Inspected: Reply 梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h3 e- Y _. S
料簡油鹽多
* Z$ y- l1 \' z5 T) I公仔箱論壇廣東名廚授煮法
4 b7 B- z) F: P' N* x, J9 [updated:2005-08-27 18:36:08 MYT! d2 m. Q( T" o$ n
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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' s. \1 s/ y% f因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。/ L& O2 p& d5 A' V7 I9 Y' [6 z
) T8 D; s- ?2 x( ?& t& B; i9 k, s2 E! Btvb now,tvbnow,bttvb中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb% D" x' p0 j: c) c: x8 } e
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [% d' f+ N" P
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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) {2 f Y. q7 |, k, e% ]5.39.217.77梅菜扣肉‧肥而不膩5.39.217.771 @ L2 m, y' A/ }
* @3 P% c9 B$ H0 {) s# j; v$ ?tvb now,tvbnow,bttvb至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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8 y) M5 d5 X7 k9 V. n他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o! ^! l& b. }+ A
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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q: |! s4 ?% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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) W5 e, |. P! `& _調料：五花肉tvb now,tvbnow,bttvb; M: D. C+ K4 d) L3 U u$ I3 J
配料：梅菜tvb now,tvbnow,bttvb) }! _' r& X+ E1 t2 B" u
料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q3 h E! U( F% I: G
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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; g, ~$ k! K* i7 g' U& k& f製法：
) c2 `1 k! M7 g* E5 D1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
9 H* `, d0 F* c; x: r5.39.217.772. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇6 y3 K9 j5 m& n/ v4 K% D
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
y$ U! d: s" r9 d; e5 y4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇; J' T+ d; b7 l; J
( T, b q- k3 R0 J5.39.217.772.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb) Y9 d4 ?" l' s; \' `
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主料：光雞
0 Y- Y) }* @6 L! f& X9 F- H2 `6 Z材料：沙紙（宣紙）* q1 S8 \/ g1 w: O! S5 c0 b
食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇 G9 [: V/ j; [4 q
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：5.39.217.775 c% U' y5 }- v6 K: l6 Q( j* @
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。' G5 n! w' @: i' z
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
9 Y! j$ g0 u/ y/ y# c3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。5.39.217.77. _$ X! f ~( ?; D- }+ g( y r
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3 B& N. w" C" Q6 H: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
, h( p' d; J3 O1 e1 t3 A! u公仔箱論壇配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
) @6 q: G$ A k( C+ L公仔箱論壇料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
; n8 b; z- |" V, y% Q0 {4 o5.39.217.77調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：
$ _# O1 ]$ h6 Rtvb now,tvbnow,bttvb1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
) L4 T$ z7 c T+ Y* d' ?5.39.217.772. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
* V" _" Y" u& Z# X- \, D2 w' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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1 }. U- i: h# a; ]8 g9 \5 c4.客家釀豆腐
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& k- r3 _) F- E6 o0 u+ W5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：豆腐
; L+ p0 g. }; @+ d公仔箱論壇配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
0 O D4 x% d& f- a5.39.217.77料頭：蔥花5.39.217.778 d, [) t! j; x0 m: c
調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇- B- S; G9 W& \, ? o9 }
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製法：
1 y+ O* }3 e; K: w/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
* Z7 h) D. g d0 X: B8 L4 ? @5.39.217.772. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
; }% g& ~- z2 ]3 ^8 g3 g hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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7 J; k& q8 j- b6 I/ D# A& Qtvb now,tvbnow,bttvb5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉公仔箱論壇2 S/ t; L3 X+ |6 D+ ? b. k
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
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- c/ e. [: F: M: }& L* ]tvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、雞粉
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1 v% K0 u; f% E* l1 c8 N公仔箱論壇製法：tvb now,tvbnow,bttvb0 c# o, c( c# p7 l
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvb now,tvbnow,bttvb% U! K' X9 @+ X; e( h M& \
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
6 P+ L9 o6 m9 T6 \tvb now,tvbnow,bttvb3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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