主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。
% _' {: D" c9 D+ c l6 G/ v4 i4 q+ \公仔箱論壇基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。tvb now,tvbnow,bttvb9 I6 W. @% u9 z5 Q' J& z. |$ N. e
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。tvb now,tvbnow,bttvb5 S& y; U6 p4 W6 U
tvb now,tvbnow,bttvb; c* I9 x% d, S4 x9 R+ k
6 t* E8 H) z& X1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ L$ u# e% q+ O: B/ W- u2 l公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 O: G/ T4 I, J2 P4 U/ C
3 K7 Q+ f% s1 R/ J* a' U) t. ^7 e公仔箱論壇
公仔箱論壇! u4 x& }" z* |7 f) h) o2 ]. c) f
1 V: o+ d' v. N2 Q4 f! A公仔箱論壇
; M+ h, F% g p3 S, B$ n' o7 U/ H公仔箱論壇為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X9 m3 F0 n- d3 s( b4 V3 [# ^& c5 S" X
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。
- y" h+ A0 t* G/ [ _1 t蟹腳柳水添鮮味tvb now,tvbnow,bttvb- Q7 c5 M" L" ~
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。
) @+ G) `* B" b8 Wtvb now,tvbnow,bttvb
9 L; |# F& C0 u+ F- B# v/ o) X9 F1 [3 y公仔箱論壇0 b8 b- P C3 u7 u: I8 w
7 i. [/ {6 ? ^8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A! u/ P& j9 ]+ [; ]& t
) Q8 B( r# x( g. R+ I2 l5.39.217.77富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基
3 o5 r+ O9 T# O3 L' {公仔箱論壇入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。公仔箱論壇/ S- h0 K+ o( v& v
公仔箱論壇1 Z9 Z3 i& C1 g/ S( u
tvb now,tvbnow,bttvb9 u' e. X9 p9 x! G! q
1 n" I$ Z5 ~$ H
- n( N0 H9 ]# |8 h# \0 ~# p5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H7 Q2 j$ T( ?' _+ T
5.39.217.77! L# M: Q- J {' b1 d
 放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.77( F- q* ?% s- H
c& F5 X' \- s! Z6 y; F# q1 q ?0 [5.39.217.77放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T; t4 r$ A/ l# O9 A' j
 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
