焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 . w# s# J8 S( Q- g; Z
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 5.39.217.771 z4 s( L) p# L- k9 _4 ]6 W
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K" s+ Z7 c( P* b7 {7 ~2 {; W, {
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 5.39.217.778 [/ x) W# W( u/ s
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
1 T/ Y' {- x3 S! v5.39.217.77 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
. d1 Y1 f% L3 m2 c+ s7 h, t1 ^ 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
& ~& L% V3 v- D* |1 u- T* k' V公仔箱論壇 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 5 Q: P& i$ t0 f& M. T( M
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
* |6 j I. h2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
2 J* m# o' f/ h5 y# I3 e公仔箱論壇 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
' [% y" U% Q% P5 [! y公仔箱論壇 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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