[甜品] 甜品食譜｜古法椰汁糕細滑又輕盈

今集的椰汁糕，是用魚膠粉做的一款凍糕，驟眼看跟坊間的椰汁糕無異，卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後，便再不見其蹤影！
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材料不算花巧，特別的地方在於製作，會用到打起的蛋白，令製成品有着布甸的細滑，同時又有慕絲的輕盈，在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣，充滿氣泡感，相當有趣！5.39.217.779 B7 s. X- Y5 E; K7 e/ k+ [  f

這款椰汁糕樣子雖平平無奇，製作上卻有點繁複，是一道很考耐性的甜品，偶有不慎就會出現分層，影響口感。或許就是這些原因，市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來，並非想像中困難，只要注意一些細節，再加一點耐性，自然就能成功！學會了，將來就不愁吃不到啊！

材料：(7吋方形模)
a) 清水250克9 J8 @. ]+ a4 V( b2 {: d, f
魚膠粉20克; v4 Z! M8 w: E0 C/ T. \6 v1 G
白砂糖130克
b) 蛋白90克 (3隻)
c) 濃椰漿300克 (室溫)tvb now,tvbnow,bttvb3 r5 `: q* Y5 J6 E0 B2 U' W- H
d) 冰粒150克tvb now,tvbnow,bttvb  e# T7 z3 s$ y
工具：座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤（約1,300毫升）5.39.217.778 Q/ P& a% H# N% q8 H# M6 V
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {0 J7 [* x, i  X( J7 w4 I4 |
1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後，即時倒入滾水，攪拌至魚膠粉溶化。
2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身，然後邊攪拌邊加入熱糖水，持續攪拌1-2分鐘。
3) 接着加入椰漿，改用「低速」攪拌約5分鐘，讓椰漿與蛋白充分融合，同時又可降溫。
4) 最後加入冰粒，持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠，需盡快倒入糕盤內，完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固，便可切件享用。公仔箱論壇5 }; e9 y7 w# D2 u( p, Y

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1. 濃椰漿建議使用室溫的，若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合，而且也可避免糊漿過早凝固，尤其在冰還未完全溶化前出現。tvb now,tvbnow,bttvb1 @9 P, d9 @( {
2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡，故體積會比一般液體大，建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。
3. 未入模前，椰汁糊漿若出現過度凝固，可將它座在熱水上3-5秒，使其回復半流質狀態。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]- O8 }7 B) }  ]1 k
4. 製作環境比較低溫時，糊漿凝固的速度會較快；相反炎熱環境，最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘，仍未有凝固迹象，便要用冰鎮方式來攪拌，達至微稠。
示範：Cannes Cheungtvb now,tvbnow,bttvb# _) z9 [& q. w. m9 x) Z- _+ W
攝影：潘志聰、馮嘉雯5.39.217.77& I: J- N$ _/ s& _6 D: u+ }! p  w1 j( O! z

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