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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。3 k, C% t3 l8 r, n- q. J
3 R# ?( w& ?7 e! `" r5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V2 v0 G0 k4 z9 _6 Z2 S; S2 b3 B
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
. M# s7 c* v/ R; i' k4 v! R/ d5.39.217.77食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
! i, ~5 C6 m# _) C2 ytvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：# u1 o* r1 r! p+ p5 _/ |- T
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb9 p$ l( i( C6 l9 _7 Z9 [" o0 \
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb) I' R7 l+ m) ~
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m" H. g8 C9 c+ t0 f* y
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
3 P+ l2 |: j! C: Q1 h2 \tvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
* b/ @* s8 m$ S; C$ v& k" [8 ?飽和脂肪酸含量高
! I5 A. U5 s5 w L" { j3 ~0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb3 y5 h0 V1 ]" ]5 M. W
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
- _3 Z, f O' Z! c) D- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77# N/ h( z: B: |
" J- O% j9 Z7 C2 a5.39.217.77挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇$ I3 h. }2 V5 j: w
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。. d& @( D! i" l \
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。, H+ v" u% k) R1 M! D) j5 x
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
3 T4 u+ f+ m. b' \. V) }" y橄欖油：230度
( x w4 c' k0 j" x- c9 Q B3 dtvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度公仔箱論壇 Q0 H& D" K6 T7 |; z3 v, {
冷壓初榨橄欖油：190～207度
# W) m' F5 s( Y/ Q) v公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度5 V, a j5 v* U3 G4 Z
豬油：188度公仔箱論壇; A" k4 g. h, m4 I0 X
大豆油：177度
. S; [- Y2 [/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb9 p# I! Q' i- Z/ R* t
南瓜籽油：160度～181度
M; b: K2 r6 E( F奇亞籽油：107度
: j1 q9 i: M9 p5.39.217.77亞麻仁油：107度
8 }6 o, n& \& h6 X公仔箱論壇紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb2 M8 V7 r' I R' |
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
& k/ @# ]- r' `8 J3 |+ e/ [5.39.217.77舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇/ t6 }) W8 R0 K3 U+ V
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： b* d8 S( ~( b; x2 _1 c
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇& Q7 W \* M$ X. r+ j6 w- G
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb4 ~5 I: t- n- x, r( Y$ c
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。" ^: ?; w" m* u& Z& a! G7 O
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb# o2 U% K0 y* T3 a9 W
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。6 h0 }: @2 s- y( ]2 q( V/ [
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
* d. Z7 \) l `# v0 q( f, P' H公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。# B" [) ^# u) ~" p, E4 e
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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