Aug-3-2021 公仔箱論壇+ u; N- N8 ?" c8 j# } j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V; [, }( p& h9 z$ D" P2 i
8 V/ k5 [% s: f盛夏「蟹」逅公仔箱論壇( ]) X6 b2 R6 o8 c
5.39.217.774 J) D2 q, i% B" v3 k
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb/ r% H! V* d( M. U2 |7 u
公仔箱論壇+ c( Q. n; t' j$ p/ y" R0 E
心形肚好易認
; w) G7 o9 D4 {2 s: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。9 I: j ?. G' B i5 G3 M6 G0 ?
N- A0 `5 w% A5.39.217.77原隻蒸最好味
: x- @1 ^+ ?6 a: [李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
) u. a( f- J9 x! J; Q) k0 S公仔箱論壇
( V0 C" W ]* b4 H; ]5 B+ g- l5.39.217.77另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。5 }2 A) S8 k' }
公仔箱論壇4 `/ n! b' E1 z7 {
牛油煮更香滑
' `1 }, y7 V* u; Q) k! h公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。# Z: K. t& Y! c0 J" I# w9 ~0 _: _
% F" F- h% A5 `公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇& E! x9 t$ T& h7 E" }6 Q
烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb# S, c9 F8 f! V& R
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。! N4 }2 v+ G7 M( p6 ~- _. t- N
tvb now,tvbnow,bttvb2 O5 \! m" S) h! n- y
向後捉免鉗親
F. J f4 t1 |0 ~) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?4 M' U2 r5 [
tvb now,tvbnow,bttvb) @1 d" E L) ^) P9 h4 c
幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb" C: T4 a( O( U
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
# _% X+ j' i& O6 ^! L; r; k
$ I, p% u3 l& I# S) M黑椒花雕添味
7 @$ [( H, l. E; ^2 d% Q' G5.39.217.77想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
* k: G3 D4 Z! U- y/ o4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j! ?$ o* \5 m+ }0 s- Z3 o
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。5.39.217.771 C* Y* U% ]2 T
' a l: j$ C6 p' Y! D# y" [
黃油蟹要夠「油」
; S( H O j& d. D" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
5 @6 R3 [7 n. F1 C$ Z7 W9 }" A B# N公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb7 ?% s1 N' v# ^% ]6 M+ x0 F
o. M7 n: x2 \: z- W1 c/ y* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷* \% h W9 m% R& B3 g0 C% W! S% p
攝影：方偉堅4 T3 X% J1 Z2 r
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb! C7 f5 x6 }) u# {# ^
( y( _ M' Q% J2 N " f# [$ i+ \) t+ V
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
8 i9 M1 ?4 Y3 s公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。5.39.217.773 i9 w u. D3 I. i7 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q, p3 o* X) w& w2 a; I. Z; m2 q: i8 H
8 {3 j9 y' _% Z PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮$ v. L3 R- s# s$ Z- B
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
+ S$ f" ]* T* A* l1 }. Z$ ]1 D公仔箱論壇3 X+ l- D8 h! q [ V
 / U; B! O5 X# B: ?
荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r! @) E% S9 {; i8 z9 ~- I
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb0 t7 _8 Q/ f: m; f1 P
 ) d: T; z# j1 P# L4 T8 c( a
黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb2 e; ^$ G! D8 w F
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
3 {. U. o, Q. L) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S3 O9 B! i) o! o0 y( t
 ) y$ F3 f, `. Z' M3 J
行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `( M7 d# j7 p8 q& v8 |- d
2 E3 L% M2 p: d9 k
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }/ c$ a" N; Z0 }" M% G1 u
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
1 }8 e' {' \# a# r, X# F- O5.39.217.77
2 y, n' V2 @8 w5 V) q' o7 L9 N6 I. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) d$ z4 _+ Y1 X: y9 T/ k' Y5.39.217.77看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _. t1 ?4 a5 A5 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]+ ^8 `3 s- P- [ \
 公仔箱論壇4 J% H9 s2 ]) ~* x% o6 {* M
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
# L5 M# k$ @6 W0 a; B( V
" e0 e7 A; _: V0 q" ]公仔箱論壇
+ s4 P6 [( L# ]6 |$ n+ X在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.77; h0 G& p+ ? o
公仔箱論壇. z h( K$ I; R2 v6 r" u
/ f% j& H2 W( ], N( S法式鹽焗奄仔! ?. N ]* {" ~* R9 P2 s
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。6 F% y, v! K) B2 ?! H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f2 B- K- ~! v1 R' b
 5 r' g: S' ]* ~/ z; `$ B2 v6 g
黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb/ [& \9 p' W5 U
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
( R' S' [' i& O) `6 E% v+ K5 ~: Q3 z公仔箱論壇5.39.217.77/ `$ l2 Q1 U/ G' }- h+ o: y9 u3 {
+ I6 N( m3 d9 w$ g: W) L1 y/ X行政總廚施萬歲師傅5.39.217.77# S$ ~4 S$ ~ C: S; s
0 _& h; Y0 F; ?' w: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃5.39.217.77. }2 X" s6 c+ p2 V) y( e: w
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |' x+ j/ ]' V8 z
公仔箱論壇$ M2 Y8 l8 F c6 w# D6 t
 5.39.217.77/ O8 s% I) N# a3 l7 T6 J B
清蒸黃油蟹6 s) F& R3 c/ n0 t$ O7 O; [) E8 O8 L
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
& d" F" h! h6 c2 A* T5.39.217.77
F4 O. P# m( Y9 v U5.39.217.77
1 J9 h6 o# }+ y6 L公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹9 K. d+ z2 S0 r; P7 `, x
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
; m5 k! E( J4 Z( Dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77, _8 y I' ?. v. J8 ~" R% v/ f: ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q: x+ z- f7 U
陳年花雕江蘇蟹
; o8 c- A+ }3 [' @# mtvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。( D' f$ g% L9 _" c4 X9 l
 5.39.217.77) f( `0 ]2 g `+ ?6 w6 n
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
