, n( v- n* Y# m1 t# I: j* W6 L5.39.217.77橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
. l; i+ Z+ o& ?1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O1 V4 T% m4 |1 F1 ?7 o0 V
& s% L* p& J4 H" q公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.778 N8 e, M4 `3 F8 X0 O1 L: z3 A
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
# w, }6 F3 h( k# A3 ?4 ^. F5.39.217.77從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
4 R% o* @! F u( i1 P$ p* n- Gtvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.778 Q, {3 Y I. y9 G. l
動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.771 }7 Q/ U2 {/ }% {& {+ C
奶油：奶油
* a+ d1 a+ k) C6 p, M2 {" c/ t; k耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
& E8 s( P7 h' r# z, J9 W% h0 e4 ktvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
9 _( d& v- ^" e3 r* p. b1 gtvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb) r% l3 Z9 ~% f" b
富含抗氧化物! A m0 P, t* x" Z4 H f, G! N
5 l1 {) }7 Q$ H& y }1 Q0 _! l0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s5 f B3 q6 w& L
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb( ~* S1 |9 u, j1 [4 B: s2 b; [
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9 q3 `1 x/ r# T' @. K- X) C+ M& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇1 Z* X. r( ], \& g% s! l
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
0 c0 v) q0 H8 s1 W5.39.217.77因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @0 k/ w$ f: ?# W+ [1 D
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
5 d# Z6 C! z! H! T5.39.217.77橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb' x) v" {9 A% S. [/ l
葵花油：227度
# |$ b; K3 |7 O6 q! g2 {0 k5.39.217.77冷壓初榨橄欖油：190～207度
5 v/ d( d# {+ [& Z- w. z2 _公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度
2 O0 t1 o1 I5 q6 W公仔箱論壇豬油：188度( x- a9 k" A5 H
大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [' F: ~' m4 Y; a/ p
奶油：175度' |0 `( }3 X4 y$ a
南瓜籽油：160度～181度
[9 r" r* I9 p; J) E1 s1 g8 q# I6 x6 }tvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
6 v6 E5 v+ `* J( n公仔箱論壇亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n7 q9 B9 U9 U F; ?2 S
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb0 U1 o; Z% l1 s0 @7 M0 f
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
. }4 l( X! y/ J" Q: W6 p, ^5.39.217.77舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。* N. g4 l/ T$ M# p! g
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb! K. F% u$ }% \
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圖／優活健康網提供。+ y. i3 w% p R/ @
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
' d2 E9 X1 i2 E什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇, t7 ~" F: t- p+ @( M
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：' O3 G& q' i$ V7 `( N5 z- G9 P
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。+ S( u1 C1 J& F" V' [, Z: r
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
6 S% P k! `- h總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u |/ N+ H1 i, B1 ]
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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