烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。6 s0 Z2 c q1 P0 m
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，2 z; ? }' j, W5 q( ?! Y, `3 [7 f
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。! b1 _- G; ~ m& Y: F* Y; k
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
( W" B4 d F3 a( e2 {如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。& l7 _( H0 G. p+ |0 e
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
# E$ }& U+ \+ b& |/ P R% d5.39.217.77拌炒數下即可。 |
發表於 2009-3-28 04:19 PM
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