法国传统名菜肥鹅肝 ) M2 f" Y, l& J. G
tvb now,tvbnow,bttvb0 \) S6 x5 O) @; g/ K. _! {. u# v9 z
5 w6 V" L% _1 p
# s' l: @6 R1 t1 U" M公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 A" p9 w* B8 g) Z9 {3 ^/ c. |
7 M k+ N2 g! P! }0 g% t3 \( v 5.39.217.77* b7 I. _& K ]! S& @1 x2 {9 R
2 I' y4 ~/ y, r+ s% Itvb now,tvbnow,bttvb
- B( x( z W% q- e4 m5.39.217.77据记载大约在4000多年前，古埃及人嗜食鹅肉，随着尼罗河两岸发展，部分迁移的埃及人在旅途中为了储藏鹅油，慢慢地发现鹅的多种用途很多。而真正发现吃鹅肝的乐趣及美味的，却是2000多年前的罗马人。他们开始搭配着无花果食用，并被西泽大帝甚至视为极品佳肴。把鹅肝这项高贵食材发展为美食的是中欧的犹太人，虽然他们是当时唯一知道如何烹饪出美味鹅肝的人，但食用内脏并不合乎于犹太人的宗教律法，也因故失去了将它发扬光大的机会。后来，由民间流传到Alsace(阿尔萨斯)及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又更平易近人。法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，竟深受喜爱，从此便声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。之后，随着冷冻技术的发展进步，逐步得以行销全世界。
4 h& Q2 v: @6 b) `: u1 U( o5.39.217.775.39.217.77! P! h! S! x- [' t) `
对于吃来说，鹅肝分冷吃和热吃两种，冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，称之为酱。也就是我们通常所说的鹅肝酱，热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。无论冷热，在西餐里肥鹅肝都是被做为头盘出现的，虽说它算不上一道主菜，但是其在餐桌上呈前起后的作用是不可小视的。
1 `. m' M9 g- _3 T4 y& L% I6 U
# w5 a& p1 U6 ^5.39.217.77 单就鹅肝酱来说，目前市场上所能买到的鹅肝酱，据统计口味有几百种之多，可我们能见到或是说适合中国人口味的的也就那么几种，但就这几种不经过精挑细选味蕾还是很难一下子轻易接受的，不接受的并不是鹅肝本身，而是配料。与其这般，我看还不如自己动手，自己喜欢什么自己知道，或冷或热，或酱或煎烤咱就不麻烦别人了。套用一句广告语：自制肥鹅肝，绝对新时尚。
( m. [0 p, f' ]! o7 Q7 C2 b1 N% \公仔箱論壇
# p+ w( `& @ w9 z不过这道美食可得来不易，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和 盐为主的饲料“填鸭式”的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑 大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克，不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅，肝据说有2公斤重！
2 j6 U) ?6 ]: v$ e2 p0 J用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“Foie Gras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级”。
/ B8 R5 O" [% N( U5 Y0 H3 c5.39.217.77 公仔箱論壇4 x, _% N' ]) {1 p5 N/ K
法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
+ D7 m* a, h8 H( a |
發表於 2008-9-19 01:58 AM
| 
