[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E1 W' k  g' q. q6 y4 n6 ]
廣東名廚授煮法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r! m2 g- @% m3 W# T% `0 u+ M
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p, o: `; @8 h+ t
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。5.39.217.77( T- J7 [* w4 l! r9 m2 U" f9 U' C! J
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb& z6 n9 a0 C6 u/ W* ]% |& j
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梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb' F2 G2 f( X. J- o+ s7 Y

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb" {  g* r6 J2 ?2 K6 h

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。公仔箱論壇! e0 w5 O) F" M! j  P2 }; r  W

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。: c' q+ a% G, u/ V6 c6 I
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1.梅菜扣肉

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調料：五花肉1 H$ l7 \5 l4 G, P: i, ?
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。8 u( }, o& r% q  z8 r1 j
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製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb) g4 z4 H2 M# F
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。5.39.217.775 Q( g; N8 Q9 O5 g3 u
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞

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主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇- Q6 r* Z2 J) @3 A) B) \3 E
食材：花椒、八角、姜、蔥3 \7 d" `# B6 S& E' R5 J' D
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽6 W, r1 ?2 O. e, q+ k( M
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製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。; y2 ^, e4 x. }% [. n
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。/ X; m: G4 _; r, x" c2 }5 u
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。5.39.217.77  [2 s0 ~# j- p! N6 }- c! c
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚5.39.217.77. t* P; H' |! [+ l& U/ \7 l

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑( c. U$ s  k! W5 ]9 [
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb' f* }$ r  p! T, \, d
調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇5 l5 m2 r8 s0 q; ?! t) u1 R

製法：公仔箱論壇1 Z" _" e. H7 `4 o! E
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇; [5 h% C3 H1 J' ^
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb! o4 L& \1 ?$ K6 V& T- L2 P3 O

主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花% C& Y7 n! q6 p1 Y- H
調料：鹽、胡椒、味精、生抽) F. L( a8 [: W) C
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製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。公仔箱論壇9 M% {- v5 `" O; I* ?9 B
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇  G( v7 L" r/ H) o" a

5.大埔筍粄

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主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米tvb now,tvbnow,bttvb- V+ `: S& q: H7 Y+ D
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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