返回列表 回復 發帖
itsctsu

VIP

Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19

VIP勳章
1#
打印
tT
發表於 2021-1-22 06:50 PM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
! c4 E! r+ \; A3 w5 d1 Gtvb now,tvbnow,bttvb
" f$ X( d/ K3 O$ z* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮$ A% ]. w8 Z& e& W5 ?$ ?- ~
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
, o0 k. ^) b' _! M! O5.39.217.77公仔箱論壇. U7 T" J9 s4 z/ i+ S7 p( y; w  |
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。6 t- O6 I0 p+ W6 h* i" Z! w

  t+ c6 R& D. T3 `6 F  u0 f5 Btvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」  i: L: V9 ~& Y: Z+ W+ \& H+ J

1 C; Z! s! [& t1 O1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料  L/ n# o9 \, a* H0 I
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F" `. O/ ]# B2 u. C3 q* ~
公仔箱論壇2 w& Y6 u% x5 _
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。/ j% x8 I7 t. V' A3 }9 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I- D1 d  b& |9 Y
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u2 s& O) R( W8 j/ J

, u* L$ o8 D. d+ G市民盲試一致讚好5.39.217.776 ^0 k' O$ i3 G' H' J3 K5 B& b1 @  d
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。4 Z' e, v$ S4 c& E7 o2 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i/ `4 g# f3 q2 l
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb* S6 p& `+ Q* D0 V4 m1 m2 c
# V& Q' [2 I1 k: X5 G9 |) N
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
+ O' ~7 e( }' E# s7 s* \4 M* b5.39.217.77
1 U3 K* X0 i! T0 ]$ ^0 n& X; Ytvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f, j. n' G0 G. Z7 E
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77" c0 K4 ^, i6 f  Q

9 }# a/ F+ a2 N5.39.217.77百子
7 w0 a" t/ N+ Z/ P$ T7 c4 c" X網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
! P1 s/ Z' o+ ^4 b" U+ F4 \- {* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
# n3 ^: s( K  q電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb5 S' f0 A7 i8 c  N1 e7 w& Q
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm$ F8 w! u( F( F  b. s  g
百子阿謙版食譜
# [* @+ q+ G) M& w  j9 `: A5 |酥皮材料：* l& E, E% u# O# j  ?
低筋麵粉 320g# y! V' f  P  ^1 i8 c" z
高筋麵粉 320g
# U3 `6 y; d, a( S1 ]; K5.39.217.77牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `9 E& s6 t) O+ ^: J. W
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E- {+ i( r6 d8 O
鹽 15g/ p7 o! E: x2 j9 m/ V+ J# |
冰水 300g0 f( m( \2 p7 ], Z  G
蘋果餡材料：
" {, }" W& N! ^- m8 I1 D青蘋果 3個
- B8 d9 p& Z+ M) B砂糖 150g( f% z; |2 p( F9 V2 _
豆蔻 少許
) Q# v- T% E1 ]- J' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許& a6 P' k1 s8 Z: h
鷹粟粉 適量
7 z& [( D* |3 Otvb now,tvbnow,bttvb水 適量tvb now,tvbnow,bttvb' p' P3 s% K! g8 u2 ?! M
步驟：
% u5 Q. D1 g8 u; h0 b- H& @- c公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
" M5 w6 j! w$ W" ?) w: d6 X8 J5.39.217.772.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
& I- ]& N# I. E7 K公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇$ ^1 h, t& A3 s! a/ Q" O
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇: v9 _# X# |9 u
5.煮沸後隔去果汁備用
* n7 ]! \2 Y' x5 |, O! `' X  ztvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇! M% W  W8 M; ?; E
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \* T8 Z+ B$ e$ m, j4 i7 F
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9 T& p5 g) X5 `8 {" B$ g2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S, X3 @4 w' z  c5 u
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
" _0 K6 B  W% I3 O' H3 E4 k* q) J. e11.再封口成形，冷藏至硬身
7 i. A& v8 h' k, l2 H/ `12.在底部用小刀開三個小洞
# m; I( ]; a! i' g1 {% [& v13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
6 T; ^& q! S- N5.39.217.7714.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.77* n+ v  t$ w0 R( n- _4 u9 T' J
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
" u. V+ X4 r- n4 y0 Q, _# M16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇9 g. m4 R9 e! Q+ U
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
; C. W4 @6 l! _* `5 {. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" j1 j7 k- @) i7 Z5 ]5.39.217.77
! A/ O2 q7 n( P% [/ j; h+ R公仔箱論壇\" |& J5 w$ A# J; T% s: D
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb7 e5 D6 H# R# c5 C2 N+ k
& f8 z2 S3 ]; V0 k7 k8 F  s6 W
! Y9 n8 e- V* H* R/ j

& N% D# j/ B) B0 _tvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
* ]3 z  E1 B0 g: y! o5 ]
0 a$ e, R* K' x1 \+ y$ @+ Y- @$ m4 w* m: C8 k

5 J/ S1 H7 F2 ?( S9 r8 j阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。) x\" Y6 M& B  x- l8 w1 K6 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i( @6 I\" U, c
tvb now,tvbnow,bttvb6 M' f. }% I4 a: _) @- J

/ Y/ t: p/ X5 ~  I9 c5.39.217.77阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
. i7 S  }1 n1 \- J% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! b2 I: \4 u) B2 j/ k! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L\" b. D0 I% M2 R; g/ w/ i

/ a6 Q4 @$ o/ n( }( e% ?& }公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
* w8 |& M' C- x$ {4 L5.39.217.77
; U% m+ y# j' K+ x4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^6 j' X; Y* J6 H$ M; d5 L

7 j4 h3 D. f; }1 Y- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
+ K) b- G( j$ L7 J& e% z0 U6 F公仔箱論壇. @\" H' ]6 m6 ^8 W

+ t, \7 J3 }& F& E4 T公仔箱論壇
收藏 分享 評分
回復 引用

訂閱 TOP

返回列表