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發表於 2021-1-22 06:50 PM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
$ w8 G& D  {- `$ v今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U8 C: w5 N2 L: L, q' c
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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! I% b9 o- Q7 |) N- |/ G& c: q公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」  q2 L" E$ g% |5 B

( X( h/ Q; p$ u( w4 A- Ntvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料! C+ U8 G& n. u1 n
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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+ j5 }$ U# N8 }: m公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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( O0 P) ?8 g: G: E0 q/ K公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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0 o: Q* T. Q* e' P$ I5 Z公仔箱論壇市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C& T; E: L. L
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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2 y5 D4 o: _: x" Q6 s5.39.217.77其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.779 j+ M9 o; Z) Y6 G3 y
採訪、攝影：《飲食男女》# X/ c4 l& a6 x+ A

0 {1 x- f6 Q8 B) L5.39.217.77百子公仔箱論壇2 @( a4 R  A# L% p% J$ v/ U
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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# ^+ ?' b- A3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb. Y" j6 W( p& [. R
百子阿謙版食譜6 N; _. J3 S/ A8 B! m* s
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u- b; u2 i; N5 N& u7 H$ c
低筋麵粉 320g
/ ]: b. ?/ B( J( ]) C公仔箱論壇高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @8 J: Z6 l4 L+ W0 L. k
牛油 500g
) b& b$ Y  m% R, r7 S砂糖 60g
& ^8 n; [( W# V0 C: v鹽 15g
/ B6 L% j8 k! @公仔箱論壇冰水 300g
# e& T/ Q$ [: F; @% T! V蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb8 ]! P0 W) V: q: a" k+ I& ?! d
青蘋果 3個
- a5 Q  m8 g' h* l4 G) XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
/ X& f6 [7 A. d$ w1 ~* x% s豆蔻 少許
9 c! m2 D3 n: j" P- v3 K( D公仔箱論壇肉桂 少許
$ q, Z3 G; N) i8 I+ t9 J  @( qtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
" q! C' p! ~; ]  V, R; n6 j, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
2 T1 ]9 h% s: j5 {+ |* P6 W, ?步驟：
- f0 u: m7 x, c* d  Y: j1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
5 Z) d. S; E; e7 N& [7 F2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.77$ \; ^4 c5 Q+ J3 W5 ~; P
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G; o6 ~/ F1 q# q& u$ H
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水4 K9 F5 d3 q! H0 y
5.煮沸後隔去果汁備用
$ Q  @# g* S+ u2 r$ ], y% ]6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
$ J  D" }$ t! L  btvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇) [6 [) y$ D+ L  [  ^$ [) U6 Y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
$ \) I5 w* ~5 x& N% h5.39.217.779.切成11.5cm X 14cm5.39.217.77/ v+ S, A) C7 q0 ?# X
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
4 J- R& C: k1 _1 l5 A  N11.再封口成形，冷藏至硬身
- a- {% l1 ~" y  A+ j+ ]) ]12.在底部用小刀開三個小洞
; Z# _5 J' o" O1 c9 o1 s' B" v# p5.39.217.7713.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇+ U9 E/ X% ^8 `8 |# {8 I
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
: j+ u; h, [5 @! Y/ d15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
% `- i3 f6 `+ R0 h1 mtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
1 O7 X5 R, p7 `& M1 Y17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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0 d+ Z! Z  f+ K6 ]; I9 k* P+ l公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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6 K5 @9 A! o% h阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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: _- m# @4 Q; U. u: ~- F* v$ Q5 l, X公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」; O( O0 W4 w8 n) _- U7 u, C

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1 B. r4 q4 t3 E6 [  r. ^阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。$ y' t: A7 h4 H& [  m

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