四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
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5 q, Y/ g" |# k2 Z& E夾心五花肉500克，香芹200克。
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! e: M! Q# _" H0 S% Rtvb now,tvbnow,bttvb調味料：* ?! u4 j. r+ D8 m
* d! ]9 V3 U+ \; u3 Etvb now,tvbnow,bttvb陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。0 n6 ^( F Q! o U1 D7 m; U
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圖1，原料圖；
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圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。# y% R* [5 t4 k" }: ]" F6 G% s' @
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圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；
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圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；
% b; D ~" o- h2 L9 Y' c1 d3 u8 ]% S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _+ c+ S, M' s% A4 o. F
圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；
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圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，
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圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；公仔箱論壇) l7 r) w& X. l. X( j# q
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圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。6 I6 h. h" o3 e ~ {' F
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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