Inspected: Reply 梅州客家菜
8 Y& N& b! Y; F' U5.39.217.77料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb/ j( q" u; J5 L1 R/ H' E- x' `' x& b
廣東名廚授煮法$ F- ], g% a% e) I8 B, L0 k
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
u; Z" }9 F( v% b- v, Q7 s梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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9 h7 q8 |8 o% y7 i- N* |3 j* Dtvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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& U5 q$ \3 a! n- k中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。, X+ ] p- H; V. X; J. ~ f3 ?
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。5.39.217.77: Q( }. C( Y7 p( c
% c, ]7 q4 c( g1 v% `豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。5.39.217.778 g7 Q$ k/ w) X! ] ^9 u: k( ^, |
% S7 d2 X/ t4 g$ j; u O4 k" K1 X8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅菜扣肉‧肥而不膩
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% c+ w t' A! ^$ d至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb' l; S+ F- O( q6 W
( o# X# n2 P2 a9 L- O; T& v' B他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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7 _4 z* n$ {7 C; {* {公仔箱論壇陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.77+ _7 [( q, e0 E6 V& n* N& H
" ~) k V3 U( X! b) q0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
f0 z0 D& N; }7 Ptvb now,tvbnow,bttvb1.梅菜扣肉
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調料：五花肉5 Y$ r3 n2 l/ Y5 J: l3 D/ ~' ?9 g
配料：梅菜
3 @0 F4 u+ T8 N# m2 z) Q4 i料頭：蒜茸、姜末
. E+ A, A2 m2 B+ P8 F. o0 c調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。3 L/ d5 f' d- s* v1 z
2 Y7 p- c* D" y" ^/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
& E* |3 _7 l& N2 Q) X公仔箱論壇1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
( ?! n1 O1 t! K8 `/ C2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
P0 n* t1 D) P$ B3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
0 c e" f @, e公仔箱論壇4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb- C/ P7 K3 q0 T, e! c, H" `
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主料：光雞
5 }' ~0 x+ C+ Q1 F公仔箱論壇材料：沙紙（宣紙）2 ~2 Z( W* r8 T$ l/ L3 P
食材：花椒、八角、姜、蔥
! l& w7 D2 ]: s3 @# @3 c調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：9 b$ N% J% q: |0 }) {
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
l9 `1 K- z9 H; _! T" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
" I m4 [. e# R) S; Q; p) \tvb now,tvbnow,bttvb3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
j) I* M' F' }6 F+ Ltvb now,tvbnow,bttvb4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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" _* c$ H$ w- g) V3.醋溜魚
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0 W' Y8 e' u9 n z% C" i主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
, Q& A" {* k* N1 W/ q公仔箱論壇配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
! P, u* G9 I7 `公仔箱論壇料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
/ k9 i& R8 }6 n( p* j0 a2 I; m1 q5.39.217.77調料：醋甜汁、生抽、鹽0 K# J5 Z5 s/ s5 ]8 |
, J2 ]% s7 r$ e @5 m6 }5 X, z/ z1 M& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：5.39.217.77 N2 {8 d+ W+ d# f/ _. r7 j
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e5 a* ^' @1 F# h1 T) P6 n$ T
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
# k% A! t' B" R9 y& F0 r2 a& V5.39.217.773. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐公仔箱論壇# \8 a; G0 T; a ~3 O* B# Z, _& a; G
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v7 p n! X5 T+ s
主料：豆腐
5 }) {, m6 ]& X, K" [) [1 u9 ?配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
E/ j# D: n7 K+ u3 \5.39.217.77料頭：蔥花
4 ^: Y+ d/ L" [6 k5 ^- i調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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/ [2 Y, _: c. s0 S公仔箱論壇製法：tvb now,tvbnow,bttvb# m, r0 H& G% [( U& |& u2 M) _
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
$ u2 b+ k+ b& Y8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。& M. y# ^1 m3 g- o( k
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。5.39.217.776 E6 G1 h1 L% v$ ^/ v1 L- v
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5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉
- H0 U7 x6 q1 Y6 o+ ^5.39.217.77配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
8 u" s( a6 J+ e' h0 m/ |! L, o料頭：蔥花、蒜茸4 B, S( E2 ^1 h5 k, N4 Z8 m. l R
調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C! W4 k; [7 S% ~
' K5 [9 I/ @$ P5 ^* s" |+ I5.39.217.77製法：
4 [, l/ {1 b2 q' \ b1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvb now,tvbnow,bttvb: S+ R. } W$ c" C4 l5 Q
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
! x: Z! G0 ~2 Q- J5 ptvb now,tvbnow,bttvb3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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