有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。/ d4 N! B. A4 y
( B0 |. s5 E9 {/ T# k |$ h: p8 e5.39.217.77原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇$ O" r t' N6 [" q2 D/ c/ ^1 }0 d
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料& B+ \# j9 ]' A) O7 D
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
/ o R9 f( M3 h5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 [4 b+ W6 ~# k# O' Q公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb7 n' K2 a! u% L5 R0 o
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市民盲試一致讚好
7 [7 B7 }$ { z: B. j只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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( B5 L& E( y- F- }: A$ G其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l1 H) [3 w) y% a# u
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。4 K6 n* o9 |5 [! z" \7 K
採訪、攝影：《飲食男女》
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; k0 f$ ~: X) n4 S+ K- i& N9 ctvb now,tvbnow,bttvb百子
+ H8 p! g3 \/ Ktvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
2 c: h' f6 G8 z9 O+ y( x) w5.39.217.77地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
1 q8 e" A& W/ K8 c; z7 M% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984; z; S ^7 D$ x3 l' M' f
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
9 j Y- Z+ `) e' t. P; j1 N百子阿謙版食譜5.39.217.77: D! Q0 K& c' c4 e
酥皮材料：
5 J y/ S2 m1 m% G2 M公仔箱論壇低筋麵粉 320g% e' l, {2 H ~" l. }6 F
高筋麵粉 320g
% ~; M d: C! ]) H' Y5 H牛油 500g0 h* T1 O1 p: ~# k3 O$ z
砂糖 60g
+ V. c+ }% ~$ o7 d# @) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g% h {2 m* h7 E: X" `3 Y2 ^
冰水 300g5.39.217.774 p7 O; n3 _( {& f! N- ^. T/ p
蘋果餡材料：
$ P2 j" @9 L8 d6 _. z1 X1 V7 L* g青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb; ]. [% r6 @( v& b q. r
砂糖 150g公仔箱論壇& N5 P8 D: U- T' @ u" X( f1 K
豆蔻 少許
, t" x1 b/ R# ^$ a7 k" n3 B5.39.217.77肉桂 少許
6 \ X+ f" }+ D% l% N6 Q3 V$ {5.39.217.77鷹粟粉 適量
/ d. z( H6 x# t# F( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
$ m: z$ V& q5 Dtvb now,tvbnow,bttvb步驟：1 B. a, A( B) R4 F' I6 t
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
6 E3 O# f+ ?4 m' K2 h3 s公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r1 z8 y: K$ F( X" i, E* P7 j4 m
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
0 C1 l+ _0 |5 t3 ? l. V* b7 P0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.77* Z7 W, Y: N! }9 G7 ]* H$ [
5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.772 t) {% X5 s, R1 c: A0 B" w
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸 ?$ Q9 m. b/ t; [4 }" O
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
, V# F$ S# `& o& t, Qtvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
# l4 @0 Z$ t! q3 l/ [9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇9 S# I* T i4 Q6 v) o( p. K
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
" l& x1 u, \6 f; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身, i8 ], K8 n o8 T4 T4 |
12.在底部用小刀開三個小洞
7 _# q* ?& m3 n( I7 P8 T( p公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
V4 L/ D; s' j# U" G d. @14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb& _% `* d! L) c/ ?. @- i
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
4 s2 K5 U1 m) w6 k5 O# }tvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }( w3 ~& s; w0 g
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇" @5 l' S, g% _$ P
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。; T; i/ F\" L& u+ m5 h
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77, a, v; b7 ]5 Q: ^2 Y4 R
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
8 w- G4 j7 l8 O/ ~- [$ k& ^ q6 W, a公仔箱論壇公仔箱論壇: w( x/ ]( S1 K. Q! X9 g7 u
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9 i, ]' e* v/ A9 K$ F公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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