[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。

法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。. \: p! e4 x1 H8 Y2 V3 O
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Maison Eric Kayser欠酸香) \  p0 I. D6 E1 \" K( c
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)0 G. D, T5 [! n. c5 P& K  s5 F
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Joël Robuchon皮脆內軟tvb now,tvbnow,bttvb6 s/ f( H+ c* W) _* n* Y  }
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X  w- ?- g9 Y
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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Gontran Cherrier味較甜
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)公仔箱論壇0 w2 c' M# ~& G
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Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)公仔箱論壇0 p7 s& w, `& j8 {

品穀質感偏實5.39.217.77  v  M: j: E9 E" u" j, j3 `
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)公仔箱論壇+ S4 F# Z; u8 A( T2 J
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Levain外脆有酸香
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)5.39.217.77. Q. ]9 V  F" R" O  d' o
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77- y! b& x; C( z0 l8 Y2 [2 A
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Maison Eric Kayser
傳統長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東248號地舖tvb now,tvbnow,bttvb1 g* u6 H$ h1 i2 C/ V$ P
價錢：$26TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m$ h" K4 _2 b" Z2 }' J- `0 W
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon
長棍麵包
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖tvb now,tvbnow,bttvb' z" |4 c& K1 X; ~( c
價錢：$35
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Le Pain Quotidien公仔箱論壇& A4 b2 \$ d4 E7 j3 e
傳統法國長棍麵包公仔箱論壇8 I& X( W0 ?* F
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
價錢：$32
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Gontran Cherriertvb now,tvbnow,bttvb. M& `: f8 `+ Z9 n
傳統長棍麵包
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖5.39.217.777 Y2 m% Q$ A1 s( l& `1 D: Y# l: O
價錢：$25TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y- r3 M. _2 }' B6 f/ `9 q

Bakehouse2 Q3 n; p6 I5 Z
長棍麵包5.39.217.77. B- q' L" r& b- R% k8 v6 a0 ~
地址：灣仔大王東街14號地舖9 P2 A3 O. f  \" z2 y
價錢：$25
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品穀公仔箱論壇; S! |9 l  z) X' g% P- S
傳統長棍(紅標)& m$ u; Z8 }9 E
地址：佐敦白加士街61號地舗7 v  _$ v2 Z2 V' f# j
價錢：$35

LevainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y- a0 H( Q! j
傳統長棍麵包
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪tvb now,tvbnow,bttvb* x4 E! k) ~9 H+ H6 G
價錢：$261 Z3 ]0 W& U0 n& u$ \! j
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。公仔箱論壇1 l9 v! q, L9 h w$ @& S
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。

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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。5.39.217.77, O# u [2 k! g/ J' ~
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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