p+ D8 w2 q9 W公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }& Z, \0 L% w; g0 O5 L8 ?
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L2 \" _& \8 B N: g4 ~8 `4 U% d
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
! |" ]( w# E; l5 `3 ]9 q植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
9 C# u5 t5 O0 {, Y' Y5.39.217.77動物油：豬油、魚油、牛油
, a, U+ f! w2 \% v7 O公仔箱論壇奶油：奶油
3 q' _0 l, q+ j3 }0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L: K: {, }6 u2 w7 b. |
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
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7 V7 W# i" ^0 t: F7 D: L( O$ M5.39.217.77富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb1 l+ }3 E* @9 W0 K
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$ z* b2 M# M( \# w* @: ~; {# W2 g公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
0 {0 ^) `. Z& C( g8 p2 e# L* v「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
9 C3 @8 w: ~2 t: X1 ?5.39.217.77因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。3 y: M" H8 h+ V1 X" C4 {4 q ^
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
6 S( k" _% F# z) Z* I: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度
0 V! z2 \1 k! l公仔箱論壇葵花油：227度
. o" }' l# o0 n0 P9 W; W7 w公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
% J* |3 `, C7 ^. E/ B1 I) Ktvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb, T( H! ?# G& U) X# z5 }
豬油：188度
+ E8 H1 H: B* z/ E" O! c公仔箱論壇大豆油：177度
# b8 N* {* a7 Z& R5.39.217.77奶油：175度
& t u: L t& `公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
' q' J& [3 u' J N8 I+ Q. }' r公仔箱論壇奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q% D5 C4 s9 K6 ] s
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb# y- j) {6 Q: s
紫蘇籽油：107度
9 p, ~, Q4 N' s: ztvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb# O7 g9 n; j4 j
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。3 |/ b7 k2 D4 [& c, ^) p9 X
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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/ U" q, ?( k& A& b+ W圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
6 `9 J7 y' P6 W9 x% V7 R什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
+ ?& a2 |" ?& {; t6 ~公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
1 N. y' k" ]; H8 M* n* i. e盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。1 K/ `3 f; p( D! k* |& Q
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
& U% F0 U! A4 v; |' ~; [5 p& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb' U# m/ w# e5 L8 k7 l6 U
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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