* }8 E: u% x5 N6 O5 p0 `橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！$ O4 V( j% s' n# Q0 _
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I t* N! Z5 K1 K1 U1 l% [ \) g
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb* h `6 {4 s# w( A
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.779 f6 s1 ^" w, K- H: H0 Z$ p
動物油：豬油、魚油、牛油
% F: b5 Q8 D4 }8 A& S5.39.217.77奶油：奶油
3 \& Q" O' F% T; {( v' _5.39.217.77耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。8 O. ~# @0 j1 n) _6 l, G
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
) B, D' r: B' y! k4 C: D' p _# e% K飽和脂肪酸含量高( f2 D0 u& H+ T
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇$ [( S4 m- F) u! g" H5 G4 }# K
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9 w1 m# s4 {, G# {. otvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？# J! I7 J" c. o, B/ p. @
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。! i" p& H; p2 d; W1 r
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
/ ?: h! O& K/ j. ^# i$ k n5.39.217.77《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
& D( q+ z0 N2 Y; C, m5.39.217.77橄欖油：230度
( y; \( n& y( e5.39.217.77葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb" O2 d$ r! f+ S& a# l) A* b- S! C
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L! E6 C9 A8 Q" B5 R+ Z
初榨芝麻油：177度～210度5.39.217.779 {8 \- T* x+ W( C# a; W8 h
豬油：188度
, W, Z$ b* d2 U/ N8 ^4 C大豆油：177度5.39.217.773 W' L# Z. e* r ]
奶油：175度. F- v2 h6 S, j+ e5 l( I0 l
南瓜籽油：160度～181度
; u: {$ G8 W+ @! e8 z* G- ^$ q a$ Stvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度 }( P. S* T. U
亞麻仁油：107度2 F( ^) }. K/ t9 ~
紫蘇籽油：107度
4 h( N! O. O" f% }' b公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。0 A: p7 e* K/ {4 m+ S7 v* R2 k7 t
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
# l, ]' R @4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： ; B8 m6 m+ f( m' e' y
2 V/ H! Y% t# r0 L4 {圖／優活健康網提供。
! ?: y" c% A+ f: }6 m& h- M4 u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K2 P+ W% f6 x4 V1 U5 u! c
7 S& Q7 e: R+ m' y挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇; `! k. r0 |4 Q. a! F9 X
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。, K7 _8 \6 i. N, z0 a5 J2 [
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G/ b7 O1 F, a
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
1 n+ c V& ?: L8 a/ i2 g' F: rtvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb2 z$ ]. e" d% U z
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。 }) c$ ~# A) g$ R) i1 x$ N C' F
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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