■ 郭 力 行 家 人 都 是 開 潮 州 菜 館 , 對 潮 州 菜 有 一 定 認 識 , 開 餐 前 , 當 然 要 來 杯 功 夫 茶 啦 !5.39.217.772 l8 a( a5 h; Q& `9 R) f7 f
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潮 州 菜 , 當 然 不 只 「 打 冷 」 ! 「 打 冷 」 只 屬 小 食 , 在 筵 席 上 出 現 的 潮 州 菜 式 , 講 求 刀工 、 拼 砌 技 巧 、 對 新 鮮 食 材 的 配 合 及 烹 調 方 法 也 相 當 講 究 ; 來 到 農 曆 新 年 這 個 大 節, 菜 式 便 更 豐 富 。 這 次 介 紹 潮 式 新 年 菜 之 餘 , 還 找 來 新 一 代 「 潮 人 」 藝 員 郭 力 行 試潮 菜 。 tvb now,tvbnow,bttvb% }- O! i" O) Z& E
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潮 式 啖 啖 翅
4 M7 w+ F2 [1 P, b1 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要 講 傳 統 潮 州 菜 , 當 然 找 家 歷 史 悠 久 的 , 「 百 樂 」 始 於 1967 年 , 一 直 堅 持 做 正 宗 潮 菜 , 潮 州 人 總 廚 吳 師 傅 炮 製 潮 州 菜 40 多 年 , 絕 對 是 潮 菜 授 。 潮 州 人 雖 節 儉 , 但 對 魚 翅 這 種 富 貴 食 材 , 卻 自 有 一 套 烹 調 法 。 潮 州 人 愛 用 五 洋片 魚 翅 , 而 廣 東 則 常 用 牙 揀 片 。 煮 時 加 入 老 雞 、 豬 手 、 雞 油 、 赤 肉 及 豬 皮 , 煲 5 小時 。 吳 師 傅 說 他 們 的 潮 式 翅 材 料 充 足 , 每 窩 12 位 用 的 湯 內 有 14 至 16 翅 , 真 的 啖 啖 翅 ! 跟 一 般 廣 東 翅 一 窩 得 幾 翅 差 得 遠 ! 「 潮 式 魚 翅 是 食 其 香 滑 , 廣 東 翅 則 是 食 爽 口 質 地 , 吳 師 傅 指 「 入 口 就 知道 分 別 ! 」 另 一 傳 統 新 年 潮 菜 , 就 是 「 梅 子 排 骨 鯉 魚 煲 」 , 這 道 湯 味 道 帶 酸 , 有 醒胃 解 膩 作 用 。 「 潮 州 人 新 年 愛 食 豬 手 等 肥 膩 食 物 , 飲 這 個 湯 可 以 消 滯 , 逢 過 年 就 會有 。 」1 D9 G3 I/ x' b9 q; E) \4 d
豪 食 翅 !
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「 大 展 鴻 圖 」 潮 州 翅 , 入 口 軟 滑 啖 啖 翅 , 一 窩 足 1 斤 魚 翅 , 真 係 好 豪 呀 ! $2,600/12 位 用 、 $280/1 位 用/ X: M3 N4 i8 a3 a x
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必 飲 湯 水
* N; Q) Y6 l/ k! ]7 y5 ^梅 子 排 骨 鯉 魚 煲 是 潮 州 人 新 年 必 飲 湯 水 , 酸 酸 能 開 胃 消 滯 。 $180
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難 尋 兒 時 美 味tvb now,tvbnow,bttvb r; b) u! w) D+ r; u5 n ^+ H1 C
潮 州 菜 式 當 中 , 「 石 榴 雞 」 較 為 人 熟 悉 , 原 本 做 法 是 將 雞 肉 、 冬 、 金 華 火 腿 、 冬 菇 等 , 用 雞 皮 包 成 如 賣 相 吸 引 的 石 榴 形 狀 , 因 而 命 名 ; 不 過 現 代 人講 求 健 康 , 加 上 靚 雞 皮 難 求 , 現 已 改 用 蛋 白 作 皮 , 但 一 樣 考 功 夫 。 吳 師 傅 對 「 潮 食」 當 然 認 識 ; 估 不 到 新 生 代 潮 州 仔 郭 力 行 ( Rico ) , 對 潮 州 新 年 習 俗 都 唔 會 口 啞啞 , 「 新 年 會 食 炒 線 , 有 福 壽 綿 綿 的 意 思 , 老 人 家 認 為 好 意 頭 , 另 外 會 食 螄 蚶 、 煙 鴨 。 」 但 說 到 此 , 吳 師 傅 便 叫 大 家 少 食 螄 蚶 、 煙 鴨 為 妙 , 「 螄 蚶 是 在 河 撈 上 來 , 可 是 國 內 河 道 被 污 染 得 嚴 重 , 怎 能 食 下 肚 ; 另 外 , 煙 鴨 的 烹 調 工 序 繁 複 ,香 港 已 沒 有 人 做 , 現 在 吃 到 的 都 出 自 大 陸 , 但 大 陸 有 可 能 是 用 棉 花 , 甚 至 垃 圾 來 煙熏 , 點 食 得 ? 」 聽 罷 筆 者 跟 Rico 都 慨 嘆 美 味 難 尋 。( f& d% T$ R$ I7 ^4 l3 ]* q! X7 T: K) I
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! w4 G) K4 I' G: ]; U( ^潮 州 傳 統
: \$ i* r. _! C0 `. D: a' X公仔箱論壇石 榴 雞 是 傳 統 潮 州 菜 式 之 一 , 但 外 皮 則 改 以 蛋 白 代 替 原 有 的 雞 皮 , 餡 料 有 雞 肉 、 冬 、 火 腿 等 , 入 口 甘 香 。 $80/4 粒
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新 創 菜 式
# |1 W( O0 T% zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法 國 鵝 肝 鮮 蝦 丸 , 用 上 法 國 鵝 肝 , 藏 在 新 鮮 蝦 丸 內 , 咬 下 鵝 肝 流 出 , 味 道 香 濃 。 $240/6 粒
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4 J k1 ?# ?, [+ Z■ 這 個 薑 薯 專 用 刨 , 現 只 在 潮 州 潮 陽 區 才 找 到 。tvb now,tvbnow,bttvb& I* q: J7 }- J1 m
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秘 技 : 薑 薯 專 刨 片 片 鬈
8 i! I( [; U5 U& \傳統 潮 州 甜 品 會 經 常 用 到 薑 薯 , 薑 薯 本 身 很 滑 、 有 潺 , 質 地 像 粉 葛 , 用 刀 很 難 將 它 薄切 , 而 潮 州 潮 陽 地 區 所 出 產 的 薑 薯 專 用 刨 , 用 銅 片 作 刀 鋒 位 , 只 要 將 薑 薯 在 鋒 口 上下 移 動 , 就 可 以 刨 出 薄 薄 的 薑 薯 片 , 薑 薯 片 夠 透 薄 , 才 可 「 一 熟 即 鬈 」 , 忠 於 傳 統之 餘 , 薑 薯 亦 較 爽 口 易 咬 , 現 在 很 少 地 方 可 以 食 到 啦 !
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潮 州 薑 薯 湯 圓 是 百 分 百 正 宗 潮 州 甜 品 , 是 不 是 「 自 己 人 」 都 唔 可 以 錯 過 ! $30/ 每 位5.39.217.77% q4 y+ d5 Y9 F, V% X! v1 [: V2 \
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