Aug-3-2021
1 C& K0 ]9 P/ F( y8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @ }9 b; S4 m% K& y8 w3 J/ l4 _
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心形肚好易認
* T6 r. G/ l# [: f8 M, K5.39.217.77端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5 B" j: z' k: W
: J/ y6 Z, |5 W/ U: ?* j* V原隻蒸最好味5 d& T4 M7 `- |7 B2 z
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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; P$ ]+ K0 f- D2 m% @1 q7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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( C$ c$ s. w. Z0 q/ M0 O) y牛油煮更香滑
+ i* o! Z7 @2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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) L( ^ h0 y$ A$ e+ {奄仔蟹入廚Tips
! {7 S0 Z9 u2 S6 O5.39.217.77烹調前要冰浸6 r( P8 w! N7 J6 o5 K' V" |
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。5.39.217.77- c" `0 r9 m* L2 t# r
4 x7 `2 h& n- K7 k9 M公仔箱論壇向後捉免鉗親: Q7 O! J# h9 M% G* r
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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( _" E2 A+ J8 l5 _) O4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v6 g1 ^' t: G* {
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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3 V* d* N% V/ Y" P% s6 {3 ntvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
/ r, I7 k/ p& `' v8 R _想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5.39.217.77/ V+ }9 C" H' X
' N( e: G# c* R/ n6 R! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇3 h9 u! ^" Z. w" p' y
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黃油蟹要夠「油」
% K$ v7 U: Y3 j5 x: w2 r# t另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.77# O# s3 ?1 Z5 Q \" @8 `
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷& g( F" X3 E2 D2 ~
攝影：方偉堅
E3 f- M2 X$ `) h查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb c& n, M, i) m" S0 v( p. q; w
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
3 t# U' k' d+ X6 Y C" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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8 r# r) O! z. Y/ z金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
: K5 _: K/ l* N$ W! t老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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9 U. J5 y f3 O0 V9 I6 |6 G* A) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. g7 ^7 b7 H2 i; }荷香蟹肉黃金叉燒飯
4 V; `" p# @% ~( i" D0 Q3 C( ?5.39.217.77炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。# M$ f# b* Z* m1 C7 K
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
( b! K( y5 s3 `2 W/ B1 t ^- b菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。* p% D4 C6 H8 N9 R
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3 f9 u+ L) B# J9 Y9 `公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。5 I5 d1 P+ ^% B5 m. @3 X
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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( {3 L1 m7 V; d+ | {先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb( p, J6 @9 ?: g9 w; ]0 X& W
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb: J# n( R8 o# U2 p5 V: X
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$ B( P7 G' i7 ~& k, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔
- I, P8 d$ s* T4 {9 Z公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb5 E9 N! N# U1 g5 g
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黑椒年糕六月黃
% e( ?3 k0 H; i公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p, }( q- C# V. E* J* n6 `( r6 h
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" e! y" D ?1 a! L0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb/ }, V/ c' E S8 a4 N# i
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岩米醋燒六月黃5.39.217.77; Q# K3 e7 O3 a5 _# \" n4 o
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。& z) `% p6 Z4 I4 p* V9 i
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清蒸黃油蟹- z2 M0 H; C: E9 T& I! w
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb3 }5 @7 e) t7 c7 _
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岩鹽焗黃油蟹
' J7 P/ C& E6 ?1 F1 K8 _. S岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb3 t. v. _. p" C) r% V/ d
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陳年花雕江蘇蟹
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; r* ^" V6 U; ^" v/ k滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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