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發表於 2021-1-22 06:50 PM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.772 @$ k2 ?$ z# X& _$ s% g
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原版用固體菜油做酥皮
0 _6 A% z. a8 }9 f6 {* t( ^0 Q6 _1 mtvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。4 r8 T. f5 e9 \2 J: e
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。$ M. M" I" X$ s

! t4 z0 c9 H7 o/ V. v# X5 I" O; R9 Ztvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料5.39.217.77  ]( a' o) g1 k+ H3 F
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇- w7 ]8 P5 ?0 S/ i- @0 e

3 u. V3 F1 T; I" E5 ], I/ l2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇) s" s# i7 A- ~8 D7 @

8 e0 l, d+ z$ {' i( ~  gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。0 y9 c% Z, G8 C
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市民盲試一致讚好1 d' [4 c& r' V+ N0 H" U& _
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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+ F& }# G) v( l0 k% z公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。  e3 Y  Y. M* R" W, n$ q' \& c& V! }
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.771 Q+ V& d( F5 R; w+ D
採訪、攝影：《飲食男女》
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8 p& t7 ~, C# o百子
6 C; N. s$ h" ^3 P  Mtvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ. x, q( x; y% H" J+ e$ `* J
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }$ T1 K' K2 f6 x/ @" z0 t
電話：9298 1984
* w2 O' N# n* C2 ^; n9 C" k6 d5.39.217.77營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E( A, i: r  e/ u
百子阿謙版食譜5.39.217.77; T; B" q5 g6 W% h1 K9 s
酥皮材料：
) d: n4 j$ B' u9 O# O  o5.39.217.77低筋麵粉 320g
6 [# e$ S8 G2 b% U3 B9 Z5 Z3 j- O公仔箱論壇高筋麵粉 320g
2 w) Y& }. v. ^6 V2 I公仔箱論壇牛油 500g
& S' c- s+ S8 L公仔箱論壇砂糖 60g
+ @9 q4 k9 v0 Dtvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g: `5 Q, N! g  W
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb: z6 e+ e; r" k% ~9 z
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]- a8 g' N9 J8 ?9 U  Z
青蘋果 3個
2 W/ a1 G2 T/ G4 B' N0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
" I8 u; }$ b8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O$ c  Y2 }1 y& U, m4 |
肉桂 少許
/ Z) s, y0 X. v: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量5.39.217.77) H9 |6 @+ b/ p, B8 D
水 適量
& h! k% K7 e$ r6 B& @. d- A公仔箱論壇步驟：
- |0 c1 O* X/ ?/ |7 S* q1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb1 j" X$ z5 b( d  |3 W
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
4 X! P. b/ H' W$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.77. d& S7 ]- ^: ?& v9 y! \
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- x3 p& p4 E! ]& y- M5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F- Z# ~( q! ]
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
( Q/ o3 \7 ~/ l8 R$ w3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
2 x0 X* f8 W! T7 s5.39.217.778.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，. W, u8 R, ]8 F
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇, U& u4 F! b( x
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
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12.在底部用小刀開三個小洞
" Y; ?7 k7 x) {6 M, Y. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
  s0 I; {- W- W7 mtvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
. ~% w% o- u3 X15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.77% y& j, e9 f' ~7 W7 V9 W; k) b
16.加入適量粟粉芡，煮沸* z5 n+ v$ I- U% `0 R  \+ `
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。9 n9 e8 E9 Z; W9 [/ G5 b5 j% ^

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb0 r0 B+ ?\" U7 E# \# ~+ n
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6 A; x8 y0 a* s' |, |公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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2 T: C* R! h2 I; M3 Dtvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
1 R9 z2 L7 o0 L& Y3 F( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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- J( g5 U3 V. H/ a# w5.39.217.77阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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