Inspected: Reply 梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S* s3 G0 ~: A% B- r# J. w7 R
料簡油鹽多5.39.217.772 b; b8 s5 O6 A# x4 d- e
廣東名廚授煮法
1 K5 i ?: e3 n; ?updated:2005-08-27 18:36:08 MYT7 V7 m+ w2 r- o
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇# v0 f) [4 h0 `) k. `" Z9 o {: A9 q
! ^' m6 f t2 T" b8 k7 a因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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2 g+ }" m; V5 g( G1 Z■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。- O7 c5 U6 X5 K+ a6 E, R
6 h) D! b8 ^5 c. p- X0 ztvb now,tvbnow,bttvb中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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8 e3 }! M2 \8 ?9 M他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。2 W! L) _/ u3 ?% s
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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3 [: ]5 y6 k: r% C5 v2 S$ g7 H公仔箱論壇梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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( a$ X0 A0 ^: D4 i' @公仔箱論壇他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉
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. T% x- u+ l! }, ?8 l% u" Itvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉
( W$ }0 y' h4 E( k* N1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：梅菜
- x- X8 i' p' y% R* D! o) v料頭：蒜茸、姜末5.39.217.77( W3 {6 i! \0 r( Y! b
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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# o# f, x4 n/ H公仔箱論壇製法：
7 S+ r' L$ c$ _$ d8 I& k/ ?# n1 p$ D/ G$ T5.39.217.771. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
" w( _4 h1 U3 }8 ]4 r/ C# `4 x6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
; L( ]$ ^/ U) E) T2 D7 `9 q3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。3 C' o" k$ q/ X/ @) G
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇# r6 ~! X/ E* v, b
" n2 ?4 X3 T& G% X% {6 s# F2.正式鹽焗雞
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主料：光雞
+ Y. B% a( `2 `# l8 |& Q+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：沙紙（宣紙）5.39.217.77( i1 D5 ~; q" m; a! |% P; l& {
食材：花椒、八角、姜、蔥
6 U6 V# U' z! D; A& y+ a' p+ e調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽2 ~ ] y. j Z) {, i! L6 q7 y, A
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製法：' e, m9 t3 P3 |7 c4 m4 Z( o: P
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.77! K/ O N0 {5 e' [+ d4 p: H
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。3 D, @: Y3 J' z; [: v
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。9 b& {/ P, e6 |: ~
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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+ h8 y& i! [- [6 F; ?7 u" T3 o8 q3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb2 v. R2 u1 B) {. ~2 ^
% ?* n+ C/ M0 p; M: m: ~tvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑公仔箱論壇, p: K5 f, }. }3 J) J! p! P
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
% u v7 `% Z* x! W' R5.39.217.77料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
0 b. L& k$ ^* W9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：醋甜汁、生抽、鹽
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6 L) U# M- q, W9 |+ R# U5 T7 Q: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `1 e8 I$ y0 n7 Y$ [1 d8 ?
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q% h; j" ~, J* }8 b
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
* V+ z" |' S6 {6 ?9 `: h: `- U4 ltvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。7 h! A" j/ y& \4 l9 _& k
, K; P# H3 h7 p) ^6 p; I6 z- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐) [6 [6 ?! X( S$ G9 r
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主料：豆腐
$ X a2 y( v! K4 ]/ R1 `$ o1 s5.39.217.77配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
8 E' z( ?# [/ Z1 V公仔箱論壇料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb" L, I! ?, o8 Y D* X. K' N/ f0 V7 v
調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb2 V* L# `2 [; J6 e' `/ n$ `! k- ?, R0 k
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb- o( u1 y/ Y9 J& B" L
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb1 c" Q2 X3 @& H2 m' f& P
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb/ Z( Q+ N" E7 ]7 O% y5 W6 `" ~
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U7 f% i: [; O R) @/ `
/ q' V0 w. T0 }+ t: Ttvb now,tvbnow,bttvb5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉
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; [- }. o1 I" {% ^8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花、蒜茸
8 g a1 V ?$ d6 e' ^; D8 ~調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e K) i' P$ Q# `
2 q: E& O; U; k& r. N製法：+ U8 [* }: q& V! U" Y* z- o, g* [2 V, O$ G
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
" t! b# ?3 X; |0 p6 ~2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3 K& w3 b9 p* J1 O* _tvb now,tvbnow,bttvb3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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