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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。. \; i0 [( Z& t0 ?& w) p3 R$ @
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心形肚好易認
- g4 \+ O" M$ I3 m1 q' ?4 ]端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |& F+ G4 X4 x
" v7 N! H6 m$ X7 j+ C+ ttvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N2 }# I5 D7 l# U6 P1 A$ y" q& h
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb0 h3 L% [9 Z! b' G7 R! L5 b& O+ M' j
( |* [- [2 `& w6 C另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑8 o: W- ?% n/ f; z
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。3 P; ~- E* D0 y1 e8 \+ L- N) U+ L
2 K, U$ L2 f4 ]. n4 Ptvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
; {4 \: O A, o e# ]( m v* h% _ l8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
6 O: z$ D8 `. I& z @6 n3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
* g, J& [ P" ]# L: h. O/ a& l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {& j; ~$ A$ I0 x6 |
向後捉免鉗親
* _5 d, c$ O! X5 Q5 b+ b* ^) J活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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4 O0 N9 G7 _/ ?2 }+ btvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
3 B5 _" t- O! [公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.77* D( q0 x- a: T5 B7 @0 ^$ e* E
; e4 _9 N: h* r6 [5 Ttvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味5.39.217.77& d% f3 _( d1 z; O: ^. u
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n8 v2 X' n6 e* a2 d
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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! |% q! I- s- b" V# f' D1 D黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇% J0 F1 u2 H8 ^* d1 }$ Q' K- m' k
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇0 Q) k' A2 V5 ?/ D, |
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇0 b% ]! {( ]) |6 Y, E
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撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb/ U- V, T2 U0 f7 {
攝影：方偉堅
- N) t2 }! O' ltvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.774 e' f& J1 j# m2 l, @$ |; |
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% L+ P0 \1 P, Mtvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
9 [8 t2 n2 m) u6 ?% d, F T1 U5.39.217.77奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
5 F; G( z8 w6 M/ z) c* {9 g, ^公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。# X9 _. a- X! o3 ?* U1 r2 r
2 O, A4 a) ~* Y/ S6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 `6 r# g$ p0 G% R: R Ftvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
* h C2 B- W" D' a* B, J) ~& ~( l炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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, @: F3 i2 Z' k4 s7 J' z% j- r' l5.39.217.77黑豚肉蟹肉蒸石榴果5.39.217.77/ ^* } f) c1 c, F& z
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A% H% A" C+ N6 D, g9 Y
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行政總廚李鎮光師傅
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7 m- ~3 }3 s$ X2 f1 _" mtvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O: J, \8 a5 K1 D' h7 e" J2 |
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5 C7 e& C3 P; k) m看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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% I' |! X9 Y8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb5 O) ?* x3 B$ T! T& S6 Y
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s% ^( E( b; }0 z1 q9 l
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黑椒年糕六月黃
. Q- s2 R4 w8 j: N r年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅5.39.217.77" u$ P/ b2 ^# L$ V+ G. F Y. y! _
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岩米醋燒六月黃
! Y0 U) u; g- p, e0 R5 b公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇% C7 w) b; U4 c8 U5 b+ V
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7 w7 z# |8 g5 n( y公仔箱論壇清蒸黃油蟹5.39.217.777 T- q, X4 k6 k( M) E' x
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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% u1 Y, G/ U5 e6 B岩鹽焗黃油蟹
* N( w/ ~2 x0 m% I# Ntvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y" Y4 Z. p, m% [, w3 i6 U8 }; V
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5 _* |3 b( P$ _4 }- |6 y公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
2 ^( v2 W+ k7 _$ i5 s$ X7 d6 B江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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% E- M" h5 H- D0 L- ~, A) m Ktvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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