% H3 ^2 n8 C- c }3 V5.39.217.777 j i' I, {3 F) A2 R8 k
香港 人 愛 食 海 鮮 ， 雖 未 至 於 「 食 魚 一 定 要 有 斑 」 ， 但 食 河 鮮 ？ 總 嫌 較 低 檔 。 其 實 ， 這個 想 法 近 年 開 始 有 變 ， 加 上 河 鮮 烹 調 方 法 多 變 ， 由 魚 皮 到 魚 嘴 、 魚 鰾 到 魚 脊 ， 每 部份 都 可 化 身 成 獨 特 佳 餚 ， 絕 對 不 遜 於 海 鮮 。
! r9 h* M. O9 S0 O+ N0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [! _* ]& G" d& K* r9 o( s
& Y0 q x2 m3 ^: [tvb now,tvbnow,bttvb
6 P% e$ F# j! J, L7 F) G. jtvb now,tvbnow,bttvb錯 誤 燜 魽 魚tvb now,tvbnow,bttvb8 h8 U- O+ ^1 I8 O$ D
鯇魚 、 鯪 魚 這 類 淡 水 魚 ， 相 信 大 家 食 唔 少 ， 但 改 稱 「 河 鮮 」 ， 都 是 近 十 年 的 事 。 要 找靚 河 鮮 ， 最 就 腳 當 然 是 內 地 ， 特 別 是 鹹 淡 水 交 界 的 水 域 ， 因 為 水 質 及 食 物 資 源 豐 富， 例 如 西 江 ， 該 處 出 產 的 河 鮮 種 類 繁 多 ， 肉 鮮 骨 脆 ！ 但 不 少 人 怕 吃 河 鮮 ， 因 其 泥 味重 ， 且 比 海 鮮 腥 。 「 無 問 題 ！ 」 肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 行 政 總 廚 馮 耀 庭 入 廚 三 十 多 年， 更 是 烹 調 河 鮮 專 家 ， 他 指 很 多 人 不 懂 煮 河 鮮 ， 像 魽 魚 ， 坊 間 常 用 來 燜 ， 吃 下 時 肉質 較 霉 ， 「 魽 魚 越 大 越 好 食 ， 2-3 斤 差 不 多 ， 入 口 會 肉 爽 皮 脆 才 是 ， 不 應 該 霉 ， 想煮 得 好 食 ， 應 該 用 來 蒸 或 焗 。 」 魽 魚 是 貴 價 河 鮮 之 一 ， 野 生 的 更 矜 貴 ， 每 斤 上 百 一、 二 元 ， 但 一 直 用 了 錯 誤 方 法 來 烹 調 ，  料 ！tvb now,tvbnow,bttvb8 `% f! z$ x* e) T5 |8 i6 x. A" e
% l6 v: f, K, b公仔箱論壇■ 馮 耀 庭 師 傅 （ 右 ） 說 ， 魽 魚 要 蒸 或 焗 才 會 爽 脆 。 tvb now,tvbnow,bttvb$ Z0 P# Y! U- N' R4 U/ L8 N
 5.39.217.774 I. G. C* {# _0 O/ x3 V; a
% Y2 v9 U( h/ n■ 以 德 國 香 檳 啤 酒 加 入 魽 魚 一 齊 焗 ， 既 辟 腥 ， 又 令 魚 肉 帶 麥 香 酒 味 。 香 檳 啤 酒 焗 西 江 魽 魚 （ 每  $15/10 起 ）
* `# t% O$ n* Z$ z5.39.217.77 + B3 [: h* ?) j
5.39.217.774 T4 c! B: S* r; a9 s) F* U4 ]
■ 魽 魚5.39.217.77* c p( [& d) T5 M9 Q
 tvb now,tvbnow,bttvb8 A, z7 A# ~ o O' ]4 ~* l
* h8 u, g* E' z
辟 腥 靠 孖 蒸7 ` q% T$ e0 R% E' e/ l2 w
怕吃 魚 的 人 ， 因 為 怕 腥 ， 河 鮮 腥 味 更 濃 ， 「 基 本 上 魚 只 要 加 酒 加 薑 就 可 以 辟 腥 ， 但 不是 每 種 酒 都 得 ， 海 鮮 要 用 紹 酒 ， 河 鮮 就 要 用 孖 蒸 。 」 至 於 去 泥 味 ， 庭 哥 的 方 法 就 是在 捕 獲 河 鮮 後 ， 於 其 酒 家 在 肇 慶 、 順 德 設 立 的 魚 池 內 養 一 段 短 時 間 ， 直 至 沒 有 泥 味才 運 過 來 。 河 鮮 吸 引 食 客 之 處 ， 正 是 煮 法 多 變 ， 單 是 蒸 鯇 魚 ， 就 可 用 薑  、 豉 汁 蒜 頭 或 欖 角 ； 此 外 ， 魚 的 不 同 部 位 都 可 煮 成 美 食 ， 如 魚 鰾 ， 很 多 人 都 不 敢 放 入 口 ， 但 這  做 的 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 ， 卻 香 脆 爽 口 。 做 這 味 焗 魚 鰾 最 重 要 是 辟 腥 處 理 得 好 和 時 間 掌 握 得 準 。 因 為魚 鰾 本 身 味 腥 ， 庭 哥 便 想 到 「 辣 對 辣 」 的 方 法 ， 先 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 少 許 生 粉 醃 味 ，再 用 辣 XO 醬 配 薑 作 醬 汁 ， 以 香 辣 辟 去 腥 味 ； 魚 鰾 煮 太 長 時 間 會 變 韌 ， 師 傅 將 醃 好 的 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 然 後 燒 紅 瓦  ， 炒 香 薑 及 醬 汁 ， 放 入 魚 鰾 兜 兩 兜 ， 再 蓋 好 焗 2 分 鐘 即 成 。 上  時 「 滋 滋 」 聲 響 ， 像  雞 煲 ， 魚 鰾 入 口 爽 脆 有  頭 ， 且 香 辣 無 腥 味 ， 真 的 估 不 到 其 貌 不 揚 的 魚 鰾 如 此 美 味 ！tvb now,tvbnow,bttvb: w+ S& u0 U- P. h7 f Q4 g
" ^; ^, l, h- @3 ]5.39.217.77公仔箱論壇- H5 r: h _% J
 tvb now,tvbnow,bttvb; E0 d2 n* g7 u7 b8 A
' | D t$ Q7 u5 F7 a! V" \7 z, W公仔箱論壇焗 魚 鰾
; {% K4 C, o- C0 o+ O: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮 魚 鰾 味 腥 ， 師 傅 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 生 粉 醃 味 ， 及 XO 辣 醬 作 汁 ， 以 香 辣 辟 腥 。 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 上 時 熱 騰 騰 ， 一 開 煲 蓋 香 氣 溢 出 ， 食 落 爽 口 ， 連 隔 籬 聞 到 都 想 要 一 份 。 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 （ 每 份 $88 ， 圖 中 份 量 為 兩 份 / 須 預 訂 ）
3 O m0 T1 h( C4 H% b9 {% ~
; T4 q* i- v0 o1 N5.39.217.77
9 \- Z! g" U$ q0 }' Z& p- [5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C3 i& \2 x8 U
蒸 魚 脊
1 R z$ H. b8 d: z6 T1 L公仔箱論壇魚 脊 又 叫 朝 天 翅 ， 是 由 魚 尾 對 上 7 吋 背 脊 位 置 ， 師 傅 用 上 啜 魚 ， 貪 其 肉 夠 肥 ， 將 肉 以 2 分 半 厚 切 成 金 錢 狀 ， 蒸 3 分 鐘 ， 肉 滑 且 鮮 。 清 蒸 魚 脊 （ 每 $8/12 起 ）tvb now,tvbnow,bttvb- z: U; {9 K p; z/ Z7 U
. {2 B- q* a5 H; S1 C+ e
8 b2 {" ]; I0 H2 ]9 m* P( d
 5.39.217.773 k0 K& h9 Z0 X j7 I
5.39.217.770 w g6 `$ |$ R9 ?
煎 魚 嘴tvb now,tvbnow,bttvb: [9 F# k; t! v$ B8 x, |; @4 T9 a
用 上 河 源 啜 魚 ， 將 魚 嘴 一 開 二 ， 並 特 別  上 十 字 ， 令 魚 嘴 更 入 味 ， 喜 愛 吃 魚 頭 的 朋 友 必 試 。 瓦 煎 焗 魚 嘴 （ 每 份 $168 ， 星 期 一 至 五 午 市 特 價 每 份 $98 ）tvb now,tvbnow,bttvb8 }3 u& h" M. r& d* g+ e2 {6 z
. t! H$ q# C4 }0 P* ~
/ q5 r5 i7 |1 x: N. }5.39.217.77
+ A& W! C& y8 O% P& y8 \4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ T2 K! h7 D( g- q' C
釀 魚 皮
2 m3 L k/ G& V5 B0 k+ `- atvb now,tvbnow,bttvb鯇 魚 皮 煮 熟 ， 處 理 至 脆 口 ， 釀 入 新 鮮 打 起 的 鯪 魚 肉 膠 ， 煎 至 金 黃 ， 淋 上 炒 香 的 蒸 魚 豉 油 及 芝 麻 ， 賣 相 精 緻 。 煎 釀 魚 皮 （ 每 份 $88/ 須 預 訂 ）5.39.217.777 C/ b* f }* K7 J4 d
. A0 u- @5 V1 q$ i
9 e# E. t0 r0 n1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 " U* P0 f6 z5 A
/ r. Z! {9 ]: x0 F0 u; |$ x5.39.217.77其 他 推 介5.39.217.776 q6 o4 l8 A# _' E
來 自 陽 江 的 野 生 風 鱔 。 鱔 去 骨 ， 再 以 叉 燒 的 煮 法 炮 製 。 蜜 汁 脆 皮 無 骨 鱔 （ $68/ 例 牌 ）公仔箱論壇! v n8 I) N7 \* g; w9 b" w) A3 ^
7 Q$ _1 m+ d, m5.39.217.77
% ^/ P- i0 ~, x: b0 Z5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 S7 W: k3 ]- _1 d0 ~8 t3 ?( ]
" n. Y( r- z; g' q
5.39.217.77+ W+ P7 Y- @4 s4 ?7 I& B+ U
肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 5.39.217.777 C/ _ f, v8 o. q) ~9 C
|
發表於 2009-2-28 07:25 AM
| 
發表於 2009-3-5 01:24 PM
| 
