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盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F$ r8 L' s% t) K/ y4 r
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇0 L; _" Y: A1 Z, ^
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心形肚好易認
! u# k, R2 U( X% N4 M1 W5 ^5.39.217.77端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
0 T$ i$ e4 x. @$ T6 M6 i0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& C! p6 u7 F. N, R& \8 Z/ o
原隻蒸最好味
% T2 x f6 A2 j9 V6 Z李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。/ H8 C! R! d8 x
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牛油煮更香滑
" q1 ]' P; ^/ ]9 |, }4 `4 R W& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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4 ^, Q' f, V& V' K& I( T3 C0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb2 t, h, i( ]) Z% o
烹調前要冰浸
; i) p, `# l$ s8 ^( s n無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。) [2 \# D. s! }8 U
& C# R' f- m( y6 Utvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親. L2 Z$ A* d" F
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
, r- A& n) E$ m- c# F+ t5.39.217.77很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」! m2 x2 J8 p& Z' s. W
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黑椒花雕添味/ b" b1 G7 z5 u; Z
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。. l, f8 E* j! K1 W# N3 \: L$ u
4 @$ @9 c; ?: N2 ^' \6 M- n5.39.217.77將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。# Y% Y( S/ Q' S5 t# S7 m4 [ X
4 G a& @9 Z5 z, E& H2 C0 [黃油蟹要夠「油」5.39.217.778 p. w: i0 B0 {; v/ q. Z M- b
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇! a6 I* m& b8 d ^
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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3 _8 i9 Y" ^- q z J4 a6 a I1 Wtvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷
: b( Z' R W/ }/ Q$ `" ptvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅5.39.217.77; x8 s+ T5 ^. V$ H( O* D( R( _9 n
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890' n3 K$ o7 O' K
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: g" A# `( c* T7 U沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
/ N( o' g+ r& P. J0 E! v+ M `5.39.217.77奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
" R- c6 b" S9 O) R# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
! U$ q' G# {* O2 _* ~. G炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇' W ?+ C& S# ^! T
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇$ Q! y, G" \# p w9 c
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb/ w. t# N8 h+ B& _8 A7 S5 h; L- G
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# c, S/ e9 v$ T$ n/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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. p, k5 L7 D, K( G- [2 d先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇2 ]& u0 p. G4 w6 i' f* O1 f
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3 i% O( L" s+ v' O: Y- f: f& Stvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。! o' a0 x9 _* n$ d
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇$ A5 U6 P' S+ T* X! |
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S9 |3 S0 G4 V/ O/ z2 p
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黑椒年糕六月黃5.39.217.77+ a" W; u& H+ v9 I% @
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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5 P) b" f' ~) n W' Vtvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃公仔箱論壇4 S9 L; L9 `; U& v, ]
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
! ~: w. i8 E1 m4 L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q3 z1 L) g1 Z0 W
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清蒸黃油蟹
9 [0 o+ Y, C0 F* |& h& ^原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。- }" K( m4 C- e" r2 q& k
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0 P* w8 `* `+ T/ i% d岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L* o8 T" \" [$ A. X+ Y
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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