焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 5.39.217.77+ f% G0 g. |5 V. P1 D
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
' f3 X# {# y# G1 o- |2 rtvb now,tvbnow,bttvb 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B9 H6 n3 E6 U2 A
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w+ z1 C8 }6 `/ ?( A& I
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
/ q" a8 {3 l9 f公仔箱論壇 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
3 f- m. e( U$ `6 p. g, a- k4 i公仔箱論壇 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
' @' V/ s7 e( P, _7 l9 `' s5.39.217.77 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 5.39.217.77& v1 _. ?0 z, ^! A+ e3 A; s
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
! Q$ E. C- M; h/ u6 Qtvb now,tvbnow,bttvb 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
0 \9 T' d& J& V5 Q& w# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 5.39.217.771 \. ?9 @$ C8 {, z8 E1 g# ] s, v
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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