在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。
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3 t9 Q% M. `4 M& G+ _8 x台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
- g- t$ g, j( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E0 \) h, t4 r( {& ^
但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
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; ` |" \7 {. ^; R5.39.217.77近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
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% R1 ]/ }# F& w7 v4 g5.39.217.77其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 ' X1 E' @- l% N4 ^/ p+ @
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別急著丟皮，抗氧化好法寶 5.39.217.77+ a/ m3 N$ e& @- }
; h( x' `' J2 o) @+ S1 D4 s' a0 u; sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
, M, E! {+ @) S; \; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77. v6 C7 j1 c) E
台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
2 h9 ?) j) M$ u* ]& j' d+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 B( b" l4 Q9 W/ c0 J! e/ w5.39.217.77● 蘿蔔皮
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* j+ o; v6 t# Y3 }: `蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。
* p# o0 J2 t6 a8 f- e `3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ I* o3 Q7 @+ |0 A G" Q/ p* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 蘋果、番茄皮
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富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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" {/ f9 m3 l1 P1 Y- s* H; M● 葡萄皮
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: P$ m( u _( M, N7 z( `8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
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* e; ~) l# g) a公仔箱論壇善用葉子，抓住維生素A
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) W7 m+ P/ ~: C3 O- U5 j. V* Y) w$ J5.39.217.77有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
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+ O6 f n% O; F1 M' ]5 C- j● 白蘿蔔葉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V% V) W0 P0 E' G4 j+ y( ^# b; l
K K( w0 L- n# d0 ctvb now,tvbnow,bttvb民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
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● 芹菜葉
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3 m( [; R T9 p RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 tvb now,tvbnow,bttvb* }7 ^* I/ t& j
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調理身體，別錯過根與鬚 tvb now,tvbnow,bttvb. z' |- P0 T" K4 F. N: k8 F
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植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 7 y- `7 ?) j* i H8 y I$ v
8 F5 T" a; V7 b1 F公仔箱論壇● 蔥的根部 tvb now,tvbnow,bttvb6 b+ Y R5 V/ G5 w
5 G) K3 O5 C, A$ y0 W5.39.217.77一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 , g& o& L8 r9 y" z+ ~/ }
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● 菠菜根部 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h4 [/ Z; T$ e; Q U5 l5 g
, |) T+ h$ G6 O7 Etvb now,tvbnow,bttvb菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
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, W* Z1 H0 Q9 S( c" j2 V$ R5.39.217.77阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
* _ v {/ `8 B6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y9 V3 o$ H" C9 _8 k+ s
阿基師教你聰明利用食材 # P: v, q( g0 ]( h
6 I! r1 l2 Z' v* {5 s5 k2 z& Ptvb now,tvbnow,bttvb要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 tvb now,tvbnow,bttvb3 f( E7 Q* P e. n- j2 q* f# O
2 x9 u4 |" {# L c公仔箱論壇● 芥藍菜老葉變「翡翠」
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綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
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而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
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! O; i& G1 X, O5.39.217.77芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
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0 }6 ?: n+ R5 ]! G7 l3 u, |& `● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃 公仔箱論壇: ]8 S. U( t8 v9 z; a/ Y A
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此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。
3 s" v0 x4 o- [公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w, u& Q9 A# h" o5 p5 t: }# _
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
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! F- a/ {( [' L6 J% X( I公仔箱論壇此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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& l+ l6 { ^+ v5.39.217.77● 青椒的籽做精力湯 公仔箱論壇- W) X# q, I# S+ x& O. [- D
7 ^6 E9 _, q( o+ T: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 tvb now,tvbnow,bttvb, S- @- U; x- K4 L8 a7 Q
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南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 tvb now,tvbnow,bttvb+ T) h% ^+ s8 `# `2 i7 b
/ N2 \6 A% N* }( R0 N- J7 q8 u公仔箱論壇而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 " j) p- f% p8 x- j! ]5 N: R
6 i; M# a1 T! E% u# q公仔箱論壇● 蝦殼也可入菜添鮮味
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吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
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' S0 s: }+ t. I6 _% D公仔箱論壇之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 5.39.217.77' T8 ?3 v9 l5 c) n5 u" f: o
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而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。 `: Q2 G! F! J5 D4 o
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珍惜食材的創意食譜 5.39.217.777 d# w. G3 o8 [. W5 g
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曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ）
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蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
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5 K3 L5 N+ w4 K0 C p7 jtvb now,tvbnow,bttvb材料：
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4 W) i5 W* X' e8 c- N. E0 |5.39.217.77絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 公仔箱論壇6 _% n6 Y# _0 r8 \8 h9 _
x$ A" u/ Z: e; Q+ `tvb now,tvbnow,bttvb做法：
0 e* B8 g+ ^" B3 L2 G- J公仔箱論壇5.39.217.77 \7 S) g% x$ e7 J8 v. F( {
1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。 5.39.217.77& _& J0 ^4 j) u6 E
# Q5 e( Y2 B! d7 A8 otvb now,tvbnow,bttvb2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。 5.39.217.77( \9 m8 K( P3 |% j7 n$ e
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3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。
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% L q' Y: c# t" [: z: ~4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 公仔箱論壇. z8 \) e$ ~/ D4 X1 Y, S
1 W4 r' y8 z% L▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。
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營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克 tvb now,tvbnow,bttvb5 I/ p* P3 u* [+ T# Q. J
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牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份） ) ?/ Y3 d0 S9 b2 Y, @
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材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 tvb now,tvbnow,bttvb8 y* r! T. ^) t8 J. m
: f3 [% B3 l8 j公仔箱論壇做法：
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% o+ m1 O/ |, ?( N3 ~1 b! D3 [- z公仔箱論壇1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。 tvb now,tvbnow,bttvb$ W8 [6 I( f0 ^6 ?9 J
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2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。
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3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。
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4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。 5.39.217.77, b* }$ D& g" f# ?/ y2 _
6 x+ z" |) e1 Y) ~* Y7 {5.放入鹽與米酒調味，即完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O! }9 _% @ ^3 I+ a( G- i
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克
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! b Q, \( J) ]" i+ o2 K6 c0 G素蟹黃豆腐（4人份） 5.39.217.77% H1 W9 n& A) u! f/ X( ]% f
5 f+ u# G' j' ^$ D4 o5.39.217.77材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）
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& I4 X* d1 q; q( s做法： 0 e/ K7 z7 S' d6 P7 Q+ Q( n
8 x" @7 t* p- r- E0 K5.39.217.771.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。 8 E! C; z+ d8 @7 C- Y
" G4 m7 t5 S5 K) c' H% V1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。 5.39.217.771 ?+ ?& l7 x1 ~% ]& p1 d* _# V7 ?
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3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。 tvb now,tvbnow,bttvb3 _0 s" X/ G- h2 D! |0 N$ J7 ~
" M T6 V. N3 L4 L( \- N5.39.217.774.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。
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7 l* P; o" s2 a5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O$ }. V9 V8 g! j5 y2 z- u! b5 S
% Y2 Q3 @7 t) q, G4 m. L公仔箱論壇7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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0 P+ x( M& O- r2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
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# ?$ O' D/ p8 [5 v i營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r( {; k; e" L
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材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 ; M; X% q) P6 u5 r! o, d, |
" c2 f7 w& X0 g! T1 q做法： tvb now,tvbnow,bttvb; m6 q1 M: w0 f6 X/ x
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1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 / Q$ f- N5 ^/ y& g3 ^6 W* F
3 H% ?6 G5 i7 _2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 tvb now,tvbnow,bttvb4 w* e/ ^1 ?- ?2 e; D! o0 k
5 [) T- a% L% a! o& \) ]- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。
$ }! T; ^/ T8 c. g% T3 ^/ V# k* y. n5.39.217.77
9 m. H1 t) L) Q" ?4 W5.39.217.77營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
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食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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