腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。
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烹制材料(三人份)
2 R! _8 X( N& d& t5.39.217.77 材料：腊五花肉(150克)、腊鸭腿(1只)、腊鲤鱼(150克)、清鸡汤(半杯)、指天椒(3只)
. K- b+ A p+ N0 W 调料：油(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)
% E- s$ B/ v! Q4 d做法：6 K( D- I" U$ j# E4 x" P
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1 洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。
& s# o; N3 |& R& P9 Y5.39.217.77 2 先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。
! t, F. b: P$ E2 y 3 去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。公仔箱論壇- U) x$ ^- h1 w6 M
4 取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。
( ?. d6 P& E6 m+ j( c( v* Q公仔箱論壇 5 加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。: b: i! q$ V% W' z0 I" U; w7 Z1 {
6 烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。tvb now,tvbnow,bttvb* P; V9 Z4 H1 w: H
7 取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。tvb now,tvbnow,bttvb! n4 z( m* n$ G6 p2 d( O
8 将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。
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5 }/ e; E" A& E& p* e2 y+ l5 C公仔箱論壇 1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。
' o7 T+ t, L+ H' d5 l5.39.217.77 2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。公仔箱論壇+ {9 ]3 l* k3 L+ d- t- w
3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。
) Y: D) A( c$ p% ^/ P) c5 G 4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。
1 ]/ E$ ]! n: M7 L6 E公仔箱論壇 5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。 |
發表於 2009-2-18 11:56 AM
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