广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】
# h g8 D5 f+ H1 Q1 e2 |5.39.217.77肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 公仔箱論壇, b }" X; r, t
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【制作过程】
' \( D) x! H6 f7 W; L$ x$ @1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 公仔箱論壇% D6 Q: u7 q! s( j, P7 A$ [
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
2 t( h6 f0 c5 p* i& I3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 4 N0 D3 U6 U$ N# q! f+ C* ^! H
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。公仔箱論壇9 G9 y2 S0 J) `& [/ w
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u% U+ v! {5 F% o) I) o
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 5.39.217.771 ?) s4 L# Z1 h* j" i5 v. P0 t
/ ]. n; ~0 G6 I8 U5.39.217.77注意：
4 O6 @7 p3 C# L6 Z1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
, c( d9 ?9 S" W0 s& itvb now,tvbnow,bttvb2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 5.39.217.77* i* Z+ [$ D9 d; o# y
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。tvb now,tvbnow,bttvb) M% ~; t0 X" D9 u2 N1 R
9 C2 Q2 [5 V l A【特点】5.39.217.774 |! g' G6 R& D$ `$ [9 K* w
其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.5.39.217.777 z A) a% \8 w1 Z; q; w4 |
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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