Inspected: Reply 梅州客家菜
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廣東名廚授煮法公仔箱論壇9 t& N6 ~( D' E" Z( t1 n& p& y- j
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
@, F0 D# k& d3 A6 P梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。: V& W! d5 [& u. m2 S- O' T
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。. ^. m& F0 [0 @7 D
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇4 C: T( M$ v) a. I* F1 `( Z
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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! B7 N9 v1 Y! q他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @9 O8 C" [; m$ f( j$ z g
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梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇2 A7 t \6 Q6 m8 L& e' o
4 T* ^0 e. C. I公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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+ x# m% t d2 L( ^" z9 f) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb! Q7 X" R( b5 V
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! ^* M. a: I+ d/ u: q ^1.梅菜扣肉
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. B5 u0 j% K1 htvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉
y7 c# J6 j; C- [2 I7 @, }/ e5.39.217.77配料：梅菜
$ [3 s6 s: u- Z7 o2 Otvb now,tvbnow,bttvb料頭：蒜茸、姜末
7 b; \# C# X: S2 F" D調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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1 y; a6 x4 o1 \& j% `1 x製法：
4 U& g0 F* E6 M( d- G# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
. J' m( U# M n5.39.217.772. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
7 t1 D( s0 |' M% c& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
7 j* W0 |$ I% B- j1 t7 J公仔箱論壇4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇1 w* E% n! M) n h1 X
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2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G; K; v8 d* g5 ^( l- h/ L
' k* x, m; J6 D) Vtvb now,tvbnow,bttvb主料：光雞
' _/ }$ g9 [) X4 y公仔箱論壇材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S3 V% _/ d# @- Y
食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇/ a5 B0 M1 [! G! K. L
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：
6 I9 X- x* G/ _3 J( J: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.77$ F/ X6 {. D/ m- E5 x
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。) f& J |. c9 g5 y3 |5 B
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb7 t0 e) `$ `; V+ l7 v( q
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。5.39.217.77* i! t9 r$ Z+ I o5 T+ r' a- y0 |
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3.醋溜魚" ]: C- [6 c) p8 Y8 ~% g2 V9 A* \
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
4 i' c5 V1 Q( R7 a5.39.217.77配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb* \4 j' A" L; p4 ~8 v
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲5.39.217.77# {( M9 p8 ~! Y
調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i3 @- _" g, }2 h, R+ H/ Q f7 D
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ], m7 r' A: c; f7 |
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2 K# F/ B6 Q- n2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
; P/ @% a, Q ^- itvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐
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/ ]: K& ?, @: y7 O' b8 x& S公仔箱論壇主料：豆腐
' W4 m/ Y8 ~& Y. H+ S3 B3 x公仔箱論壇配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫# K+ S: [3 \& J1 t6 |' Q; I
料頭：蔥花
, g2 W) [1 \' Y. G) K5 h5.39.217.77調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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4 W- ]) ~0 i1 ^1 v% c5.39.217.77製法：
3 e$ B9 j; a F( u3 T1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
7 v- u( _+ m: q6 M2 }) ^9 [5.39.217.772. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
) s+ _) c2 Q( o: S6 v* J3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄1 O# Y3 n0 f4 O4 \( b
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主料：地瓜粉
) ?! p6 F; K( G% Ztvb now,tvbnow,bttvb配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
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調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：公仔箱論壇. n% u0 |4 I9 Q
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
( V1 e2 d3 m8 H2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
5 Q/ U& L/ V' m6 d/ e, z5.39.217.773. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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