焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
; s) J' K# U; ~ s: V. Xtvb now,tvbnow,bttvb 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 公仔箱論壇( |* D- n3 t% f; D* ]2 B0 b% c0 p3 e
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 + F! M6 x7 @7 U4 g& K G0 `
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb8 c' s$ R+ |9 T3 W
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
& b) p; H! X; g" ~tvb now,tvbnow,bttvb 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
$ j5 [8 ~/ f0 N" ?9 [ 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇8 H6 d9 l% } c' X
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
2 l( ~: H) j f6 |# p( ~5.39.217.77 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
6 `+ C( Y2 x3 v8 W- O0 X5.39.217.77 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。# M3 ]0 T% S, {4 T7 Q
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 5.39.217.77# Q, V% i+ s6 t8 m. [
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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