[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰以焗代炸用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇/ Q& D4 k8 J4 o6 e. r/ w3 ~

原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p: h4 J3 S- A' {
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。7 T$ H: @# S2 Z2 k
$ T, T# U2 ]! F8 z4 M
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B* F; e: E: o) @$ y
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」

用青蘋果製作餡料
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
5.39.217.776 Y" s4 p: y" O7 U9 Y
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
tvb now,tvbnow,bttvb! J( ]) @$ U9 V! Y9 N
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U6 \1 u$ G& G! C* t- G; I* v
市民盲試一致讚好
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。- Q) m% [) O# {( n# R) }: q' x
5.39.217.77) q: ?2 L$ G8 O+ B
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
公仔箱論壇- ^6 ?+ ~- k, D3 Y* n6 a  W6 s3 R- {% u
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A! j! H' l% @
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇" B  f  b8 K( f; B: ]
採訪、攝影：《飲食男女》

百子8 i% ~6 T, x. i0 f
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ: b8 k* B  b/ S8 t8 P7 B7 B
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇7 `7 }. y2 K, K/ h/ A3 ~/ i3 @- D
電話：9298 1984
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇# S9 J9 ?+ g1 N- L) W  b' D
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N1 r, c7 c# g! ?
酥皮材料：公仔箱論壇' y! a- ?9 _, k. p8 T
低筋麵粉 320g
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z# A; p* k( D* q& _% A
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H+ W0 `4 W  c% {$ b5 M
砂糖 60g
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {# a! T3 a: a0 O, G0 J5 Q" w
冰水 300g
蘋果餡材料：
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C8 ?8 U) m! k/ X" Y
砂糖 150g: U. Y- A0 P+ n+ Y3 }( J" I
豆蔻少許tvb now,tvbnow,bttvb6 u4 b/ g' s4 j/ F
肉桂少許公仔箱論壇  }' s3 p! m/ U' I
鷹粟粉適量tvb now,tvbnow,bttvb3 B5 ~- Y. i" X7 H% K) m! T
水適量
步驟：
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇4 s4 {6 `4 C! A6 J1 K
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.77/ E7 l. E2 E% z2 ?
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb% j5 K7 r5 o! p( I; e
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e& k' V- i. o7 o, X5 R" Q
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9.切成11.5cm X 14cm
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒. L7 K+ i1 K  |+ O+ X; S; Q. _
11.再封口成形，冷藏至硬身
12.在底部用小刀開三個小洞
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色% ^5 c  B( [% ]9 G
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u0 x0 h0 ?& S$ A
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
16.加入適量粟粉芡，煮沸3 C  b- p! @; E' i3 l
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.77* s! ^" b8 R. g6 j

- v) `' l) m1 j, [" c4 S' k

今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B) F0 t1 b: b: Q
+ o+ K V- i% j& O! J2 `3 S

阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb& `; p, t\" H8 ]1 v4 a

公仔箱論壇4 {4 h$ T- R6 {9 ?* Z6 X8 T
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。( l2 Y- h1 ]; o* [\" Z
1 P, T: p( M# W: }
tvb now,tvbnow,bttvb0 b7 z6 X7 K1 ]\" Q; c% c% b

; n\" y+ J: V! o* ~+ g7 w7 l* O
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
# i$ ]\" J+ Q\" W8 I0 `: I+ K
公仔箱論壇+ k. i) t3 @- L1 j2 T

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰以焗代炸用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步