有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.77' P* K6 f7 v1 u& G
% i% L$ ]0 u* d, v E5 g1 h公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb) ~, k* p9 L8 C4 @8 Q% n
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.77 z% H0 L; ~) c) a* U% c5 G: Z
+ p4 ^" z$ z5 d1 S+ E, U" h品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇3 p& H* m% k$ Z/ a2 z1 D
_- E6 o: o9 Q5 g! Gtvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
1 |4 A& e( L# ]% L. ~ \2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。' M4 G( k' k" O/ b& X
: m3 z+ ], s% |% K第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。6 m) @9 H) q5 c1 U$ {
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.772 K" \: W* S6 b
: {# x9 ~ g# I5 [8 s% |tvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
6 A8 l. J( Z1 gtvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。2 z# h4 [- C9 t8 Z
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.77+ @! Z9 |4 G, k+ X
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。2 e& @* `% F K' m/ V& d
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。; P3 i% a/ B' s3 ]- ]* g
採訪、攝影：《飲食男女》
9 O: M6 I* |1 T4 i. x: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.777 _$ k6 J& I( c4 L" ^0 R
百子
7 s1 ]/ \# _$ S" V- z公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ+ c; G; k; ?# h* Q( _2 D
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb5 A- x: n$ T$ Y4 l) k, Y
電話：9298 1984
$ V& C: W2 d. w公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
1 ~# a4 Z' e+ J$ Z1 C公仔箱論壇百子阿謙版食譜5.39.217.77* t* [9 I* q$ F3 G2 v
酥皮材料：! l L: ?2 h0 j" o% j
低筋麵粉 320g
5 e6 D( M9 y! C3 T5 `) F1 z高筋麵粉 320g
/ s+ H: Z0 j! _7 E! A公仔箱論壇牛油 500g
0 c! e$ ]! P, l" n- L) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g公仔箱論壇% L% F2 h+ w/ c/ D* ^* n
鹽 15g
3 g) b7 p; ^; P5.39.217.77冰水 300g& u( q1 O w9 z R: Y2 s
蘋果餡材料：公仔箱論壇; B% s2 Z$ ?! d! s
青蘋果 3個
/ i' Q7 ?) ^! F- i/ n* D/ n5.39.217.77砂糖 150g" b) b/ i8 l, A0 U
豆蔻 少許! A, D; @7 l/ u& b5 N
肉桂 少許
& V# }1 R6 i3 D1 J$ e: j* k公仔箱論壇鷹粟粉 適量
# d: J' w4 e$ h7 E/ v: |tvb now,tvbnow,bttvb水 適量5.39.217.776 b) X4 y6 N S- u/ z
步驟：
4 Y/ P @' a7 G) M3 v; U8 k* H1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀0 M: y4 c. ]0 C; m. q9 t# r* T6 j
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇 N4 I1 Z) p. L. t) c5 Y; X
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.77( T+ J2 J3 E7 Z# S$ j! {5 R
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
6 F; Z2 N) B/ ~ n8 K( g5.煮沸後隔去果汁備用
; @* a6 D9 |9 @* j5 ]2 b公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸6 B% l) k! R; r# ?4 o" }; F# y
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
4 V0 j. I1 F* Y: ]9 c" n1 o6 a% K公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb* N% F7 ^! u* n7 v
9.切成11.5cm X 14cm
4 x* O' h. Q: X& l/ ]$ w% e& n10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒* _' f( k1 z$ @5 m8 Q8 e3 }
11.再封口成形，冷藏至硬身
9 j/ \$ i0 U7 ]公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
. c+ a2 w# M4 [5.39.217.7713.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
. s& \. l$ @) c' Ktvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
4 y' I; [! g- m x o5 `- S15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
* E( H P5 r6 E+ G( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸
7 D. w1 C$ {8 k/ o5.39.217.7717.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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2 E. F) F. i; q% l5 v7 A公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.779 r7 y/ S. N) a! m
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2 z1 L j* F0 `; t- Vtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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P, o. c9 ]8 [' ]9 Q) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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2 [3 j. E5 D5 T$ a4 G阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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