焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
: H" m9 x+ Z0 T5 g; itvb now,tvbnow,bttvb 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
/ B) [+ H# E/ f0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb. d H4 l4 W/ q, V p* l$ n( G
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 公仔箱論壇4 ] V' e! Q V/ U+ F% z( R4 U# ]/ h
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
- V- a( N# C/ ^: F7 n& w* F! x 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
: m2 C. g6 E$ u6 h; c J公仔箱論壇 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 # C+ E! Y# p% b( v$ \
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 5.39.217.771 E2 J6 h: ~+ C6 s# H; @& ^( i
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 / [3 b1 f' u4 z9 h1 ?
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
' I0 _! t3 w( a/ A& ]0 x公仔箱論壇 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 - {! j' ], i7 R1 b2 j
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 