# @2 ]( k/ A' L公仔箱論壇
) |8 t# o, w5 P! M+ f+ f% j% M/ Z5.39.217.77如 果 牛 排 是 主 角 ， 薯 茸 是 配 角 ， 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 ， 就 是 美 食 奧 斯 卡的 最 佳 配 角 ， 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 ， 成 為 老 饕 稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直言 ， 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便 是 薯 茸 。 \; N3 V6 M9 V( m* e
3 k0 `9 B+ X7 k7 K3 x
 公仔箱論壇' _. Q; ~- m2 V- o$ R; }6 T) m- X
/ f, J8 f' l) B+ j/ vtvb now,tvbnow,bttvbRobuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 ， 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 ， 薯 茸 不 另 收 費 。 )
) n, A5 j$ r- B S/ ltvb now,tvbnow,bttvb
; G U4 V) O* `. U: J$ P薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本 名 菜 。tvb now,tvbnow,bttvb2 U/ f# o p! ^, h4 L; t( O
7 s E" i G4 ~" m; U7 f在 老 饕 眼 中 ， Robuchon 的 拿 手 菜 多 不 勝 數 ， 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ？
+ r% Y2 j' [; K9 L4 m$ ^5 w
& Z H* z0 V j' x' H% @著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 ： 「 在 法 國 fine dining  ， 絕 少 供 應 薯 茸 ， 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放 在 餐 牌 中 ， 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」
+ G: L. k) `) T. ?' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# E. d. C9 ~/ F" |5 wtvb now,tvbnow,bttvb這 薯 茸 之 妙 ， 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 ， 薯 茸 半 溶 半 凝 ， 超 乎 想 像 的 柔 滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 ， 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢  濃 濃 的 牛 油 脂 香 ， 薯 味 溫 和 、 微 甜 。
+ p9 \3 X m) z; P H5.39.217.77
. J/ }2 o$ x' K# F* \( A: b* E5.39.217.77國 薯 仔 Ratte 小 巧 、 皮 薄 ， 帶 有 獨 特 的 甜 香 。
1 J& d( O$ o7 b
$ `- K' z2 j3 f. I公仔箱論壇5.39.217.77) @. G5 T n. O# j
千 挑 萬 選 法 國 薯 仔
8 j" ]/ N3 U- ]; h公仔箱論壇對 於 這 神 奇 的 薯 茸 ， Robuchon 並 不 藏 私 ， 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。 ; x8 K' s. U+ q+ q- P* y2 b
7 Y4 j+ ?5 ]; h但如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — —千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹 調 方 法 。 二 十 年 前 ， Robuchon 為 了 做出 最 好 吃 的 薯 茸 ， 以 二 十 多 種 薯 仔 做 測 試 。
2 _7 ~! Y9 K. w. p" y7 i# ^1 N5.39.217.77& r6 [2 Q1 I i; O
最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte ， 沿 用 至 今 。 Ratte ， 黃 皮 、 皮 薄 、 小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 ， 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 ， 與 別 不 同 。 5.39.217.77+ g6 @+ i+ ~9 ~: D+ L. C
" m/ d1 H0 N* N2 l3 V: A有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 ， 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 ， 沒 潛 質 、 沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。
$ T$ r+ C d& N4 ?
5 z- `; e% ?. s5.39.217.77像如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy ， 十 五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 ， 就 被 師 傅 欽點 去 做 薯 茸 ， 一 做 年 半 ， 日 日 如 是 ， 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。
$ D% g' g9 F. ^, ?! h, I& ]公仔箱論壇 ( D8 C( ^5 B& Q" p% P- v
: {* w" k6 X, z* |香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 ， 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 ， 一 做 五 百 多 個 日 子 ， 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。
5 i) Q% Y! M7 Z, y3 x3 W# {5.39.217.77公仔箱論壇# A( [# b& {# z; D$ H/ ]" H! x, Q
薯 仔 洗 淨 外 皮 ， 放 在 加 有 香 草 的 水 中 烚 25 分 鐘 ， 去 皮 。
8 ^6 B3 d5 r/ j! jtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb3 L+ _* o0 r1 O& c; C% J; W
1 X9 Q5 ]8 K- ~& u公仔箱論壇以 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 將 薯 仔 磨 成 薯 泥 。
/ {3 B* Q2 c7 \( o, \" S# `
; |4 U- I3 {% Q& k: J' B. m9 h- H1 Z: ?" ^4 p8 {
將 薯 泥 放 在 籮 斗 上 搓 壓 ， 過 濾 出 的 薯 泥 纖 細 如 雪 花 ， 極 之 幼 滑 。
+ N9 g/ r. `2 O1 ~5 `, Ptvb now,tvbnow,bttvb
( v/ i1 O. X! w0 m) _8 ltvb now,tvbnow,bttvb$ {; h' ~, d5 d/ M# s- U& Z% o$ @
加 入 牛 油 、 熱 牛 奶 和 鹽 ， 在 60 ℃ 的 溫 度 下 攪 拌 ， 直 至 完 全 拌 勻 為 止 。
( ^5 ?9 Z2 h+ ~. \ }公仔箱論壇
0 R* y9 b0 T5 x9 p2 W
, E1 b8 L4 \5 |7 H* s* V5.39.217.77Robuchon 的 神 奇 薯 茸 是 這 樣 誕 生 … …
0 w6 V% O3 T2 e, p' Y! |' v: a6 o& \5.39.217.77
: z3 z% I' ?0 k D- o3 r) B幼 滑 的 秘 密
# u* e5 `7 Z: U' O# r4 K- g在 他 心 目 中 ， 做 薯 茸 並 不 難 ， 最 重 要 是 細 心 。 首 先 ， 洗 擦 薯 仔 的 外 皮 ， 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。
9 R9 X) z. B- n+ X& p" U( p: _公仔箱論壇$ [% n% c7 [% ^' C3 G/ G0 K
若 一 早 去 皮 ， 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 ， 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓 成 薯 泥 。
9 K" E( l S) N$ S% U8 s+ i, t1 A
4 b$ p4 d( }9 Q" m幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 ， 將 薯 仔 放 在 容 器 內 ， 一 按 下 去 ， 便 成 薯 泥 ， 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 ， 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。 5.39.217.77/ e& t! m& `+ M. T0 S. d
7 K7 Q- e/ q) g
Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 ， 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 ， 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。 磨 一 次 還 不 夠 ，薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 ， 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯 茸 放 在極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 ， 一 下 接 一 下 ， 溫 柔 地 按 壓 ， 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯 茸 。
2 D& s: i2 e* `7 L$ B' P' u* e
/ {" y. K3 u* G* m( H薯 茸 香 滑 的 秘 密 — — 法 國 echire 牛 油 。5.39.217.77" `! }1 i6 T: F8 B; g
 tvb now,tvbnow,bttvb- @8 {" m# B0 P
; }8 r5 v7 R8 j# f2 r- N/ g/ c7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全 世 界 最 滑 的 牛 油
- m' r# b# `: k+ t, W1 r( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這獨 步 天 下 的 薯 茸 ， 除 了 出 名 細 滑 ， 還 因 濃 厚 的 牛 油 香 而 俘 虜 食 客 的 嘴 巴 ， 用 的 牛 油也 大 有 來 頭 ， 是 法 國 獲 AOC 認 證 的 echire ， 脂 肪 豐 富 ， 高 達 84% ， 比 其 他 牛 油 都甘 香 。
0 d4 N: D4 c% l& c公仔箱論壇
& V Z9 C# |) r" ?# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薯 茸 更 以 一 份 echire 牛 油 、 兩 份 薯 仔 的 黃 金 比 例 做 出 來 。
* }1 c& C L( ]6 U; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j$ Z5 c/ ~+ S6 E- s1 T, ?- [
所 以 每 次 點 這 薯 茸 ， 明 知 要 跑 30 分 鐘 才 可 以 消 耗 一 點 卡 路 里 ， 也 抗 拒 不 了 ， 唉 ， 誰 叫 自 己 定 力 低 ， 總 被 薯 色 所 誘 ？5.39.217.77. ^ B! \7 g. P' h& q; z
9 ?# h: ~: T3 c. s/ k. E6 Atvb now,tvbnow,bttvbL'atelier de Joel Robuchon
2 S. U0 s# }- |; l7 D7 i( m營 業 時 間 ︰ 7:30am-10am ， 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm ； 周 日 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm
4 V u( ]# F$ [8 S平 均 消 費 ︰ 午 市 $450/ 位 ， 晚 市 $1,500/ 位 |
發表於 2009-2-22 09:54 AM
| 
發表於 2009-2-22 10:06 AM
| 
