焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 公仔箱論壇6 l5 ?: V2 [* a* S3 m
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
! W- t1 P+ g4 S+ j; s* s* P 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 5.39.217.77( c+ P( m/ k, Y" H5 [; \* e w
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 9 r7 h( s2 E* E9 [5 l; m* K' V5 r
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
# N2 o( v- Z" v5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。tvb now,tvbnow,bttvb; g3 L* ]# _6 E0 e; f8 n% G2 S
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
: [ T3 \# f& h* C0 p3 Z' F7 ?: {公仔箱論壇 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
: t2 j" L1 G$ F& F1 K) S 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb7 [9 r8 S3 P- S; O$ l% c2 x
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。2 _* L) F2 @# h p0 w
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
4 ~5 l: g# Q( A3 X公仔箱論壇 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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