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# ?6 z& g: q) m) [7 J盛夏「蟹」逅
2 E" Q: }8 V$ W3 T( \* R6 v; ^% e+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! A* j/ [% q" F0 s0 Y [9 ? qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb/ K; l( j4 f9 d! Y# t/ A
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m( q! [3 E" \ k) u
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb& ~5 B- |8 L& v* c# [4 K* z3 P. s
4 H3 k, g: }! y, \# jtvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味公仔箱論壇4 c9 G. W8 G4 {
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.77" Q" o) W! A, j3 T
: F* t; u9 _" I h- k- n* ~; q/ B9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
8 A+ v+ F# }' m; n0 f2 ^: f+ Y公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.77, u4 p0 X. }( L p/ N7 X# N Z. C
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奄仔蟹入廚Tips
3 ?' ?: l4 g$ S8 G( V' U+ _0 W* t烹調前要冰浸
# Z3 |5 S# j6 E* D" i0 [" Q無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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4 y3 A) f. t! w, ~) j1 w& R6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
* Y S/ p( k" D" [tvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹6 e+ p" V1 Q8 b4 k6 o6 w4 X7 l
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F/ o8 T0 O# }0 H, R
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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2 T- H6 h7 B9 L4 b黃油蟹要夠「油」
& B5 w' A' X+ y8 ]% s# S7 U公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g5 R: D! o* K8 x( i3 k) J
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。' {8 l; W h. i7 K: o6 c
1 s0 z) @9 H d! D/ itvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷7 u+ s. ?# F7 F& o1 f
攝影：方偉堅
* [7 @, }: g& _0 q3 E9 ~# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890# U' K4 [: Z" F; d
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$ F0 ^* W6 W* J& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
R& s+ X8 i+ G5 H9 rtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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( \( e, W1 g7 r* [/ b金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
- f9 R. |3 T% y0 p公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb8 c Z# }, K. a' c P) \
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8 x2 _& @0 ]7 o1 A' I0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.77, b# d: B, @, {+ V: u- y4 R$ b1 A
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。( @9 r1 F: ~5 }9 O @+ K0 {
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
5 x+ l' O3 c9 T3 O菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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T3 l+ t+ X- L. B% g5 Q9 g% Wtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅
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% \; b) `! d* Q* Y- J) ~tvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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- Y! h* ^9 g1 ~+ f& Y4 c# p5.39.217.77看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。$ B. y: K0 _" p7 {
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( _; P/ j9 ~- s7 g g在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇% U. V. E8 V P: U) r& s
/ j, y. ^1 j M& H- Q* g1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.773 Z) s5 P; N. f0 T
法式鹽焗奄仔$ `( `1 F2 {& g; j; }# [
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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( H1 f5 m/ g) z8 m) W5.39.217.77黑椒年糕六月黃
& w6 |5 U" a' T年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇6 r6 ^, c* o6 }% ^, g# ^" I
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! P% K6 U# t6 \$ @3 T行政總廚施萬歲師傅5.39.217.77/ R$ s( T `" l; W! b: U
. ?" j- q$ k" A- p5.39.217.77岩米醋燒六月黃5.39.217.77% | p; v& s9 v
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹公仔箱論壇; r" j* c& x* M: }3 s
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D2 S8 o+ y0 b' L
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n u q# d' ]
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
% W& L/ t' m* r公仔箱論壇
9 G, b% F5 ]% W; Ftvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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