( d' Y/ \ I7 R- i$ C公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
3 o7 H" y3 X. ]! o% s5.39.217.77因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb$ y& k6 B! l ^
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
! u4 _3 Q" N* _& \& i( f% U& ~橄欖油：230度5.39.217.772 k+ A' ^" y4 L# ^$ z7 i
葵花油：227度0 ]& p* E3 c2 z, A5 q& F1 s
冷壓初榨橄欖油：190～207度
1 g$ }# z) x0 d. L5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度) ^: [# Z) L% i
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b. Z% c* R" A. _. F
大豆油：177度5.39.217.77/ u* j" {: j% M/ X, x) L9 ^4 `+ o
奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb8 b0 A' G- Q& I& N* I0 G
南瓜籽油：160度～181度
# i3 E! X8 |! \- I0 utvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
, \( t* j( h$ V" J2 ^: T; S公仔箱論壇亞麻仁油：107度1 v# Y/ a3 F; ]' m
紫蘇籽油：107度- o; P5 E0 I7 ?7 Q" [- f( \" B2 j6 j
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
2 o/ v: d- o; I8 V公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
# e5 H8 Z b S! E) y公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5 o: {! o S# G' F
, M" G) h2 G, O( T ?9 ]; X2 n3 K圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
: ]7 u b/ g% m, t2 C公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
2 T4 ^9 Q, ~; u0 c/ P, i% A公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：7 D& I8 ^8 s4 j4 [7 d/ H* Q+ R' v
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
6 V9 n# b9 I3 V' L: v" g- ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
: N( W6 X: [$ w; m, o% k公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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