广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^; u0 n, c8 Z5 _: K- a
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- |! s( r( W1 C0 X! O: S& H【原料】9 [: a M! J; d9 K0 X0 m
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 / u7 G6 u) `+ s9 q( P$ k3 w' y+ ?
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【制作过程】
r v5 W( z- N6 B$ @! k4 C! stvb now,tvbnow,bttvb1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 ; | [# ]+ ?* _( E/ L4 X
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
( N! Z4 N, j$ R: w! _$ Q3 t5.39.217.773、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
1 Q3 Z& v t# Y3 }* N# h. rtvb now,tvbnow,bttvb4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
9 F( Z( m6 s9 H3 v. T5 A公仔箱論壇 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
* A9 {4 w0 x! f$ e5 L# t ?, J5.39.217.775、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 / S( c3 M$ L! c9 }( i
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注意：( {" O* P* W% B
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
# m' c; F$ B' Q0 y0 h! i" D- s5.39.217.772、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 5.39.217.77" c/ K- Q1 M ]( i/ z: I# B+ U5 d
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
- x% Y( H( y7 \8 l" _. q7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) r5 J) W0 b* @; R7 _& e4 n
【特点】
: C) L4 z) n# m% m, Z4 S其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.+ v) j, c; _, K6 F6 t$ {; N
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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