體皮層有很多色素細胞，以含有胡蘿蔔素的色素質為主，跟蛋白質結合呈藍和褐色，受熱後，這些物質會變性分解，游離氧化產生蝦紅素，令蝦體泛起鮮紅色。烹煮時，蝦一變紅即代表熟 公仔箱論壇- ^ @5 Q1 {" e" Z3 m- J$ V- U
了，很方便。公仔箱論壇+ `) c/ w1 n$ E+ P% N4 E2 p a/ ]" |
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8 R- `" Z6 }' X! Q$ ?4 gtvb now,tvbnow,bttvb蝦腸「蝦腦」要清除
) M- Z! Y& y- B v) {- E1 H+ Z蝦體接連頭胸節末端，即蝦頸部位，一拗開，會發現一青綠色的物體，其實是蝦的胃髒和肝臟，一般人稱蝦腦，更以為是蝦膏，實則是廢物，應跟蝦腸一併去掉。公仔箱論壇# Y* ~6 |# {7 P+ I! \$ V4 l
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蝦剛死，體內仍充滿水分，蝦體脹滿富彈力，死時或伸張或捲曲的形態，拉扯後仍可恢復。若死亡已久，組織變軟，便會喪失伸曲力，拉扯後不會變回原形。由是可測試出蝦的死亡時間，斷定是否新鮮。 |
發表於 2008-11-12 09:02 AM
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