回鍋肉是四川人的名菜,也是一道家常菜。在四川,家家會做,人人愛吃。去年成都評出了12道四川人愛吃的名菜,回鍋肉獨占鰳頭,可見它的美味。
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: k( d! N+ d1 O+ w; C( {公仔箱論壇 回鍋肉又叫“熬鍋肉”,曆史悠久。稱回鍋肉的原因是肉經過第一次煮熟或蒸熟后,晾涼,片成薄片回鍋第二次烹制。(現在還有“回鍋土豆”等), q* R( {% M# S: I
, c- H7 w, ^9 E% btvb now,tvbnow,bttvb 回鍋肉連皮帶肉,有肥有瘦,肥而不膩,聞起來噴香,吃起來爽口。(我可是邊打字邊流口水哈:P……
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要做回鍋肉,選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳!(不是五花肉、寶肋肉等可以代替的哦,也不是盡瘦肉,拿里脊做口感也不好嘔,發柴。以前行業有句俗話:一頭豬做不了几份回鍋肉。足見選料這一關之高)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P9 k" U; v$ V8 M4 Q
+ A$ H! J9 ]2 j7 _$ ?- J+ [, _tvb now,tvbnow,bttvb 還有其他配料:蒜苗,就是北京人叫的“青蒜”,以前在北京的時候很奇怪,北京人把我們的蒜藜叫蒜苗,蒜苗卻叫青蒜,還有小白菜叫油菜,在四川油菜可是另一种東東哦,有時候我在想,可能很多北京大廚是照菜譜做川菜,不然,回鍋肉怎會加蒜藜,還有麻婆豆腐居然也加蒜藜?!!再多說几句,我想川菜的辣,除与川菜本身的特點有關外,還与很多冒牌廚師有關!(有時真气人,讓很多人只記住了辣忘了其它,甚至還非驢非馬:((((
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6 I5 n* _8 b) \5.39.217.77 除了后臀肉、蒜苗外,就是調料了,鄞縣豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不可少它,買的時候認准“鵑城牌”為正宗,色澤黑紅,香而不咸。不要買又黑又咸的次品哦),還有甜面醬、生姜、花椒,當然還可以准備一些蘿卜或冬瓜(先賣關子,待會告你何用:P公仔箱論壇$ R. E( ?# J6 Q
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肉選好后,就該第一次煮了(蒸也行,叫“旱蒸回鍋肉”),一大塊扔進冷水,不要忘了放几粒花椒,拍一塊姜進去。煮到斷生(用筷子插能透皮就行了哦),撈出晾涼,用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的臉皮),蒜苗也切成馬耳朵形(專業術語,斜切,象菱形)。剛才不是還有蘿卜/冬瓜嗎,,用刀切厚片,肉撈出來后把它扔到湯中繼續煮,煮PA后放鹽、味精就是美味的“連鍋湯”嗷(有菜好下酒,有湯好下飯:)- I, E% z+ g" U" D; O5 q
! d* H0 S( E% D6 N7 B6 | {tvb now,tvbnow,bttvb 炒回鍋肉簡單极了,鍋燒熱,不放油,把剛才的肉放進去,熨炒至肉吐油,變成“燈盞窩”(就像小時侯點的油燈窩),要記住,這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣,炒香上色,再放入少許甜面醬,出香味就放适量的鹽調味(家里做不放味精也香哦),再將蒜苗投入炒斷生,起鍋嗷!!!香噴噴、美滋滋的,不流口水才怪!香气飄的老遠,以前往往一家人炒回鍋肉,弄得几家人流口水:P……
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再多說几句,還有一种“連山回鍋肉”,也很有名,肉片更大,更薄!!!(大到你難以想象,巴掌大哦,1斤肉8—10片搞定,不要怕,好吃极了,你要一多想,轉眼可能就沒你的份嗷,呵呵:))),另外,還要加入白面餅片一起炒。這樣一來,顏色上,有紅有白有綠;口感上,有酥有綿有韌,交相輝映,美上加美!!!!tvb now,tvbnow,bttvb4 H) z5 u2 X$ v2 a2 w5 Q
0 L1 |: C6 ^$ c; h* F1 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 回鍋肉早已走遍全國,各地也有很多變化,但万變不离其宗,每每吃到或者想起,都不禁口水直流,心在飯堂了:))) |