滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。- ^: u( G4 Y4 X7 [* H
. G0 B G* Y" A0 Z$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 烹制材料(四人份) tvb now,tvbnow,bttvb& d8 ~, s/ X- ^
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)tvb now,tvbnow,bttvb$ p, M q/ M: T
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
% I9 B. `) L+ m) ?# F1 ~ 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb0 ]0 l3 N5 P0 C% x1 V
做法：
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2 i) T/ O, k) U- D; U; G: Etvb now,tvbnow,bttvb 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。tvb now,tvbnow,bttvb1 C T2 T$ F9 C% J( E* j3 O N6 M
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
: k7 h1 b H+ o! o9 p q. p; @tvb now,tvbnow,bttvb 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
4 s% `" ]# B- w- U) |4 E/ a8 o 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
v9 @6 G1 {4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
}; T4 H& W4 R$ q. Z. _2 J2 T0 b 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
) Q6 t" R1 K& F- n( Z+ Z5.39.217.77 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb0 a4 E; x# }2 K1 y
贴士
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- r1 w3 W5 p7 m! e/ wtvb now,tvbnow,bttvb 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
. Z" T S9 g: y( j1 vtvb now,tvbnow,bttvb 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
4 t4 C! M* j$ s: {6 i' y* e1 d 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。4 L6 K5 }) \2 |; a, c
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
7 D# y$ E5 W: `" L! |6 otvb now,tvbnow,bttvb 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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