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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^& @/ J* B$ F% B
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( P: e3 p0 G: }7 a# J. w' q5.39.217.77你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
* i9 A3 _% c3 k* Z* ttvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb; z; V4 ~ ~' {5 z% [4 G
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
) h3 j0 m' p& n# O9 X- I植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
" A& u J. |7 }) p; }9 A6 j- Ctvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb$ E1 Y4 f( p8 O+ b
奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb- x- p; g9 z5 Z4 }5 p% t# G+ c
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb8 p5 w) w/ [$ a; B1 z
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
9 J, }. _, x# _. v飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V0 T/ ?+ ^% m7 r, l) P$ m
富含抗氧化物
# r1 S4 K, _; I- f3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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* @/ P5 ^) v7 p( a- h4 m! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？/ Y$ g: X8 p6 ]: E" n
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇, y/ ^0 D* F+ l! K" |5 b7 L* F9 {6 H
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。5.39.217.77( @/ d% m! _, W& R
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
) q. s' V) N: }( f' d5.39.217.77橄欖油：230度
' d2 ^- i5 B, r# b. K. B; T葵花油：227度
$ ?4 g! O4 ^. p( p- B冷壓初榨橄欖油：190～207度
* t5 W# c; E: X# n2 O V初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇5 z( ]& z. D+ T2 i
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u4 [. c' V- _7 s; }+ a9 w6 Z
大豆油：177度
! \) w- n% t' Wtvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
4 j0 n. [3 z, Z* ]5 j南瓜籽油：160度～181度
1 Z9 |1 I4 b" j" T- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度
+ a3 p, Z3 R. {; h亞麻仁油：107度
O# T5 j% j$ @7 }" v1 X8 t紫蘇籽油：107度" y! C' S! @$ b9 ^
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A; o }. G0 I" n
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。% ?" ~' c9 X5 v
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F/ \& t5 B3 x" P$ X; Z( t# Y
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
2 ^( D! s7 k. n6 N公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
0 J0 n' G7 d/ P$ m公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb$ O; v ?" ]% n; B8 u
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。( }: `0 ?; Q. }8 K
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇0 k! ^( s" ?5 Y
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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