滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。* @: h( b3 j: Y+ z, P* f# }
5 X) R3 B* K; {% e 烹制材料(四人份)
5 L/ G9 @- E1 V2 b; K7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只): m' F) e( e! A, l
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
7 F7 @$ I, @: C 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)公仔箱論壇# O/ B! U# C! P9 Q! }
做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
0 a6 ^0 f# N) J5.39.217.77 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。公仔箱論壇1 w8 V8 h! w2 Z4 q, i2 Q9 d( v
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
6 n( P, `$ p4 K公仔箱論壇 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
: ?+ O6 @4 e/ f+ f7 e0 Utvb now,tvbnow,bttvb 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。公仔箱論壇1 g( y( @: [) W4 y6 Q+ x/ {
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
H8 X d. X4 {( e 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 5.39.217.773 l- \8 r; I* c- ] K
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5 M- M9 N# j0 j$ }0 x# B. K! p! u: l9 m 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
# q/ U2 h4 p# R. _3 W7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。/ u2 v/ C- B) q3 `
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。: V9 v' f# C- J
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。公仔箱論壇' _, [" Z! {; \ G) L5 k
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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