烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。1 ]0 ?+ f) _( _7 {5 r$ c+ C+ z5 f
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，5.39.217.77 v2 p/ Z) u& o2 ~" X! f, f
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。公仔箱論壇# M6 B. p8 }- R' q9 c3 e& o% }
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，5.39.217.777 F' w' C7 K4 ], p0 Z
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
# w0 m1 ~$ K! K) q- j& U R. \2 t公仔箱論壇一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
- M. X8 }" v3 j% [4 N3 d- ltvb now,tvbnow,bttvb拌炒數下即可。 |
發表於 2009-3-28 04:19 PM
| 