你會煲老火靚湯嗎
, P. ^5 T; k0 Q4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作者 許月初
3 A# D: d' c& ]4 q5 x5.39.217.77
# X3 `( u. t; a( x4 f. Q6 X- y htvb now,tvbnow,bttvb
( U* o9 }2 y6 ]; ~ “吃在廣州”,那是因為廣州人敢於嘗新——“天上飛的、地上跑的、水裏遊的”都敢吃。然而,喜歡嘗新的廣州人卻很守舊——他們最重視的是傳統的“老火靚湯”,這老火靚湯是否十全十美?怎樣才能煲出真正的靚湯?
/ ~; }5 O4 t N+ ]5 @ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb# o, Z4 k0 Y/ @4 h
無論是星級酒店還是尋常百姓家，湯都是飯桌上少不了的一個角色。別看簡簡單單的一個湯,它變化的花樣可多了。用不同的湯料可做出葷湯、素湯；用不同的烹調方法,可做出清湯、濃湯；還可依個人喜好，做出鹵湯、酸辣湯、胡椒湯、甜湯等各種口味的湯。一向有飲湯習慣的廣州人,尤其愛喝老火靚湯。所謂“老火靚湯”，指的是用文火長時間(通常是數小時)煲出來的非常美味的湯。這湯有啥特點，為何如此得廣州人的青睞?
4 f! ?7 p7 `* q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M' ?$ j: N4 i* u# _$ s
“根據季節,選用不同的湯料煲湯”是老火靚湯的特點之一。# G [+ z9 k! P. B5 \4 q( o6 c5 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x- c, K; z# u$ @. K! t
5.39.217.773 `% g1 V: g4 l5 c
春季陽氣初生，萬物萌發,肝氣旺盛,飲食原則應以養陽益肝、爽胃利腸為主。宜用豬、牛、羊、雞、鴿、鵪鶉、魚、海參等，配上黨參、太子參、黃芪、栗子、核桃仁、香菇等煲湯,如參芪乳鴿湯、八寶鵪鶉湯等。 : }- L! Z& {$ p4 G a' G1 ]; A/ U
公仔箱論壇) M( @0 c0 V, R8 u$ o
夏季天氣炎熱，心氣旺盛,出汗多,易傷津耗氣,要以益氣養心、健脾利濕、消暑散熱、解毒為主。選用魚、鴨、兔、瘦肉、火腿,配以太子參、沙參、玉竹、白扁豆、赤小豆、綠豆、芡實、薏米、冬瓜、荷葉、海帶煲湯,如冬瓜薏米水鴨湯、黨參白術茯苓鯽魚湯、海帶綠豆瘦肉湯、青紅蘿蔔魚湯。
9 g8 `% T' l$ d- w6 m5.39.217.77
& F1 W( D4 d7 X4 o$ v公仔箱論壇
2 a' ]% @/ S( Q* {7 E2 w公仔箱論壇 秋高氣爽，肺氣旺盛，燥邪幹濕，易傷肺之津液，所以應選用平補養陰潤燥的食物。選用雞、鴨、魚、甲魚、瘦肉、牛肉,配以川貝、麥冬、沙參、冬蟲夏草、黃芪、杞子、蓮子、杏仁等煲湯,如南北杏菜幹豬肺湯、淮山杞子兔肉湯、雪耳雪梨瘦肉湯。
7 b" m: x7 _. ]3 n
+ G @) C/ |& X7 |4 H# N7 m* J& f$ X6 [6 X' y
冬天嚴寒，寒為陰邪，易傷陽氣，故冬令應以養陰益氣助陽為主。諸如牛、羊、狗、烏骨雞、黃鱔、甲魚、龜、鮑魚、海參,配以人參、鹿茸、海馬、阿膠、靈芝、蓯蓉、核桃等,煲出補氣補陰湯。
E7 h, d: h1 g# @5 O) H4 i
8 f9 } J. }1 r& ^7 G- ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 k6 e2 ]( v: S8 d* t Q" h3 O% c+ P
根據時令，飲用適當的湯水,對身體健康有良好的作用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T5 x+ X8 D* m" x1 c3 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L6 k, @0 F3 f* q( s2 w# v
tvb now,tvbnow,bttvb! x. Q% Y4 @4 X6 s
然而老火靚湯的特點之二，就是“用文火長時間地熬”,這點從現代營養學的觀點來衡量則有利也有弊。tvb now,tvbnow,bttvb- o8 p3 Q9 l/ Z3 m8 V! a
" K9 b. T$ B( f6 t0 j) s6 j6 w1 I1 O2 W! `# G, f! S
經過較長時間的加熱，煲湯料中的部分營養物質溶于湯水中，如肌酸、肌酐、嘌呤等含氮浸出物和氨基酸、維生素、礦物質等溶解于湯中，使湯有沁人心脾的香味和美味，並能滋潤腸胃，幫助消化，促進食欲。加熱後食物中的蛋白質肽鏈鬆散，易於被人體消化吸收，肉類中的結締組織和軟骨組織中的膠原和黏蛋白溶于湯中，使湯汁變稠，別有風味。這是利的方面。5.39.217.77( a* z5 e, z4 D F! n- `
% P$ `# t4 X( v$ g+ B4 R5 {3 x
3 d* m9 F% {# g& r; V公仔箱論壇 然而長時間地加熱，蛋白質可進一步分解,甚至可能產生對健康不利的物質。廣州人喜歡用西洋菜、白菜、塘葛菜等蔬菜配上各種肉類煲老火湯,蔬菜本身含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素和B族維生素，但此類維生素加熱時容易破壞，而老火湯煲的時間長、溫度也高,因此對維生素的破壞比較嚴重。此乃弊端。( G: E) E6 [- O8 _0 N: h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O% s7 q& L9 w% {" o% n
公仔箱論壇" Y7 b8 m' w5 t) x0 a! T! M
許多人認為老火靚湯，靚的就是湯，營養幾乎全在湯裏了，湯渣是沒什麼營養的了。其實,湯料中的營養成分只有部分溶于湯中，大部分仍留在湯渣中。因此，不要以為“湯”是精華，“渣”是糟粕,更不能完全依賴湯水來滿足人體的營養需要。例如,絕不能以為喝了豬骨湯就可以補鈣。有人進行過湯中鈣含量的測定，用500克豬肩胛骨在瓦煲中煲4小時,出湯量約700毫升，每100毫升湯中鈣的含量僅有1毫克，即使用壓力鍋煲2小時，100毫升湯中鈣含量也只有4毫克，而成年人一天需要鈣質的量是800毫克。
( p0 W2 Y S, F0 m+ x+ m* e公仔箱論壇
* u5 r; U7 d4 Y4 n4 ^( y( {6 r; a) V5.39.217.77
! s3 q& {& T- R$ k0 @3 R5 D! z) A 如何才能煲出老火靚湯呢?
* t( g- |, x6 e0 L- xtvb now,tvbnow,bttvb
1 o6 L$ K3 r! q5 W8 t% d1 L; C" T5.39.217.77 這除選料外，煲湯的時間與火候都很講究。一般的湯水，沸水下湯料、武火煮沸後再改用文火煲0.5～1小時即可。
g. c' p# d- X# g/ X0 j: Q, i7 \8 |( Y& G5 z
5.39.217.77* B* W7 E4 {/ L+ f( Q/ B
煲湯時間長短應視湯料的組成和結構而定。如魚的肌纖維較短 ,間質蛋白少,煲的時間可以稍短。再如用西洋參煲雞湯，可先煲雞，再下西洋參,加入參後約30分鐘即可，如果煲的時間過長，參中的有效成分過多地揮發，會影響湯的質量。
% i! |$ j2 @) k& ]2 m+ D3 f# |tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb+ ?5 G3 v3 s G% t, @6 q
0 R, h# \3 d5 G, K" D, c+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 加蔬菜煲湯也應採取後下的方式，沸後再用小火煲，儘量減少維生素的損失。至於骨頭、甲魚這些含骨膠原豐富的湯料，要用文火長時間熬，才能使膠原充分溶于湯汁中。
! F9 b9 t$ y8 n3 r0 k0 k. t |
發表於 2008-12-19 12:32 PM
| 